Читать книгу Brennpunkt Gastronomie - Rene Urbasik - Страница 3

Eine Einführung

Warum dieses Buch?

Gegenfrage: Warum nicht?

Nein, im Ernst – ist es unbedingt notwendig, sich mit den kleinen und großen Sünden der Gäste zu beschäftigen? Mitnichten könnte man mir vorwerfen, ein Nestbeschmutzer zu sein. Immerhin bin ich noch immer selbst in der Gastronomie tätig. Sollte ich da nicht ein wenig nachsichtiger mit meinen Kunden umgehen? Diplomatisch wäre es auf alle Fälle, aber nicht so ehrlich und vor allem – nicht so unterhaltsam.

Richtig, wir Angestellten im Hotel- und Gaststättengewerbe leben von dem Umsatz, den unsere Klienten in unseren Betrieben generieren. Die Serviceleute freuen sich über das Trinkgeld ihrer Gäste und der Chef ergötzt sich an motivierten und zufriedenen Mitarbeitern. Der ewige Kreislauf im Gastro-Zirkus.

Es ist wahr – wir leben von unseren Kunden. Bleiben zahlungskräftige Gäste aus, können wir unsere Speiselokale schließen. Darum möchte ich mich an dieser Stelle bei allen Damen und Herren bedanken, die in unseren Gasthäusern konsumieren und uns unser Gehalt ermöglichen. Im Umkehrschluss haben natürlich auch unsere Klienten Bedürfnisse, die sie in unseren Wirtschaften zu befriedigen gedenken. Es sind meist nicht alleine Hunger und Durst, die Menschen in ein Restaurant treiben. In Zeiten von Internet und der Omnipräsenz diverser Fernsehköche vermag es fast jeder Single, aus wenigen Zutaten eine nahrhafte Mahlzeit herzustellen. Zur Not gibt es auch noch die Fertiggerichte aus dem Discounter, Lieferdienste oder einen zufälligen, ganz uneigennützigen Besuch bei Mama. Die meisten Menschen lieben die Geselligkeit und wo findet man diese am ehesten? Richtig, in einer urigen Kneipe, einer alteingesessenen Wirtschaft oder beim Italiener um die Ecke. Dort begrüßt euch der Patron des Hauses persönlich, freundliche Kellner erkundigen sich nach eurem Wohl und der Abend endet mit einem Schnaps aufs Haus. War das Essen ausgezeichnet, der Service professionell und die Gespräche mit eurem Tischnachbarn interessant, werdet ihr zufrieden nach Hause gehen und bald schon wiederkommen. Wie in vielen anderen Branchen läuft die Interaktion zwischen Wirt und Gast nach dem Prinzip – Geben und Nehmen. Der Kunde möchte einen harmonischen Abend und der Lokalbetreiber das Geld seines Klienten. So trivial möchte ich das Prinzip in der Gastronomie einmal zusammenfassen. Nicht aus jedem Zusammenspiel von unterschiedlichen Interessen muss man eine wissenschaftliche Debatte machen.

Gastronomische Betriebe sind so etwas wie die Wohnzimmer unserer Gesellschaft. Je nach Laune und Motivation gestaltet der Gast den Salon-Besuch nach seinen individuellen Vorlieben. Die junge Studentin begibt sich mit ihrem MacBook in ein gemütliches Straßencafé, um zu lernen. Natürlich beobachtet sie auch gerne die anderen Gäste. Sollte sich der sportliche Latino da vorne zufällig nach ihrer Telefonnummer erkundigen, keine Sekunde würde sie zögern. Das frisch verliebte Paar, das beim Nobel-Italiener einkehrt, hofft auf einen dieser Abende, die in späteren Erinnerungen als Eckpfeiler ihrer Beziehung ausgemacht werden. „Weißt du noch Schatz, der Abend bei Giovanni? Das war so romantisch, wie du mir aus der Salsiccia ein Herz gebastelt hast.“ Als Gedenken an diesen ganz besonderen Tag wird dieses Paar jedes Jahr zur selben Zeit bei Giovanni aufschlagen und das Salsiccia-Ritual wiederholen. So manches Lokal hat schon Stammgäste durch mehrere Generationen verwöhnt.

