Читать книгу От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур - Страница 3

Большая часть того, что называют вкусом, на самом деле воспринимается нами за счет обоняния. Для лучшего понимания подойдут мармеладные драже, они будут отличным демонстрационным вариантом. Закройте глаза, так вы не сможете видеть, какого цвета берете драже. Одной рукой зажмите себе нос, другой – возьмите конфетку, положите ее в рот и начните жевать. Вы обнаружите, что совершенно не чувствуете ее вкуса. Так будет происходить до тех пор, пока вы не разожмете нос и не сделаете вдох. Дыхание создаст внутренний воздушный поток, который донесет ароматические молекулы до обонятельных рецепторов, тем самым предоставив вам информацию, необходимую для распознавания так называемого вкуса лайма, жвачки, апельсина и всего остального. Без обоняния относительно мармеладных драже мы можем определить только сладкие они или кислые.

Так как же работает физиологическое вкусовое восприятие? На поверхности языка, нёба, глотки и гортани у нас расположено примерно 10 000 вкусовых луковиц. Они начинают функционировать во время соприкосновения с пищей, которая растворена в слюне. Как и большинство позвоночных, люди могут распознавать относительно небольшое количество свойств за счет этих самых вкусовых луковиц.

Раньше считалось, что вкусовые луковицы способны определить только четыре базовых вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Всем хорошо знакомы усилители вкуса, например солью мы посыпаем различные блюда; сахар добавляем в чай или в тарелку с клубникой; уксусом сбрызгиваем рыбу с картофелем фри (фиш энд чипс) или выжимаем лимонный сок поверх карпаччо из тунца; а также мы чувствуем горечь темного шоколада или же хинина в тонике.

Кикануэ Икэда, химик из Токио, в 1908 году открыл пятый вкус – умами («пикантный» по-японски), обнаруженный им в морских водорослях даши комбу. Ученый предположил, что молекулой, которая отвечает за этот вкус, был глутамат. Умами лучше всего описывать как глубокое вкусовое качество, придающее еде интенсивный и притягательный вкус. В больших количествах он есть в соевом соусе, томатах, особенно вяленых в духовке, грибах, говядине, дрожжах и дрожжевых экстрактах (например, Marmite), сыре пармезан, рыбном соусе и моллюсках.

Споры о том, действительно ли умами можно считать пятым вкусом, длились десятилетиями, пока во рту человека не были обнаружены рецепторы глутамата. Только после этого умами официально приравняли к четырем базовым вкусам. Сейчас же стоит вопрос: сколько еще существует пока что не открытых вкусов?

Многие эксперты предлагают отдать звание шестого базового вкуса – жирному. Ранее считалось, что мы распознаем жирный вкус только по его кремовой текстуре и присущему ему запаху (весьма непривлекательному, хотя, несмотря на это, зачастую сами употребляем продукты с высоким содержанием жира). Но исследования показали, что крысы даже без обоняния продолжают отдавать предпочтение жидкостям с жирными кислотами, а также то, что у нас во рту есть рецепторы, которые отвечают за распознавание жирных кислот.

Если вы подвергались в своей жизни какой-либо операции, то, скорее всего, были предупреждены анестезиологом о том, что какое-то время во рту будете ощущать металлический привкус. Этот привкус также порой чувствуют беременные женщины и пациенты, которые проходят курс химиотерапии (вкусовые рецепторы в этот период как будто особенно восприимчивые). Металлический вкус – это вкус, который в обычной жизни вы можете ощутить, лизнув кровь, текущую из ранки. Об этом вкусе, так же как и о десятке других, ведут споры: стоит ли причислять его к ряду базовых или нет?

Один из способов, которым мы можем подтвердить то, что распознаем вкусы обычных повседневных продуктов, – это показатели функциональной МРТ, которая активизирует различные части первичной вкусовой коры головного мозга. Эволюционный аргумент состоит в том, что эти базовые вкусы были развиты и сохранены до настоящего дня, чтобы помогать нам делать правильный выбор в отношении еды.

Наша быстрая реакция на некоторые из базовых вкусов скорее врожденная, чем приобретенная. Исследования показывают, что маленькие дети предпочитают сладкие вкусы и, состроив гримасу, отвергают жидкости с горьким вкусом. Итак, согласно теории, сладкий вкус приводит нас к углеводам, столь необходимым в качестве топлива. Соленый вкус ведет к восполнению минералов. Желание ощутить вкус умами может свидетельствовать о потребности организма в белке. Мы обладаем различными рецепторами, которые отвечают за распознавание многочисленных типов горечи, и, как считается, они оберегают нас от потребления опасных продуктов растительного происхождения, таких как неспелые фрукты и ядовитые коренья или ягоды. Способность получать удовольствие от горького вкуса обычно возникает у нас с возрастом и достигает своего предела к тому времени, когда мы уже знаем, какие продукты могут причинить вред.

За последние два десятилетия научные исследования показали, что наше вкусовое восприятие гораздо сложнее, чем то, как его понимали изначально. Когда в повседневной жизни мы говорим о «вкусе» еды или напитка, на самом деле мы говорим о нечто большем. Если вы спросите меня, на что похоже физиологическое вкусовое ощущение от вина, или попросите описать его вкус в широком смысле этого слова, а я в ответ упомяну только его кислотность, сладость, горечь, соленость и некоторые металлические свойства (а они действительно существуют: я, например, обнаружила резкий привкус железа в вине, изготовленном из сорта «фер серваду»), вы, скорее всего, почувствуете легкую недосказанность. Предполагаю, что понятие вкуса состоит из гораздо большего, чем просто информация нашего физиологического вкусового восприятия.