Читать книгу Rein Kasela Veinireisid Euroopa kuulsaimatesse veinipiirkondadesse ja parimatesse veinimajadesse - Rein Kasela - Страница 8

Selleks et aru saada, mis põhimõttel šampanjasid kvaliteedikategooriatesse jaotatakse, peab kõigepealt uurima, millisel pinnasel viinamarjad kasvavad. Parimate põldude pinnas on lubjakivine-kriidine, imab kergesti vihmavett ja salvestab päikeseenergiat. Sõltuvalt mineraalide koostisest pinnases ja põldude asendist on klassifitseeritud 17 Grand Cru küla. Vaid nendelt põldudelt korjatud marjadest saab valmistada tippveine. Premier Cru külasid on 46, tavašampanja omi 256. Kokku on Champagne’i piirkonnas 30 000 hektari ringis põldusid ja umbes 11 000 viinamarjakasvatajat.

Pinnase järgi on suuremad ja tähtsamad piirkonnad La Montagne de Reims – põhiliselt “Pinot Noir” –, La Vallée de la Marne – “Pinot Meunier” ja veidi “Pinot Noiri” –, La Côte de Blancs – ainult “Chardonnay”. Peale nende kolme põhisordi on lubatud šampanja valmistamisel kasutada veel viinamarjasorte “Pinot Blanc”, “Pinot Gris”, “L’Arbanne” ja “Le Petit Meslier”. Viimased kaks on kohalikud, vähe levinud sordid. Kolm neljandikku kogu piirkonna veinidest tehakse tumeda kestaga marjadest, mida pressitakse vaid kergelt ja mille mahl voolab eraldi tsisterni. Seal lisatakse pärmi ja toimub veini kääritamine. Ka “Chardonnay” pressimine on hästi pehme, et saaks puhta mahla, kus kesta värvuse mõju ei ole tunda. Tavaliselt on šampanjad kokku segatud mitme põllu marjadest valmistatud veinidest.

Suuri põllumaid pole ühelgi šampanjamajal, suuremad ostavad enamiku marjadest kilohinnaga kokku, väiksed püüavad hakkama saada oma saagiga. Eri põldude marjadest kokku segatud joogid järgivad oma maitses ja aroomibuketis šampanjamaja stiili. Parematel aastatel peab vähemalt 20 protsenti veinist jätma reservi, sest mõnel aastal võib külm osa pungasid hävitada ja hiljem tekkinud pungadest kasvanud marjad ei küpse õigeks ajaks valmis.

Kui on kasutatud ainult valgeid marju, on etiketile kirjutatud blanc de blancs, valge valgetest. Vähesel määral tehakse ka ainult tumeda kestaga marjadest blanc de noirs’i. Headel kasvuaastatel kasutatakse ainult selle aasta veini ja nõnda saadakse aastakäigujook ehk millésime. Viimastel aastatel on üha populaarsemaks muutunud rosé’d. Neil on kaks valmistusmeetodit. Esimese meetodi puhul lisatakse valgele veinile lähedal asuvas Bouzy piirkonnas kasvanud “Pinot Noirist” tehtud punast vein. Seda, kui tugevat roosat teha, otsustab keldrimeister. Viimastel aastatel on aga hakatud laiemalt kasutama Provence’i rosé-veinide saignée-meetodit: peamiselt tumeda kestaga marjad jahutatakse maha ja pressitakse, mille käigus mahl imeb kestadest värvi ja parkaineid. Õigel momendil lastakse mahl kestadelt maha joosta ja pannakse tsisterni käärima.