Читать книгу От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я - Виктория Мур - Страница 15

Для более легкого понимания рекомендаций относительно цвета напитка в начале каждой вводной части основного текста вина будут выделены соответствующими цветами: красное, белое и розовое.

Абалон

Этот моллюск, также известный как морское ушко и галиотис, особенно высоко ценят в Азии, и он всегда стоит очень дорого. По сути, это травоядная морская улитка, член рода Haliotis (я всегда читаю это слово как halitosis[8]), раковина которой выглядит тускло и невзрачно с внешней стороны и блестит от слоя разноцветного перламутра изнутри. Абалон может достигать 30 см в ширину и обладает способностью плотно прилипать к камням при помощи своей единственной мускулистой ноги, и как раз именно эта часть и съедобна. Мясо абалонов довольно упругое, часто говорят, что оно напоминает своей текстурой нечто среднее между кальмаром и моллюском конк. В Японии галиотис едят сырым, как сашими, а его морской вкус отлично сочетают с мягким, не выдержанным в дубе chardonnay из региона Шабли или Новой Зеландии. Простой способ приготовления, скажем на пару или на гриле, дает возможность мясу абалонов приобрести более мясистый вкус и текстуру. Легкие свежие вина, такие как sauvignon blanc и еще более легкое chardonnay, также отлично подходят к этому продукту. Если абалоны приправлены рисовым вином и соевым соусом, тогда легкое саке или более сложный вкус выдержанного в дубовой бочке chardonnay подойдет еще лучше. В китайской кухне мясо абалонов часто подают тушеным, а также в сочетании с грибами шиитаке, соевым соусом, устричным соусом, зеленым луком и имбирем. Подобные блюда хороши в паре с игристыми винами после этапа ферментации в бутылке: глубокими шампанскими, английскими игристыми винами и chardonnay, pinot noir и pinot meunier, шампанскими блендами из Австралии и Новой Зеландии.

Авокадо

Зеленое блестящее авокадо, богатое полезными жирами, удивительно нежное на вкус. Когда главный ингредиент блюда – авокадо, то старайтесь подобрать к нему такое вино, которое не затмит собой «кашемировую» текстуру фрукта. Pinot grigio, может, и не столь популярно, как авокадо, но в данном случае послужит идеальным напитком: достаточно нежное, для того чтобы не перебить вкус блюда, и при этом обладает тонкими лимонными нотами. В годы моего студенчества лучшей едой, которую я могла себе позволить, был салат из копченого бекона, авокадо, тертого эмменталя, листьев салата фризе и горячего соуса винегрет. Мы запивали это блюдо Pinot Grigio delle Tre Venezie, и оно заставляло меня представлять себе поток, который течет между камнями и лимонами. Подобная комбинация еды и вина по-прежнему осталась непревзойденной. Помимо этого, с авокадо хорошо гармонируют такие простые вина, как picpoul, Muscadet, aligoté, Soave, Lugana, а также очень молодое и недорогое Chablis.

Бальзамический уксус в качестве заправки и полусухое вино riesling из Новой Зеландии – гармоничные компаньоны для авокадо. Вино обладает ненавязчивой сладостью и яркой кислотностью, которые эффектно выделены в сочетании с такой добавкой.

На тосте. Из всего сказанного понятно, что белые вина в целом хорошо сочетать с авокадо. Но моим по-настоящему любимым напитком в пару к авокадо на тостах с хлопьями чили и капельками качественного оливкового масла или свежевыжатого лимонного сока можно назвать весьма кислотное sauvignon blanc из Мальборо, региона Новой Зеландии. Это вино делает незабываемым каждый кусочек такого тоста, а характерные оттенки нектарина и маракуйи будто возвращают авокадо из тускло освещенной комнаты обратно под солнце. Еще одним выбором к этому блюду станет sauvignon blanc с Аделаидских холмов в Австралии или насыщенное sauvignon blanc из Лейды, Чили, которое обладает ароматом стручкового перца.

