Читать книгу Chleb. Domowa piekarnia - Piotr Kucharski - Страница 12

Ro­dza­jów i ty­pów mąk jest bar­dzo wie­le. Po­ni­żej opi­su­ję po­krót­ce tyl­ko te, któ­rych uży­wam w za­war­tych w książ­ce prze­pi­sach.

Mąka pszen­na tor­to­wa – typ 500

Mąka bar­dzo oczysz­czo­na z otrąb oraz za­rod­ka. Na­da­je się do pie­cze­nia słod­kich ciast, ta­kich jak bisz­kop­ty, kru­che cia­sta, cia­stecz­ka, cia­sto fran­cu­skie, za­pa­rza­ne. Cza­sa­mi mie­sza się ją z in­ny­mi mą­ka­mi chle­bo­wy­mi.

Mąka pszen­na chle­bo­wa – typ 750

Naj­po­pu­lar­niej­sza mąka do pie­cze­nia chle­ba, naj­czę­ściej uży­wa­na w pie­kar­niach. Nie­ste­ty, trud­no ku­pić ją w skle­pach w ki­lo­gra­mo­wych to­reb­kach. Jest mąką oczysz­czo­ną z otrąb i za­rod­ka, a za­war­tość biał­ka prze­kra­cza w niej 12%, co za­pew­nia dużą chłon­ność wody. Dzię­ki temu pie­czy­wo z tej mąki jest pu­szy­ste. Na­da­je się na chle­by, buł­ki i cięż­kie słod­kie cia­sta, jak np. chał­ka, briosz­ka.

Mąka pszen­na peł­no­ziar­ni­sta

Jest to mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia ca­łe­go ziar­na psze­ni­cy. Po­dob­nie jak mąka pszen­na ra­zo­wa, za­wie­ra wszyst­kie czę­ści ziar­na. Od mąki ra­zo­wej róż­ni się me­to­dą mie­le­nia. Na­da­je się na pie­czy­wo, ale pie­kę z niej rów­nież pysz­ne cia­sta.

Mąka pszen­na ra­zo­wa – typ 2000

Jak sama na­zwa wska­zu­je, jest to mąka po­wsta­ją­ca po­przez jed­no­krot­ne roz­drob­nie­nie zia­ren na żar­nach.

Za­wie­ra dużą ilość na­tu­ral­ne­go błon­ni­ka, bo­ga­te­go w wi­ta­mi­ny i mi­kro­ele­men­ty. Dzia­ła na nasz układ po­kar­mo­wy jak mio­teł­ka, oczysz­cza­jąc go z tok­syn. Pie­czy­wo z ta­kiej mąki naj­trud­niej upiec, jest jed­nak naj­smacz­niej­sze i naj­zdrow­sze. Chle­by ra­zo­we są cięż­kie, lek­ko gli­nia­ste i o wy­czu­wal­nym orze­cho­wym sma­ku oraz za­pa­chu. Mąka ta ide­al­nie na­da­je się na chle­by i buł­ki, ale moż­na ją rów­nież do­dać do słod­kich wy­pie­ków, np. mo­ich ulu­bio­nych ra­zo­wych muf­fin­ków z ja­go­da­mi.

Mąka or­ki­szo­wa – typ 1100

Or­kisz jest od­mia­ną psze­ni­cy, któ­ra czę­sto jest na­zy­wa­na psze­ni­ca or­kisz. Był bar­dzo po­pu­lar­nym zbo­żem w śre­dnio­wie­czu. Obec­nie upra­wia się go mniej, jed­nak po­pu­lar­ność or­ki­szu ro­śnie ze wzglę­du na ła­twiej przy­swa­jal­ny glu­ten niż w psze­ni­cy zwy­czaj­nej. Wła­ści­wo­ści tej mąki są bar­dzo zbli­żo­ne do mąki pszen­nej. Sto­su­ję ją do pie­cze­nia chle­ba.

Mąka żyt­nia – typ 720

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia zia­ren żyta, któ­re na­stęp­nie oczysz­czo­no z otrąb i za­rod­ków. Wy­pie­ki z mąki żyt­niej są trud­niej­sze do przy­rzą­dze­nia niż te z mąki pszen­nej, po­nie­waż za­wie­ra ona mało glu­te­nu. Aby upiec chleb w ca­ło­ści z mąki żyt­niej, mu­sisz ją za­kwa­sić. W in­nym przy­pad­ku nie uda ci się stwo­rzyć siat­ki glu­te­no­wej, cia­sto nie wy­ro­śnie, bę­dzie twar­de i gu­mo­wa­te. W od­róż­nie­niu od mąki pszen­nej, cia­sta z mąki żyt­niej nie wy­ra­biasz tak in­ten­syw­nie. Mie­sza się je tyl­ko do kon­sy­sten­cji po­dob­nej do mo­krej gli­ny i od­sta­wia. W nie­któ­rych kra­jach upie­cze­nie chle­ba tyl­ko z mąki żyt­niej uwa­ża się wręcz za nie­moż­li­we.

