Читать книгу Minu Pariis. Oh là là! - Triin Lellep - Страница 10

„Ma tulen sulle külla ja siis teeme gurmeenädalavahetuse, prantslased ju teavad, kuidas süüa teha!“ seletab õhinal vend teisel pool toru oma plaane. Jään ühtäkki tõsiseks… Pariis ja gurmee? Need sõnad tegelikkuses küll kuidagimoodi kokku ei sobi. Tõsi ta on, et Prantsusmaa valitses toidumaailma 17. ja 18. sajandil, nii et isegi sõna „gurmee“ on prantsuse keelest pärit. Ja prantsuse köök on aastast 2010 märgitud Unesco maailmapärandisse. Kuid tegelikkusega pole sel palju ühist: suures osas restoranides ja brasserie’des pakutakse päevast päeva ikka ja jälle sedasama antrekooti friikartulitega ja brüleekreemi. Millal ja miks algas prantsuse köögi allakäik?

Algas see siis, kui söögitegemisest sai äri ja ärimees Olivier Bertrandil tekkis 1997. aastal idee hakata varustama restorane tööstuslikult valmistatud sügavkülmutatud valmistoiduga, mida saab kohapeal üles soojendada: pole vaja kokkagi, või vähemalt mitte head kokka. Nüüdseks on tema koostööpartneriteks juba 31 000 söögikohta, samuti on ta ostnud ära paljud luksuslikud toidukohad nagu Cafe Angelina, Versailles’ lossi kohviku ja Printemps Haussmanni kohviku ning isegi kiirtoidukohad Burger Kingi ja Quicki. Ka toitlustab Bertrand näiteks Luxembourgi ja Tuileries’ aias. See hullumeelne hulk näitab, et taolise gigandi vastu on näiteks ühel pererestoranil raske seista. Tulemuseks on aga prantsuse kokakunsti allakäik, sest mine, kuhu brasserie’sse tahad, toit maitseb ikka samamoodi.

Kui mulle tuleb külla mu hea sõber, ärimees Šveitsist, siis kannab ta alati hoolt, et uurida enne välja, ega restoran, kuhu ta õhtusöögile plaanib minna, pole vahepeal Bertrandi grupi poolt üles ostetud. Pariisis on oma kokad ja kohapeal valmistatud toit tõesti haruldaseks jäänud, seepärast märgivad autentsed restoranid lausa uksele: „Fait à la maison“ ehk „kohapeal valmistatud” ja reklaamivad seda ka oma kodulehel. Neid restorane tuleb otsida tikutulega, aga maitseelamus on garanteeritud.

Mida prantslased söövad? Hommikusöögiks väga väike must kohv, mida meie tunneme espresso nime all, ja see on tõesti väga kange. Kohvi, mida meie oleme harjunud jooma, kutsutakse café americano’ks (ameerika kohv) või café lungo’ks (pikk kohv) ja see pole väga levinud. Espresso kõrvale süüakse croissant’i või baguette’i moosi ja võiga. See aga, kuidas süüakse, on minul tekitanud kohalikega juba aastaid pingeid. Nimelt – pikka saia ei panda kunagi taldriku peale, vaid otse lauale, nii et pärast hommikusööki on vaja kogu laud üle pühkida ja ka põrand purust puhtaks tõmmata. Aga taldrik olevat etiketivastane ja „kasutu“. Pikk sai kastetakse ka kohvi sisse ja kuigi mina kõrvalt vaatan kohvisse kukkuvaid või-, moosi- ja saiatükke õudusega, ei paista kohalikke see grammivõrdki häirivat.

Lõunat süüakse pigem kohvikutes või brasserie’des. Veel üsna hiljuti olid prantslaste lõunapausid kahetunnised. Nüüd on need siiski pigem tunnised. Töökohtades jagatakse talonge, millega saab lõuna eest tasuda. Üks levinud lõunasööke on croque-monsieur või croque-madame, kuulsad prantsuse soojad võileivad, mida serveeritakse rohelise salatiga. Sõna „croque“ tuleb sõnast ampsama, näksama (croquer) ja Pariisi kohvikutes oli „härra amps“, võileib juustu ja singiga, saadaval juba eelmise sajandi alguses. Hiljem lisandus võileivale praetud muna ja kuna see meenutas naise kübarat, siis hakati seda kutsuma „proua ampsuks“.

Õhtusöögid on juba kolmekäigulised: supp või eelroog, pearoog, juustuvalik ja/või magustoit. Eelroaks võib olla näiteks prantsuse kuulus sibulasupp (soupe à l’oignon), mille sisuks on karamelliseeritud sibulad, vein ja puljong ning katteks juust ja sai.