Der kleine Ben bestellt beim Kellner „Harry Potter“. So nennt sich in ihrem vertrauten Lieblingsrestaurant das Kinderschnitzel. Jürgen, der stolze Papa von Ben, erwähnt, dass dieses Gericht während seiner Adoleszenz „Goofy-Teller“ hieß. „Wer ist Goofy?“ möchte Ben wissen und Papa Jürgen überlegt, was für ein Tier Goofy eigentlich ist. Auch Opa Franz, Jürgens Vater, meldet sich noch zu Wort, der mit dem Begriff „Harry Potter“ nichts anzufangen weiß. Restaurants sind Begegnungsstätten verschiedener Menschen mit vielfältigen Interessen. Ob Oma Krause ihren 70. Geburtstag feiert oder ein paar windige Geschäftsmänner bei argentinischen Rinderfilets und Barolo einen Deal einfädeln – Restaurants sagen zu jedermann freundlich: „Willkommen“.

Aber auch Bewirtungsbetriebe jeglicher Couleur haben ihre Spielregeln. Die meisten davon werden bereits von staatlicher Seite vorgegeben. Alkoholausschank und die Lautstärke der Musik werden von den Ämtern diktiert und überwacht. Die übrigen Reglements trifft der Wirt. Die Öffnungszeiten, das Angebot von Speisen und Getränken, die Form des Services. Gehen wir einfachheitshalber mal davon aus, dass die meisten Unternehmer vom Fach sind und ein Kalkül hinter ihren Entscheidungen steckt. Der Restaurantbetreiber entscheidet auch, auf welche Klientel er sich spezialisiert. Sicher wird er niemanden direkt ausgrenzen, allerdings kann man oft schon anhand des Interieurs und dem Angebot der Speisekarte erkennen, welcher Gruppe sein Hauptaugenmerk gilt. Das Nichtvorhandensein einer Kinderkarte oder Spiel-Ecke, dazu Preise im oberen Sektor, sind oft ein Indiz dafür, dass der Wirt Kunden mit gut gefüllter Brieftasche und erlesenen Geschmack bevorzugt.

Ihm jetzt Kinderfeindlichkeit vorzuwerfen und auf sämtlichen Internetforen zu diskreditieren, ist nicht fair. Wenn gastronomische Betriebe mit für den Gast unverständlichen Reservierungssystemen arbeiten, ist das ebenfalls Sache der Betreiber. Gehen wir einfach mal davon aus, dass die Manager dieser Betriebe nach empirischen Erfahrungen arbeiten und das Ganze aus ihrer Sicht durchaus Sinn macht. Es reicht vollkommen aus, dem System zu folgen, statt alles zu hinterfragen, oder in ein negatives Licht zu rücken. Warum sollte das „Reserviert“-Schild auf dem schönen Fenstertisch eine Attrappe sein, nur aus Bosheit ihnen gegenüber?

Warum ist es in anderen Bereichen scheinbar einfacher, gewisse Regeln zu akzeptieren und einzuhalten, als in der Gastronomie? Kaufe ich eine Fahrkarte bei der Deutschen Bahn, akzeptiere ich den Preis und die Abfahrtzeit. Kaufe ich im ALDI-Markt ein, akzeptiere ich das dortige Angebot, die Preise und die Öffnungszeiten. Ich kann mich gerne schon um 7 Uhr vor die Tür stellen, aber der Verkaufsstellenleiter sperrt trotzdem erst pünktlich um 8 Uhr seine Pforten auf und um 20 Uhr wieder zu. Keine Diskussionen sind möglich, dass man im Stau gestanden hätte oder länger arbeiten musste.

Warum gibt es so viele Debatten, um die Öffnungszeiten oder noch mehr um die Schließzeiten von Lokalen? Die sind doch meist an der Restaurant-Tür genauso deutlich verzeichnet wie an den Toren des Supermarktes?

Wenn Ignoranz und eigenes Unvermögen aus dem Restaurantbesuch ein Fiasko machen, ist es einfach, die Schuld dem Wirt in die Schuhe zu schieben. Natürlich darf auch der anschließende, obligatorische Kommentar auf Tripadvisor nicht fehlen. Selbstverständlich werden die Geschehnisse während des Aufenthaltes im Lokal, auf diesem Forum, sehr einseitig und völlig überzogen dargestellt. Mit Fairness hat das letztendlich wenig zu tun.

