Читать книгу Rein Kasela Veinireisid Euroopa kuulsaimatesse veinipiirkondadesse ja parimatesse veinimajadesse - Rein Kasela - Страница 7

Champagne’i omapärasel lubjakivipinnasel on viinamarju kasvatatud juba ammustest aegadest peale. Pinnase ülemistes kihtides domineerib kriit, millel on hea drenaaživõime. Samuti akumuleerib see soojust, mis jahedatel öödel aitab kaasa viinamarjade küpsemisele.

Kaubateede ristumiskohal asuv Champagne on olnud läbi aegade kuulus oma laatade poolest. Laadal kaubeldi peene ja kvaliteetse villaga, kauba juurde pakuti kohalikku veini, mis muutus üha populaarsemaks. Selle piirkonna veinikaubandust on mõjutanud ka Reimsi katedraal – püha koht, kus on kroonitud enamik Prantsusmaa kuningaid. Traditsioonile pani aluse frankide kuningas Chlodovech, kes alistas roomlased, astus ristiusku ja lasi ennast 496. aasta jõululaupäeval kroonida Reimsi kirikus. Ka Jeanne d’Arc viis kroonimiseks oma kuninga Reimsi. Arusaadavalt joodi pidustuste ajal palju kohalikku veini, mis oli õukonnas kõrgelt hinnatud.

Hiliskeskajal Euroopa kliima aga jahenes ja Champagne’i veinide kvaliteet halvenes. Burgundia oli alistatud Prantsuse krooni alla ning Louis XIV ihuarst Fagon soovitas oma kuningal juua just Burgundia veine kui kõige tervislikumaid. Arusaadavalt järgis kogu õukond seda nõuannet. Champagne’i ja Burgundia vahel tekkis tohutu rivaliteet ning mõlema piirkonna teadlased kirjutasid pikki traktaate, milles põhjendati just oma veinide kasulikkust tervisele, vitaalsusele ja pikale elueale.

Nagu kõik tolle aja veinitegijad, nii oli ka Dom Perignon hädas vaatides küpseva veiniga, mis kevadel soojemate ilmadega hakkas mullitama, läks hulluks – en furie.

Mungad harisid aga hoolega veinipõldusid. Neist kuulsaim, Dom Perignon korrastas Hautvillers’ kloostri veiniaiad ning pani paika veinitegemise kuldsed reeglid: tuleb kasutada vaid parimaid marju ja kärpida kevadel viinapuid, et saak oleks väiksem ja kvaliteetsem. Parima maitse saamiseks lasi ta eri põldude marju pressida eraldi, hiljem segas eri veinid kokku. Just tema hakkas esimesena Champagne’i piirkonnas sulgema pudeleid korgipuukoorest korkidega. Mõningad allikad on küll maininud, et juba roomlased oskasid korki kasutada, kuid ilmselt vajus see oskus vahepeal unustuse hõlma.

Nagu kõik tolle aja veinitegijad, nii oli ka Dom Perignon hädas vaatides küpseva veiniga, mis kevadel soojemate ilmadega hakkas mullitama, läks hulluks – en furie. Sügisel, kui temperatuur langes alla +15 kraadi, käärimisprotsess seiskus, ja kevadel, kui ilmad soojenesid, hakkasid pärmseened jälle tööle. Tollal ei osanud keegi selle põhjust seletada ja mõeldi välja igasuguseid teooriaid. Lahendust leidmata soovitasid veinikaupmehed veinid enne lihavõtteid ära juua.

Kui liitlasväed olid Napoleonist jagu saanud ja Vene väed Prantsusmaale jõudnud, jätkus neid hulgaliselt ka Reimsi. Šampanjakeldrid tühjenesid erakordselt kiiresti.

Lesknaine ehk veuve Clicquot-Ponsardin leidis lahenduse, kuidas pudelisse tekkivast settest ja hägususest lahti saada.