Pearoaks võiks olla bœuf à la tartare (peeneks hakitud toores veiseliha, mida ma avalikes kohtades süüa väga siiski ei soovita, nimelt on see mitmetel mu sõpradel lõppenud kõhuhädadega), pardikoiva-confit (roog, mis valmib madalal temperatuuril rasvas küpsedes lausa kuni 10 tundi) või coq au vin (veinis hautatud kukk, tänapäeval on kättesaadavam versioon siiski kanaga). Õhtusöögi juurde juuakse väike pokaal või kaks veini. Magustoiduks (või lausa eraldi käiguna) pakutakse juustuvalikut või/ja näiteks brüleekreemi, õunakooki või šokolaadivahtu.

Kuidas aga on teada-tuntud klišeedega: konnajalad, teod ja luksuslik fois gras? Konni süüakse tänapäevani – see pole müüt! – lausa 80 miljonit tükki aastas. Statistika järgi on natuke üle poolte prantslaste tegelikult konni söönud või vähemalt on julgenud seda tunnistada ja sellega on saanud kogu rahvus külge üleilmse hüüdnime Froggies ehk Konnakesed. Tavarestoranides konnakoibasid menüüs siiski pole, pigem tunned selle järgi ära turistilõksu. Ühe erandiga: Pariisi südames on uksed avanud esimene konnabaar Rainettes, mille omanikud kutsuvad konnasöömise traditsioone au sees hoidma ja keelitavad inimesi maitsma konni pigem neile spetsialiseerunud restoranis kui turistilõksudes. Ise olen konnasid seal küll proovinud: just nimelt suu sisse võtnud, aga alla neelata ma neid ei suutnudki. Kas on tegemist lapsepõlvetraumaga, kui maal paljajalu joostes konnadele peale sai astutud, või millegi muuga, igal juhul konnasööjat minust ei saanud.

Prantslaste suurt huvi konnade vastu ma eitada ei saa. Minu naaber pidas aias lemmikloomadena kaht konna. Need suured isendid krooksusid mu igal hommikul kuke asemel üles. Läks aga naaber korra puhkusele – tagasi tulles polnud konni enam kusagil. Arutasime kurvalt, et kas said nad kellegi praeks või panid niisama plehku. Viimases väites kahtlesime siiski siiralt, sest ega nad poleks põgenemiseks pidanud naabri puhkust ootama, nad olid vabad nagunii.

Tigusid süüakse Prantsusmaal 25 000 tonni aastas ehk siis 700 miljonit tigu, mis teeb kaks kolmandikku kogu maailmas söödavatest tigudest. Küüslauguvõiga valmistatult serveeritakse neid tihti eelroana. Neid saab osta lausa sügavkülmutatuna ja maitsestatuna, vaja vaid soojendada. See on nad teinud igale prantslasele kergesti kättesaadavaks eelroaks, minule aga õudusunenäoks. Nagu ei suutnud ma kõrist alla saada konnakoibi, ei suuda ka tigusid. Limajad teod kangastuvad mulle korteriotsingutel kohtutud vanaproua majas põrandat katnud vaglavaibaga, nii et lootust, et neid selles elus sööma hakkan, väga pole.

Ja lõpuks kurikuulus hanemaksapasteet fois gras, mis otsetõlkes tähendab rasvast maksa. Prantsusmaal toodetakse seda aastas 20 000 tonni (kogu maailma 26 000 tonnist), nii on nad suurim tarbija- ja ka tootjariik. Kurikuulus, sest fois gras’ tootmine tekitab vastandlikke tundeid paljudel loomade õiguste eest seisjatel, nii ka minul. Kipume unustama, et rasvane maks ei teki iseenesest, vaid see on julma nuumamise tagajärg, kus partidele või hanedele pannakse toru kurku ja vajutatakse makku suruõhu abil jõusööta – rasvas leotatud maisi. Tekitatud maksahaigus steatoos muudab maksa kolm kuni kümme korda normaalsest suuremaks ning on surmav igale linnule. Õudseid videosid lindude kasvatamisest on kogu internet täis, aga midagi pole seni ette võetud, sest Prantsusmaa suurtootjad lihtsalt ähvardavad minna oma tootmisega Hiinasse. Aastaid tagasi, teadmata päris täpselt, mis see fois gras tegelikult on, olen korra selle ära proovinud: õhukese viilukese eest kõrbenud röstsaia peal tuli restoranis välja käia mitukümmend eurot. Pärast guugeldamist on aga ka sellest prantslaste esindusroast saanud minu vältimatu vaenlane, nii et kodune hapukapsas, kama ja kiluvõileib tunduvad selle kõrval väga heatahtliku toiduna.

