Читать книгу Chleb. Domowa piekarnia - Piotr Kucharski - Страница 14

Woda

Sta­ram się uży­wać wody prze­go­to­wa­nej o tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Zda­rza mi się też sto­so­wać wodę z kra­nu, ale od­sta­wiam ją na chwi­lę w dzban­ku, aby ją „od­chlo­ro­wać”. Do­sko­na­ła jest też woda fil­tro­wa­na. Ma to szcze­gól­ne zna­cze­nie przy pie­cze­niu na za­kwa­sie, któ­ry za­wie­ra de­li­kat­ne droż­dże i nad­miar chlo­ru mógł­by moc­no spo­wol­nić ich pra­cę. W prze­pi­sach naj­czę­ściej za­le­ca się uży­wa­nie wody let­niej. Ja wolę chłod­niej­szą, aby spo­wol­nić pro­ces fer­men­ta­cji. Mąka bę­dzie wte­dy dłu­żej doj­rze­wać, a cia­sto uzy­ska głęb­szy, lek­ko kwa­sko­wy smak. Ni­g­dy nie wle­wam ca­łej ilo­ści wody po­da­nej w prze­pi­sie. Część zo­sta­wiam i roz­pusz­czam w niej sól. Dzię­ki temu ła­twiej roz­pro­wa­dzić ją w cie­ście. Nie wspo­mi­nam o tym w prze­pi­sach, ale za­wsze war­to o tej czyn­no­ści pa­mię­tać.

Tłuszcze

Tłusz­cze wpły­wa­ją na po­lep­sze­nie sma­ku pie­czy­wa i prze­dłu­ża­ją jego świe­żość. Oso­bi­ście nie uży­wam tłusz­czów do wy­pie­ków sło­nych, a je­dy­nie do słod­kich, typu chał­ka. Ale w pie­kar­niach czę­sto do­da­je się do chle­ba np. sma­lec.

Sto­su­ję wy­łącz­nie ma­sło oraz oli­wę. War­to po­ku­sić się o sa­mo­dziel­ne wy­ko­na­nie ma­sła (prze­pis za­miesz­czam w tej książ­ce) i użyć do bu­łe­czek ma­śla­nych, a po­zo­sta­łą ma­ślan­kę wy­ko­rzy­stać do upie­cze­nia chle­ba.