Kuna aga juba osati klaasi puhuda ja veini pudelisse villida, hakkas populaarsust koguma pudeldatud mullitav vein, ehkki algul oli see päris sogane, sest pärmijääki ei osatud välja võtta. Selleks et peita veinivalmistamise vigu, nagu oksüdatsioon, liighappesus jne, olid need joogid siis veel hästi magusad. Mullitavad joogid avaldasid kuningakojas muljet ja nii määras valitseja oma dekreediga 1728. aastal, et šampanjat võib transportida ka pudelites. Enne seda oli ainus mahuti vaat.

Soodne asend tõi Champagne’i piirkonnale kaela ka palju hädasid – see paik on olnud sajandite jooksul palju kordi sõjatandriks. Kui mehed said surma või võeti vangi, pidid viinamarjapõldude ja veinitegemise eest hoolt kandma naised. Leskedel jätkus kavalust äri ajada ka rasketel aegadel ning šampanja ajaloos on neil väga oluline roll. Lesknaine ehk veuve Clicquot-Ponsardin leidis lahenduse, kuidas pudelisse tekkivast settest ja hägususest lahti saada, veuve Pommery aga hakkas tootma kuiva šampanjat, sest Ameerika manner, mis oli selle joogi avastanud, ei soovinud magusat šampanjat. Esimene ametlikult dateeritud saadetis kuiva šampanjat läks teele 1874. aastal.

Kui liitlasväed olid Napoleonist jagu saanud ja Vene väed Prantsusmaale jõudnud, jätkus neid hulgaliselt ka Reimsi. Šampanjakeldrid tühjenesid erakordselt kiiresti. Et märjukest kiiremini kätte saada, lõid ohvitserid pudelikaela mõõgaga katki. Sellest pärinebki mõiste sabrage ehk šampanjapudeli avamine mõõga abil. Madame Clicquot aga ainult naeratas selle peale – las joovad, saavad maitse suhu. Ja tõesti, õige pea vallutasid tema šampanjad Venemaa.

Ajaloodokumentidest tuleb välja, et tegelikult valmistasid inglased vahuveini juba 1662. aastal Champagne’i piirkonnast toodud vaadiveinidest, millele nad pudelitesse villides lisasid käärimise soodustamiseks suhkrut ja pärmi. Prantslased ise hakkasid vahuveini tegema 1695. aasta paiku, esimene ametlik sellekohane dokument pärineb 1718. aastast. Pikka aega valmistas muret pudeli kvaliteet: käärimise käigus tõusis surve nii suureks, et pudelid kippusid lõhkema. Inglased kasutasid klaasipuhumisel temperatuuri saavutamiseks kivisütt, mis andis kõrgema kuumuse, prantslased aga puitu ja seetõttu oli nende klaas kehvem. Ka korgipuukoorest korki hakkasid varem kasutama inglased. Tänapäevalgi valmistatakse Inglismaal Sussexi piirkonnas kvaliteetseid vahuveine samadest marjadest kui Champagne’is.

•

Vanadel gravüüridel kannavad šampanjakeldris töötavad inimesed raudmaske, sest kunagi ei võinud teada, milline pudel lõhkeb.

•

Korjele järgneva aasta kevadel segab keldrimeister eri veinidest kokku õige segu, mis villitakse pudelitesse ning millele lisatakse pärmi ja suhkrut (mitte rohkem kui 24 grammi liitri veini kohta). Šampanjapudelid suletakse tugeva metallkorgiga, nii et lisaõhk juurde ei pääse. Alles pärast Pasteuri käärimise põhimõtteid käsitlevaid uurimistöid hakati aru saama, mis pudelites tegelikult toimub, ja õpiti suhkrut parajal määral doseerima. Enne seda, näiteks 1828. aastal purunes käärimise käigus 80 protsenti kogu tolle aasta šampanjapudelitest, sest suhkrut lisati liiga palju ja rõhk pudelis läks liiga suureks. Vanadel gravüüridel kannavad keldris töötavad inimesed raudmaske, sest kunagi ei võinud teada, milline pudel lõhkeb.