Väidetavalt kulutavad prantslased söömisele päevas 2 tundi ja 13 minutit, olles selle tulemusega maailmas esikohal. Prantslastele meeldib istuda ja võtta söömiseks aega, nad ei söö kunagi käigu pealt tänaval, ainus erand – neile meeldib oma pikka saia juba pagaripoes otsast närima hakata. Söögilaua ääres kohtumine on sotsiaalne tava. See toimub kolm korda päevas kindlatel kellaaegadel: hommikusöök, lõuna kell 12 või hiljemalt kell 13 ja õhtusöök kell 20. Isegi restoranid ei paku vahemikus 14–19 süüa. Kui leiad koha, millel silt „service continue“, tähendab see, et siin saab süüa ka keset päeva, aga võid kindel olla, et tegemist on turistilõksuga ja prantslased sinna oma jalga ei tõsta.

Eksisin nende lihtsate reeglite vastu alguses alatasa. Küll tuli keegi külla ja pakkusin, nagu Eestis kombeks, kõhutäidet, juhtus aga kell olema 15 või 17, kui mind vaadati kui pool -segast. Ükskord kutsusin sõbra õhtusöögile kella 18ks. Mainisin, et ärgu kõhtu täis söögu, teen süüa. Kokkasin ja vaaritasin mitu tundi, sõber vastas aga kohale jõudes lakooniliselt: „Ei, mina söön alles kell 20.“ Nii polnudki mul muud teha, kui süüa üksi.

Prantslastel on tõesti mingi imelik kõht, mis tunneb nälga vaid kindlatel kellaaegadel. Kord suvel oli mul eestlasest sõbraga ülesanne Eestisse külla tulnud prantslaste meelt lahutada. Sõitsime terve päeva mööda looduskauneid kohti ringi. Kella 18–19 ajal tegime peatuse ja küsisime, et ega te süüa ei taha, hiljem ei jää enam midagi tee peale ette. Ei, ei, neil polevat kõhud üldse tühjad! Nii sõitsimegi edasi, kuni kell lõi 20! Nüüd hakkas auto tagapingilt kostma kõva nurinat, kuidas kõht on nii tühi ja kohe on vaja süüa saada. Keset soid ja metsi vaatasime neid mõistmatul pilgul ja pöörasime otsa ringi, süüa otsima.

Prantsusmaal on palju traditsioone ja reegleid, mida söömisel-joomisel jälgida. Kui lähed restorani, ei ole kohe kindlasti sina boss, kes istub sinna, kuhu süda soovib. Oh là là! See on matslikkuse tipp! Pead ootama viisakalt ukse juures, kuni tuleb ettekandja, kes oma tuju järgi otsustab, kuhu lauda tohib istuda ja kuhu mitte.

Juba ammustest aegadest on Prantsusmaal ettekandja amet väga prestiižne töö, mis on enamjaolt vanemate härrade pärusmaa. Ei ole õpilased, noored neiud, tudengid või ajutised töötajad, vaid härrad, kes töötanud samas kohvikus 30 aastat ja rohkemgi. Ei ole sugugi erand, kui näiteks kell 12 sooviks üks („matslik“) eestlane (kel pole aimugi „õigetest“ kellaaegadest) juua kohvi või teed, aga härra ettekandja saadab ta tühjast restoranist välja, sest on söögi- ja mitte joogiaeg. Üldse peab kohvi joomise Pariisis hästi ajastama, sest seda ei saa ka alates kella 22st õhtul, kui baarmenid on kohvimasina „välja lülitanud“, ja ka teed ei saa, sest veekann on „stepslist väljas“. Kuumi jooke ei anta, et õhutada öötundidel alkoholi ostmist – need toovad ju rohkem tulu. Sellises olukorras on raske olla karsklane. Nimelt on mitmed kelnerid mind hilistel õhtutundidel teenindamast keeldunud ja palunud lahkuda, sest olen otsustanud mahla kasuks. Seda kõike hoolimata sellest, et mu kaaslane on veini tellinud.

Kui toitu tellida, siis tuleb võtta eelroog ja pearoog korraga. Aga on „väga sobimatu“ tellida kohe ära ka magustoit, sest äkki pärast kahte esimest käiku saab kõht juba nii täis, et rohkem pole enam vajagi. Seega peab desserdi tellimisega ootama, kuni pearoog söödud.