Meine kleine Lektüre soll dazu dienen, das Verhalten der Gäste zu beleuchten und kritisch zu betrachten. Nein, wir sprechen hier nicht von der breiten Masse, deren Verhalten Anlass zur Kritik gibt, sondern von einer kleinen Minderheit. Leider werden es immer mehr, die sich in Restaurants unmöglich aufführen. Schon ein paar dieser Ignoranten, Arroganten oder Respektlosen reichen, um den Mitarbeitern der Gastronomie und anderen Gästen den Abend zu ruinieren. Wenn man von dem kleinen Prozentsatz der Unzufriedenen absieht, kann die Arbeit im Restaurant durchaus Spaß machen. Um auch weiterhin Spaß zu haben, sowohl als Restaurantbesucher, als auch beim Arbeiten in der Gastronomie, sollte es erlaubt sein, den „nicht so pflegeleichten Gästen“ einen Spiegel vorzuhalten und sie zu erziehen.

Eine Vielzahl der Erlebnisse, die ich in diesem Buch zum Besten gebe, haben sich während meiner Arbeit in diversen Ausflugslokalen ereignet.

Ich weise explizit darauf hin, weil nicht jeder gastronomische Betrieb eins zu eins mit anderen Betrieben vergleichbar ist. Weder von den Menschen, die in diesen Häusern ihren Dienst verrichten, noch von der Klientel, die in diesen Lokalen verkehrt. Die Erwartungshaltung an einen Abend im Sterne-Lokal wird eine andere sein, als der Mittags-Snack im Asia-Imbiss an der Ecke. So mancher Serviceangestellte, der sein gesamtes Berufsleben in einem beschaulichen Museumscafé verbracht hat, wird nur ungläubig mit dem Kopf schütteln, angesichts meiner Alltags-Beobachtungen. Er hat es mit einer Kundschaft zu tun, die in der Regel geduldig und friedlich auf den Kellner wartet und keine all zu großen Ansprüche an Service und Speisen stellt. Hin und wieder wird an der Qualität des Kaffees herumgenörgelt oder erwähnt, dass die Auswahl der Kuchen größer sein könnte – aber das war es dann auch schon mit den Negativ-Kommentaren. Auch Mitarbeiter von Betriebs-Kantinen oder Baguette-Shops werden sich nicht wirklich mit meiner Lektüre identifizieren können. Die Angestellten von Restaurants, Bistros und sonstigen gastronomischen Betrieben dagegen wissen, wovon ich schreibe.

Im Übrigen bin ich kein großer Freund des fortschreitenden Genderisierungswahns. Wer sich daran stößt, dass in Beschreibungen des Gastro-Alltags regelmäßig von Kellnern die Rede ist und nicht von Kellnern und Kellnerinnen, darf getrost eine linguistisch korrektere Literatur zur Hand nehmen. Bei der Überprüfung meines Textes stieß sich das Online-Programm an dem Ausdruck „bis sie am nächsten Morgen von der Putzfrau geweckt wurden“. Die „Putzfrau“ sollte demnach aus Gründen der Geschlechtsneutralität der weniger deplatzierten Formulierung „Reinigungsfachkraft“ weichen. Dem Diktat des Programms habe ich mich nicht gebeugt. Erfahrungsgemäß sind nun einmal 90 Prozent aller Vertreter des „Wischmob-Business“ Frauen.

Entschuldigen möchte ich mich an dieser Stelle aufrichtig bei allen Lesern, die sich durch kritische Formulierungen und Aussagen gestört fühlen. Nicht alles ist bierernst gemeint und der Hang zur Übertreibung ist seit je her Bestandteil humoristischer Literatur. Es ist schlimm genug, täglich zu erleben, wie humorlos und verbiestert einige Zeitgenossen sind. Mein Beileid gilt all den armen Richtern, die sich permanent mit einer Fülle an Prozessen von gekränkten Egos und beleidigten Leberwürsten herumschlagen müssen.

Die Möglichkeit von Shitstorms und Aufrufen, mein Buch zu boykottieren, habe ich bereits durchgespielt. Bevor Sie diese Literatur rituell auf dem Bürgersteig verbrennen möchten, animieren Sie doch Gleichgesinnte, das Buch ebenfalls zu kaufen und bei der Feuerbrunst mitzumachen. Nur so kann gewährleistet sein, dass bei mir die Kasse klingelt und sich mein Werk tapfer in den Bestseller-Listen hält.