Айоли

Этот чесночный майонез часто подают в качестве закуски с тарелкой хрустящих овощей (crudités). Сухое бледное розовое вино из Прованса отлично завершит картину летнего вечера. Хотя нейтральное белое вино с более яркой кислотностью может подойти даже еще лучше в том случае, если чеснок в соусе на удивление едкий. Попробуйте aligoté; с высокой кислотностью, чистое альпийское jacquère из Савойи или лимонное arneis, pecorino, а также cortese из Италии.

См. также чеснок.

Алиго

После отдыха в Авероне на юге Франции у меня появилась настоящая зависимость от этого картофельного пюре с чесноком и большим количеством сыра «том». Оно превосходно подходит в качестве гарнира к утиной грудке, а также чесночным колбаскам с травами, и в обоих случаях я не ищу ничего другого, кроме местных вин. Это блюдо настолько богато вкусом, что вы можете подать его с тем, что обеспечит резкий контраст и, наоборот, скроет разницу во вкусах. Marcillac, которое изготовлено на основе сорта «фер серваду» с оттенком железа, слегка напоминая тем самым кровь, что течет из пореза, – это сильный контрастный выбор. Cahors – более скромная альтернатива.

Антипасто

В Италии вы можете обнаружить традиционное прошутто, салями с семенами фенхеля, ломтик крошащегося пармезана, брускетту с томатами и базиликом, салат «Капрезе», кростини с куриной печенью и многое другое вместе с бокалом искрящегося prosecco, если у всех гостей праздничное настроение, а в другом случае – с бокалом местного вина. Prosecco – достаточно легкое и воздушное, для того чтобы запить им все эти блюда, и подходит для компании, которая собралась отлично провести время. Это классический пример того, когда атмосфера и настроение важнее выбора еды. Мне нравится мягкость, присущая prosecco, но нет никакой необходимости ограничивать себя только Италией, великолепные игристые вина производят также и в Новой Зеландии, Тасмании, Долине Луары, Южной Африке, Германии, Испании и Англии. Я голосую за все то, что способствует приятному времяпрепровождению.

Анчоусы

Освежающие вина прекрасно гармонируют с этими солеными маленькими консервированными рыбками коричневого цвета. В составе пиццы они подходят к с легкому Bardolino, Valpolicella или обычным Chianti (все вина итальянские) или к красному вину из испанского сорта винограда «менсия» (выбирайте регионы Бьерсо и Рибейра Сакра). К анчоусам на тостах или тостам с пастой Gentleman’s Relish[9] подойдет бокал охлажденного manzanilla или достаточно нервное игристое вино (английское игристое вино или игристое вино из Долины Луары, или cava, или Franciacorta, а также шампанский бленд из «пино нуар» и «шардоне» из Новой Зеландии или Южной Африки). Другой сильный аперитив к анчоусам – это оливковый мартини: ледяной джин (или водка) с солеными оливками отлично сочетается с ароматным слоеным тестом и пикантным мясом анчоусов, именно поэтому вы так часто встречаете подобную закуску в элегантных барах при отелях. Более сочные бокеронес[10], которые пропитывают оливковым маслом и подают в качестве тапас, отлично подходят к светлым белым винам, таким как verdejo, белое не выдержанное в дубе Rioja и молодое австралийское Hunter Valley Semillon; солоновато-йодистый херес manzanilla/fino; нежное albariño; розовое вино; прованские белые вина; или максимально близкое к рыбе вино Muscadet.

Артишоки

Артишок – настоящий иллюзионист среди овощей. Считается, что он содержит вещество, которое с легкостью подчиняет наши вкусовые рецепторы и заставляет нас ощущать, что все то, что мы употребляем сразу после него (еду или напиток), на вкус слаще, чем в действительности. Этот феномен давно известен поварам и любителям артишоков и привлек внимание со стороны науки в 1935 году, когда Альберт Блексли сообщил в журнале Science, что на ужине биологов, в котором приняли участие около 250 человек, 60 % из тех, кто съедал порцию артишоков, обнаруживали «появление сладкого привкуса воды».