Mõni tootja hoiab oma veini enne teistkordset kääritamist aasta või paar tammevaadis ning see jook on hulga ümaram, tunda on tamme nüanssi.

Kui pärmseened on kogu lisatud suhkru ära söönud ja lisandunud on üle 1 protsendi alkoholi ning hulgaliselt süsihappegaasi, viiakse pudelid maa-alustesse keldritesse küpsema. Seismise ajal, enne korgi vahetamist pudeleid keeratakse – sel moel annab pärm kõik oma maitsed veinile, samal ajal aga nihkuvad pärmijäägid korgi poole. Ilma aastanumbrita šampanja peab keldris settel küpsema vähemalt 15 kuud, aastanumbriga jook aga vähemalt 3 aastat. Igal aastal müüakse umbes 200 miljonit pudelit šampanjat, selle järgi võib arvestada, et keldrites on ladustatud vähemalt kolmekordne kogus pudeleid. Väiketootjad hoiavad oma jooke parema kvaliteedi saavutamiseks pärmisettel tavaliselt kauem.

Kui õige aeg käes, on vaja pärmisete kätte saada ja uus kork peale panna. Väiksemad tootjad teevad seda veel tänapäevalgi käsitsi. Pudelisuu koos pärmisettega kastetakse külma soolalahusesse, nii et pudelisuus olev vein külmub. Korgi eemaldamisel lendab külmunud vein pudelis oleva surve mõjul koos pärmisettega välja, ülejäänule pannakse kiiresti sõrm peale, lisatakse veidi veini koos suhkruga ja pudelile pannakse uus kork. Suhkrut lisatakse maitse pehmendamiseks, sest käärimise tagajärjel on jook muutunud täiesti kuivaks. Brut-šampanjale lubatakse suhkrut lisada kuni 15 grammi liitri kohta, sec-šampanjale 12–20 grammi ja doux’le üle 50 grammi. Tavaliselt on brut-joogile lisatud lubatud ülempiirist vähem, vaid 6–8 grammi suhkrut. Joogid, millele pole üldse suhkrut lisatud, on brut nature, zero dosage vms.

Koos Urvo Ugandiga õnnestus mul 2004. aasta sommeljeede maailmameistrivõistluste ajal Ateenas maitsta 1951. aasta korje šampanjat – tegemist oli suurepärase joogiga. Need pudelid olid keldris oma aega oodanud vähemalt 52 aastat, enne kui pärmisete eemaldati ja pudelile pandi uus kork.

Käsitsi jõuab pudelisse suruda ainult spetsiaalse kujuga korki. Enamasti toimub sademe eemaldamine ja korgivahetus masinate abil ning kasutatakse otsast laienevaid korke.

Mida kauem pudelid seisavad, seda väiksemateks mullideks pudelis olev süsihappegaas lahustub. Koos Urvo Ugandiga õnnestus mul 2004. aasta sommeljeede maailmameistrivõistluste ajal Ateenas maitsta 1951. aasta korje šampanjat – tegemist oli suurepärase joogiga. Need pudelid olid keldris oma aega oodanud vähemalt 52 aastat, enne kui pärmisete eemaldati ja pudelile pandi uus kork.

Pärast ümberkorkimist soovitatakse tavašampanja ära juua kahe-kolme aasta jooksul, aastakäigu oma võib seista keldris pikemalt. Hoolimata sellest, et kork on mitmekihiline ja õhku pääseb pudelisse juurde väga vähe, on pikalt hoitud pudelite joogid õlisemad, värskus kaob ära. Mõni aasta tagasi levis info, et Läänemeres Maarianhamina lähedal tõsteti ühelt uppunud kaubalaevalt üles šampanjapudelid, mis olid mõeldud Vene tsaari õukonnale. Kuulduste järgi olid enamikul korgid korras ja sees olev jook kõlbas maitsta, ainult – nagu tollal kombeks, oli see väga magus.