Читать книгу От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур - Страница 11

Лучшее решение, которое мне известно, по сути своей очень простое. Выбирайте все местное. Подумайте о кассуле из Гаскони. Вы могли бы поставить на стол это сытное крестьянское тушеное мясное блюдо рядом с густым черным Cahors или пойти другим путем и оттенить его насыщенность и жирность, открыв красное Marcillac с живой кислотностью. В любом случае оба эти вина по своему происхождению не так уж и далеки друг от друга, их производят в одном и том же районе на юго-западе Франции. И оба отлично подходят.

Сидя в ресторане с видом на Сиднейскую гавань, вы, возможно, заказываете хрустящего мягкопанцирного краба? (Хотелось бы мне…) Тогда попробуйте semillon из Долины Хантер, что расположена в паре часов езды в сторону севера. А салат «Нисуаз» ничто так хорошо не дополняет, как бледно-розовое вино или белое rolle из Прованса. Ну, может, не столь категорично, но в целом это правда.

Совмещение места с местом, региона с регионом можно назвать трюком, который работает отчасти благодаря тому, что еда и вино были произведены в одних и тех же условиях. Дело не только в том, что вкус винодела сформирован под влиянием того, что он или она ест каждый день (хотя так оно и есть). На протяжении многих веков вино изготавливали для того, чтобы в конечном итоге оно было подано вместе с местной едой, и популярными стилями вина были именно те, которые соответствовали местным вкусам.

Климат также имеет значение. Вино из винограда из солнечных мест обычно имеет более богатый, теплый, сладкий вкус, и потому его отлично сочетают с едой, которую приготовили в таких же условиях. Например, баклажаны и томаты, довольно сладкие соусы к пасте с юга Италии представляют намного лучшее сочетание с сочными красными винами, чем пусть и с очень вкусным и богатым nebbiolo из Пьемонта с севера страны. Или, например, белые английские вина с их ярко выраженной кислотностью подходят к рыбе, которая обитает в наших местных холодных реках, ее готовят на слабом огне и подают с кресс-салатом и отварным молодым картофелем.

Южная Африка – еще один хороший пример гармоничного сочетания места со стилем вина. Многие южноафриканские красные вина – сочные, мощные, с яркими фруктово-ягодными ароматами, а порой даже с ароматом дыма. Такие вина отлично подходят к еде с сильным вкусом, которую приготовили на огне. Яркие обширные ландшафты с красными, зелеными, синими красками почвы и неба, вблизи ревущего океана, словно обостряют все наши чувства. Конечно же, в таких условиях и напиток должен быть настолько же грандиозным.

Вот почему речь идет не только о том, что мы едим. Мы не просто пробуем и распознаем носом и ртом, мы ощущаем вкусы и запахи всеми доступными нам чувствами. Такое явление известно в мире психологии как кросс-модальное восприятие, а в обычной жизни мы просто говорим: «Это вино не было таким же вкусным, как на том празднике».

Все это объясняет то, почему кейпский винодел Крис Мулино, рассказавший мне свою историю, с удивлением обнаружил, что его собственное вино Kloof Street Rouge оказалось «совершенно другим на вкус, куда более южноафриканским» в тот момент, когда он, будучи в Лондоне, открыл несколько бутылок напитка на серии воркшопов и встреч. Мероприятия проводились в тесных комнатах, с серым небом за окном, так далеко от запахов природы и живописных пейзажей, от тех условий, в которых было изготовлено само вино. Это также можно отнести к моему более раннему замечанию по поводу настроения. Порой они неотделимы друг от друга.