Читать книгу От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур - Страница 14

Как уже упоминалось в разделе II, многое из того, что мы принимаем за вкус, ощущения от темно-розовой поздней августовской малины, которую раздавили по нёбу, до трав и специй в марроканском таджине, – все это на самом деле представляет собой запах. Исключите обоняние, и все будет сведено только к характеристикам от наших вкусовых луковиц, которые могут распознавать только соленый, сладкий, горький, кислый вкусы, вкус умами, а также жирный вкус (и, возможно, еще несколько других).

Эти шесть вкусов оказывают огромное влияние на то, как мы воспринимаем глоток вина. Если вы выбираете вино, чтобы подать его к какому-то конкретному блюду, обязательно учитывайте их.

Соленый. Любому повару известно, что соль снижает влияние кислотности и наоборот. Вот почему вы можете спасти пересоленный соус, выжав в него определенное количество лимонного сока, или применить этот трюк в обратном направлении, то есть смягчить чрезмерно кислый соус, добавив в него соль. Точно так же соленая еда делает вино с низким уровнем кислотности плоским и вялым на вкус, но при этом идет только на пользу вину с повышенным уровнем кислотности. Получается, что к соленой еде лучше подавать вино с ярко выраженной кислотностью. Например, с соленым сыром фета прекрасно гармонируют assyrtiko и Gavi с лимонными нотами, а к морскому вкусу спагетти вонголе отлично подходит Valpolicella с высоким уровнем кислотности.

Вторая и, возможно, даже более удивительная стратегия – найти сладкий вкус, который также хорошо сочетается с солью. Подумайте о соленой карамели, сочной шарантской дыне с ломтиками прошутто. К сладким винам часто подходят соленые сыры.

Другой способ «взглянуть» на соленый вкус – подумать о том, что, если вы употребляете очень соленую еду, тогда, что бы вы ни выпили, все будет иметь такой вкус, как если бы вы насыпали соль прямо в бокал. Если подобные мысли не слишком привлекательны для вас, тогда не подавайте это вино с такой едой. Избыток соли может сделать вина с дубовыми нотами весьма странными на вкус. Поэтому выдержанное в дубе chardonnay совершенно не подходит к пакету с чипсами, а вот бокал бодрящего sauvignon blanc, не выдержанного в дубовой бочке, – вполне.

Сладкий. Сахар может быть настоящим убийцей вина. Если я собираюсь на профессиональную дегустацию, то должна быть уверена, что не ела ничего сладкого хотя бы в течение последнего часа до начала мероприятия. Также вина, которым присуща хоть какая-то сладость, я пробую в последнюю очередь. Мой сахарный раунд открывают шампанские вина (они содержат не так много сахара, но и этого может быть достаточно, чтобы повлиять на ваше восприятие всего, что вы пробуете после), и неуклонно набирают обороты kabinett riesling, затем игристые вина из сорта «мускат», десертные вина, заканчивая чертовски приторным PX. Сладость искажает восприятие нёба. Она может сделать вкус вина почти горьким, и любой, кто когда-либо пробовал бокал сухого красного вина после съеденного яблочного крамбла или мороженого, знает это.

Собираясь выпить вино вместе с пудингом, выбирайте то, которое будет слаще еды. Если в основном блюде есть намек на сладость, например от сладкого фрукта, подумайте о том, чтобы подать к нему полусухое вино или, по крайней мере, вино с насыщенным вкусом: скажем, зрелое chardonnay вместо тощего sauvignon blanc.

Горький. Горькие ингредиенты, такие как радиккьо, цикорий или руккола, могут действительно сильно «ударить» по вкусу вина. Лично мне приятно сочетание горькой еды с довольно горьким вином. Если вам не удалось найти горькое вино, тогда возьмите терпкое (танинное) вино или другое с высоким уровнем кислотности. Например, горький вкус радиккьо намного лучше гармонирует с молодым Chianti, которое обладает освежающей кислотностью и танинностью, чем с тельным калифорнийским merlot. Употребление зрелого, мягкого, округлого вина с горькими блюдами способствует тому, что вино приобретает неприятную сладость или становится изолированным и беспомощным, будто ребенок, который попал в разгар ожесточенных политических дебатов.

Кислый. Обычно кислотность ассоциируют с чем-то негативным, но на самом деле это отличная вещь – качество, которое делает вино ярким и выразительным. Кислым фруктам необходимо вино с достаточной кислотностью. Если у вас на тарелке острый соус винегрет или много цитрусовых, убедитесь, что их кислотность уравновешена резким вином. Причина этого состоит в том, что мы очень быстро привыкаем к вкусам, и употребление еды с высокой кислотностью приводит к эффекту ослабления, притупления кислотности вина, по крайней мере на вкус. Если вино слишком нежное, чтобы начать с него, то после глотка лимонного сока оно будет и вовсе казаться дряблым и вялым.

Умами. Самым главным источником умами считают соевый соус, богатый усилителем[7] вкуса глутаматом натрия. Этот насыщенный, приятный вкус также можно встретить в даши, бульоне из бурых водорослей (келп) и сушеных хлопьев бонито (стружка тунца), который составляет основу многих японских блюд. Человеческие рецепторы распознают столь же богатый вкус в грибах (особенно шиитаке), дрожжах, выдержанном пармезане, анчоусах, продуктах на основе томатов и пасте Marmite, хотя лабораторные исследования умами не всегда подтверждают это. И конечно же – в саке из ферментированного риса, которое вы найдете на столе любого японского ресторана. Кислый вкус сухого хереса, а также желтого вина региона Жюра также отлично дополняет многие из этих продуктов.

Жирный. К жирной еде подбирайте вино с хорошей кислотностью или достаточной танинностью (или и с тем, и с другим). Только так можно «справиться» с жирностью. Пример такого сочетания представляет пара молодого nebbiolo с луком, фаршированным кремовой сырной начинкой, или живое молодое вино claret в паре с жирным запеченным гусем.