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6 REGLAS PARA COMER BIEN, POR EL Doctor LEO GALLAND

Ser green, chic y gourmet no solo significa comer alimentos sanos, sino que se trata de un estilo de vida en el que la alimentación, la actividad física, el medio ambiente, la relación con los demás, la manera de pensar y la depuración del cuerpo forman un todo. Una «filosofía» que se corresponde con la medicina tal como la entiende el doctor Leo Galland, residente en Nueva York y padre de la medicina integrativa o integrada.

La medicina integrativa propone una sutil alianza entre los últimos avances científicos y los sistemas de curación tradicionales. Se centra en la relación entre el cuerpo y la mente, así como en la relación médico-paciente. Porque, en efecto, Leo Galland es un médico a quien le interesa fundamentalmente el enfermo: la idea esencial de su praxis consiste en que, más que diagnosticar la enfermedad, lo que debe hacerse es efectuar un diagnóstico del paciente. Galland inició esta revolución de la medicina hace ya bastantes años, y hoy su enfoque tiene seguidores en todo el mundo.

Al doctor Galland le interesa mucho lo que hay en el plato del paciente, porque la alimentación constituye una de las bases para gozar de buena (o mala) salud, y los principios nutricionales que preconiza se ajustan especialmente bien a la cocina green, chic y gourmet. Por ello, le pedí algunos consejos esenciales, y esto es lo que me respondió. ¡Una consulta realmente VIP!

La buena nutrición es el pilar sobre el que se asienta un estilo de vida sano. Las recetas de este libro demuestran que alimentarse siguiendo preceptos saludables puede ser una buena oportunidad para crear una cocina de gourmet, tan divertida de preparar como deliciosa a la hora de comerla y compartirla. Para atestiguar esta visión, a continuación se proponen seis principios para comer bien que cuentan con el respaldo de centenares de estudios científicos. Estos principios contribuyen a que el cuerpo combata la inflamación y sea más resistente a las enfermedades degenerativas crónicas, las cuales favorecen el envejecimiento y dañan el corazón, los vasos sanguíneos, el sistema inmunitario, el cerebro y el sistema digestivo.

1. ALTA DENSIDAD NUTRICIONAL

Hay que buscar el mayor valor nutricional por caloría consumida. Cada bocado debe ser rico en aquello que necesitamos para gozar de buena salud, curar la inflamación y mantener el peso ideal: las vitaminas, los minerales, los fitonutrientes, la fibra y los ácidos grasos omega-3. Prescindamos de calorías «vacías»; nada de edulcorantes artificiales, grasas o aceites modificados.

2. SIN ÁCIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans se crean al modificar mediante procesos de hidrogenación las grasas poliinsaturadas que se encuentran en los aceites vegetales o de pescado. Nutricionalmente no sirven para nada y son muy dañinos para la salud. La mayoría se fabrican por medio de una hidrogenación industrial, pero el mismo proceso tiene lugar de forma natural cuando las vacas comen ácidos grasos. Entonces desarrollan ácidos grasos trans en la carne y la leche. Estos ácidos también pueden encontrarse en la margarina y los aceites vegetales utilizados en muchos alimentos procesados.

3. ALTO CONTENIDO EN OMEGA-3

Los ácidos grasos omega-3 resultan esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo y el cerebro. Ayudan a contrarrestar la inflamación y favorecen la actividad celular. Mejoran o previenen la depresión, el Alzheimer, la arritmia cardiaca y otros trastornos. Las semillas de lino, las nueces, las leguminosas (lentejas, garbanzos, judías rojas o blancas…) y las verduras son una buena fuente de omega-3 vegetal.