Ka pole Pariisis nii, et tellid, mida hing ihaldab – sellega võib taas matsi tiitli külge saada.

Oleme Eestist külla tulnud sõpradega restoranis, naudime jaanuarikuist külma soojenduslampidega väliterrassil, nagu pariislased alati. Olgu mis tahes aastaaeg või ilm, nemad istuvad ikka terrassil. Mu sõbrad loodavad, et Prantsuse õlu on sama maitsev kui naaberriigi Belgia oma ja teevad katset, väike snäkk juurde. Menüüs on kaks valikut: kas liha- või juustukandik. Võtan juustuvaliku. Ettekandja, kuuekümnendates eluaastates uhke põlispariislane, toob meile lauale õlled ja… lihavaliku. „Vabandust, härra, me tellisime ju juustuvaliku!“ poetan vaikselt.

„Te tellisite lihavaliku!“ kinnitab ta silmi pööritades. Hakkan juba kahtlema oma selges mõistuses, kuni ta lisab: „Õlled tellisite! Kust maalt teie küll tulete, et ei tea nii elementaarseid asju: juust ja vein käivad kokku ning õlu ja liha. Seega, kui tellisite õlu, toon teile nimelt lihavaagna ja punkt.“ Nii oligi viimane sõna öeldud.

Selline suhtumine on aga tasapisi muutumas, eriti just nišikohtades nagu vegani- ja taimetoidurestoranides, kus saab nautida peaaegu et ameerikalikku teenindust. Näiteks minu lemmikus veganirestoranis, mida peab üks perekond, on teenindus lausa nii hea, et omanik istub iga kord minu lauda ja teeb mu kaaslastega juttu. Niipea kui ta näeb mind restoranile lähenemas, paneb ta kõlaritest minu lauludega Youtube’i kanali mängima ja kostitab tasuta münditeega. Kui ta mind paar nädalat näinud pole, tunneb ta juba muret, kas kõik on ikka korras, nii et juttu jätkub kauemaks.

Eks vist igale Pariisi külastavale või seal elavale välismaalasele on küsimusi tekitanud pariisitaride (ja muidugi ka Pariisi meeste) peenike piht: toiduharjumuste põhjal (juustud, veinid, saiad, koogikesed) peaks enamik neist olema ülekaalulised. Ameeriklastega võrreldes söövad prantslased neli korda rohkem võid, kaks korda rohkem juustu ja kolm korda rohkem sealiha. See küsimus on mõlkunud peas ka teadlastel, kes 1980. aastal selle nähtuse „prantsuse paradoksiks“ nimetasid. Täpset seletust anda ei oska keegi tänapäevani. On neid, kes peavad põhjuseks suitsetamist või punast veini. Mina aga olen seda meelt, et sale piht on neil tänu rämpstoidu vältimisele, kolmele toidukorrale ja kindlatele söömiskellaaegadele. Samuti on portsjonid kõvasti väiksemad kui Ameerikas ja prantslased söövad aeglaselt, mõnu tundes ja aega võttes. Ei näksita toidukordade vahel. Väike snäkk (mida tuntakse mõiste „gouter“ all) on lubatud vaid kell 16 ja seegi on pigem näljastele lastele, kes koolist tulles peavad kella 20ni õhtusööki ootama. Laste snäkk koosneb šokolaadisaiast ja mahlast, täiskasvanute oma aga teest või kohvist ja makroonist või šokolaadi-croissant’ist. Süüakse tõesti aeglaselt (isegi lasteaedades ja koolides on 1,5–2tunnised lõunapausid) ja söömise ajal ei tegeleta kõrvaliste toimingutega: ei loeta raamatuid, ei näpita telefoni ega vaadata telekat. Analüüsitakse hoopis meeldivas vestluses toitude maitseid, keskendudes söömisele.

Prantsusmaa tervise ja hariduse komitee väidab, et 75 protsenti prantslastest eelistavad süüa kodus (teades sügavkülmutatud industriaaltoiduga restorane, see mind ei üllata). Pariislaste kodus eksisteerib veel gurmee ja nad oskavad üldjuhul väga hästi süüa teha. Isegi lihtsatest koostisosadest valmistavad nad suurepäraseid toite. Eelistatakse värsket toorainet, mis on kergesti kättesaadav tänu suurele hulgale väliturgudele. On kuidas on, aga prantsuse paradoks on tõesti olemas. Kui te ei usu, tulge ja vaadake oma silmaga järele.