Читать книгу От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур - Страница 6

Можно ли пойти еще дальше? Можно ли говорить о том, что другие чувства также участвуют в восприятии вкуса? Влияние слуха и зрения на этот процесс выражено не столь ярко, но и его нельзя игнорировать. Когда мы пробуем вино или едим мюсли (особенно те, что хрустят), наш мозг не просто принимает сигналы носа и рта, он захватывает любую информацию, которая может помочь ему воссоздать картинку происходящего.

Например, если бы я добавила в розовое вино несколько капель красного, то результат мог бы показаться на вкус «более розовым», то есть с более выраженными оттенками красных фруктов и ягод. Так бы и произошло, потому что наш мозг был бы запрограммирован на поиск и восприятие именно этих вкусов и ароматов.

Чарльз Спенс – оксфордский психолог, который создал много работ на эту тему. Его книга The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining («Идеальная еда: мультисенсорная наука о питании»), созданная в соавторстве с Бетиной Пикерас-Фиссман, будет полезна всем, кто хочет узнать больше о том, как наши чувства питаются тем, чем питаемся мы сами.

Среди прочего Спенс говорит о том, что наше восприятие вкусов и ароматов напрямую зависит о того, что мы видим и слышим. Например, он обнаружил, что клубничный мусс покажется на 10 % слаще, если его есть из белой посуды, а не из черной. А небольшое количество сока лимона, который выжали на копченого лосося, мы будем ощущать гораздо сильнее, если в поле нашего зрения попадает желтый цвет (другой способ подчеркнуть вкус лимона – поставить на стол желтую посуду или вазу с желтыми цветами). Эксперименты Спенса также демонстрируют, что звуки морского прибоя за едой делают вкусы и ароматы морепродуктов интенсивнее, а музыка с низкими частотами усиливает горькую составляющую еды.

Один из самых известных экспериментов психолога – это The Sonic Chip («Звуковой чипс»). Добровольцы надевали наушники и начинали есть чипсы. В наушниках каждого добровольца воспроизводили его же собственный хруст от пережевывания. Без ведома участников Спенс манипулировал этим хрустящим звуком, чтобы узнать, до какой степени подобный шум повлияет на оценку чипсов. Он обнаружил, что от чипсов, при пережевывании которых возникал (или казалось, что возникал) громкий, довольно высокочастотный звук, у людей появлялась ассоциация с чем-то более хрустящим и свежим, в отличие от чипсов с тихим и низким звуком.

Область исследований Спенса, где данные, которые получили за счет одного чувства, воздействуют на работу другого, известна как кросс-модальное восприятие. Оно, в свою очередь, служит отличным аргументом в пользу того, что все чувства вовлечены в процесс формирования определенного восприятия вкуса.

Вкус = физиологическое вкусовое ощущение + обонятельное ощущение + соматические ощущения + зрение + слух.