Mąka ta na­da­je się do pie­cze­nia chle­ba na za­kwa­sie lub jako do­da­tek do pie­czy­wa pszen­ne­go.

Mąka żyt­nia ra­zo­wa – typ 2000

Mąka ta po­dob­nie jak mąka pszen­na ra­zo­wa po­wsta­je po­przez jed­no­krot­ne zmie­le­nie zia­ren na żar­nach. Jest to moim zda­niem naj­trud­niej­sza w użyt­ku mąka chle­bo­wa. Ni­g­dy nie uży­wam jej w 100% do wy­ko­na­nia chle­ba. Za­wsze mie­szam z inną, aby pie­czy­wo było mniej wil­got­ne i lżej­sze. Nie zna­czy to, że nie da się upiec pie­czy­wa tyl­ko z mąki żyt­niej ra­zo­wej. Oczy­wi­ście wy­ma­ga ona do­dat­ku za­kwa­su, a chleb po­wsta­je gli­nia­sty, wil­got­ny i zbi­ty, ale wy­jąt­ko­wo zdro­wy. Mąka ta na­da­je się głów­nie jako skład­nik mie­sza­nek mąk na chleb i buł­ki. Oraz na… żu­rek.

Mąka ku­ku­ry­dzia­na

Mąka otrzy­my­wa­na po­przez zmie­le­nie zia­ren ku­ku­ry­dzy. Uży­wam jej cza­sa­mi do pod­sy­py­wa­nia cia­sta, aby się nie kle­iło, a tak­że opró­szam nią pie­czy­wo z wierz­chu. W efek­cie po­wsta­je pięk­na chru­pią­ca skór­ka. Ale sto­su­ję ją przede wszyst­kim dla­te­go bo nie za­wie­ra glu­te­nu. Waż­ne, aby mąka ta mia­ła ozna­cze­nie, że jest wol­na od glu­te­nu, bo może być mie­lo­na w tych sa­mych mły­nach co psze­ni­ca. Uży­wam jej do pie­czy­wa bez­glu­te­no­we­go.

Mąka ziem­nia­cza­na

Tak na­praw­dę jest to skro­bia ziem­nia­cza­na. Ide­al­nie na­da­je się do po­sy­py­wa­nia bla­chy przed pie­cze­niem. Nie przy­pa­la się i nie jest wi­docz­na na chle­bie. Jest do­sko­na­ła rów­nież do po­sy­py­wa­nia po­wierzch­ni, aby się nie kle­iła. Uży­wam jej do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Mąka gry­cza­na

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia gry­ki, któ­ra rów­nież nie za­wie­ra glu­te­nu. Po­dob­nie jak w przy­pad­ku mąki ku­ku­ry­dzia­nej na­le­ży zwra­cać uwa­gę na ozna­cze­nie, że jest wol­na od glu­te­nu. Wy­stę­pu­je w dwóch od­mia­nach – ra­zo­wej i oczysz­czo­nej. Mąka gry­cza­na cie­szy się dużą po­pu­lar­no­ścią na wscho­dzie Eu­ro­py, w szcze­gól­no­ści w Ro­sji, gdzie robi się z niej prze­pysz­ne bli­ny. Uży­wam jej wła­śnie do bli­nów oraz do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Mąka ry­żo­wa

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia ryżu. Moż­na ku­pić róż­ne typy – ja uży­wam mąki ry­żo­wej z peł­ne­go prze­mia­łu. Na­da­je się do kru­chych cia­stek i na­le­śni­ków. Do­da­ję ją do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Je­śli do­pie­ro za­czy­nasz przy­go­dę z pie­cze­niem chle­ba, pro­po­nu­ję za­cząć od mąki pszen­nej chle­bo­wej – jest naj­ła­twiej­sza i za­pew­nia naj­bar­dziej spek­ta­ku­lar­ne efek­ty. Póź­niej przyj­dzie czas na pie­czy­wo żyt­nie na za­kwa­sie lub mie­sza­ne.