4. MUCHA FIBRA

Hay que comer por lo menos de 20 a 30 gramos de fibra por día. Numerosos estudios muestran que las dietas ricas en fibra poseen un efecto antiinflamatorio. Por ejemplo, un estudio llevado a cabo en la Universidad Médica de Carolina del Sur, en Estados Unidos, y publicado en 2003 en el American Journal of Cardiology, prueba que, en una población de 5.000 adultos, el elevado consumo de fibra alimentaria se corresponde con niveles más bajos de PCR (proteína C reactiva), un indicador clave de la inflamación. Otros estudios asocian el alto aporte de fibra con una mayor protección contra las enfermedades cardiacas, los accidentes cerebrovasculares y ciertos tipos de cáncer. Los alimentos ricos en fibra no solo son sanos, sino que también poseen una mayor capacidad saciante y nutritiva. Los estudios muestran que un aporte de fibra más elevado se vincula con una mayor sensación de saciedad tras la comida y mejora el control del apetito, lo que favorece la pérdida de peso.

5. AL MENOS 9 PIEZAS DE VERDURA Y FRUTA CADA DÍA

Las frutas y las verduras constituyen una óptima fuente de fibra y antioxidantes, incluidos los flavonoides y carotenoides, que les proporcionan su intenso aroma y vivo color. Muchos flavonoides poseen un efecto antiinflamatorio probado por los estudios científicos y se asocian a una disminución en el riesgo de enfermedad cardiovascular o cerebrovascular. La dieta humana puede en potencia incluir unos 400 flavonoides distintos, pero la mayor parte de los occidentales no ingieren más que una pequeña fracción de estos apetecibles nutrientes. La cocina tradicional asiática suministra de 4 a 5 gramos de flavonoides por día, gracias a la abundante utilización de especias, té, hierbas y, desde luego, verduras. La dieta occidental típica no proporciona más que 1 gramo por día… ¡Ya es hora de cambiar las cosas!

6. CONDIMENTA LA COMIDA

Las hierbas aromáticas y las especias contienen potentes compuestos antiinflamatorios. Ello ha sido probado no solo por los estudios, sino por… personas de verdad que consumen comida de verdad. Yo las recomiendo tanto por sus efectos antiinflamatorios como por el aroma que proporcionan al plato. Utilizad cada día y generosamente las especias y hierbas aromáticas de esta lista: albahaca, cardamomo, cilantro, canela, clavos de olor, comino, jengibre, perejil, cúrcuma, ajo y cebolla.

¿TIENE USTED FUEGO?

¿Qué es exactamente la inflamación?

Es una reacción del sistema inmunitario para defender el cuerpo ante una agresión. Sin embargo, la inflamación puede resultar peligrosa si se convierte en crónica.

Y, precisamente, la inflamación crónica se ha hecho cada vez más habitual a causa de la contaminación, el estrés o una mala alimentación. El cuerpo se protege de estos «invasores» del mismo modo que lo hace de las infecciones. Cuanto más maltratamos el cuerpo (sobre todo los intestinos, con las grasas saturadas, los azúcares, el alcohol, el gluten, los productos lácteos, las toxinas, el estrés, el exceso de deporte, la obesidad, la falta de sueño o la ira), más aumenta la inflamación.

Puede provocar rojeces en la piel, hinchazón, migraña, problemas de digestión, dolores, alergias y enfermedades crónicas; y, con el tiempo, puede desembocar en un cáncer o en alzheimer, o favorecer los problemas cardiovasculares.

Los alimentos pueden actuar como agentes inflamatorios (la cafeína, el azúcar, la harina blanca o refinada, el alcohol, la leche, el gluten…) o como aliados antiinflamatorios, por ejemplo, el aceite de oliva, el té verde, el chocolate negro o la fruta y la verdura, además de muchísimos otros alimentos que descubriréis en las deliciosas recetas de este libro y que os ayudarán a apagar poco a poco el fuego inflamatorio de vuestros cuerpos on fire.

Titulado por la famosa Universidad de Harvard y la Facultad de Medicina de la Universidad de Nueva York, el doctor Leo Galland es autor de diversos libros, entre los cuales se hallan The Fat Resistance Diet («La dieta a prueba de grasa»), Power Healing («Poder curativo») y Superimmunity for Kids («Superinmunidad para niños»). Es también director de la Fundación de Medicina Integrativa de Nueva York y fundador de la web Pilladvised.com.