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SYRIEN

VORSPEISEN

Gefüllte Weinblätter „Damaskus“

4 Personen

Zutaten

Für die Weinblätter

•30 eingelegte Weinblätter (in Lake; aus dem Glas)

•Salz | 100 g Jasminreis

•1 TL Öl

•100 g Rinderhackfleisch

•¼ TL Baharat (arab. Gewürzmischung)

•1–2 EL mildes Olivenöl für den Topf und zum Beträufeln

•2 kleine Lorbeerblätter

•2 Kardamomkapseln (angedrückt)

•2 Zacken Sternanis

•2 Streifen unbehandelte Zitronenschale

•1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

•3 Scheiben Ingwer

•¾ l Hühnerbrühe

•1 EL Zitronensaft

•¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

Für den Dip

•150 g griech. Joghurt (10 % Fett)

•je ½ TL abgeriebene unbe-handelte Limetten- und Orangenschale

•je 1 TL Basilikum- und Minze-blätter sowie Dillspitzen (frisch geschnitten)

•Salz | Pfeffer aus der Mühle

•Zucker

Für das Dukkah

•je 1 TL helle und dunkle Sesamsamen

•1 EL Sonnenblumenkerne

•1 EL geröstete gehackte Mandeln

•Fleur de sel | milde Chiliflocken

•Baharat

Zubereitung

1Die Weinblätter vorsichtig auseinanderrollen, kalt abbrausen und 5 bis 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann am besten noch unter Wasser vorsichtig voneinander lösen. Die Blätter ½ bis 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Einzeln auf ein sauberes Küchentuch legen, dabei alle geknickten Stellen glätten. Die Blätter trocken tupfen und harte Stiele abschneiden.

2Für die Füllung den Reis in einem Sieb gründlich kalt abspülen und abtropfen lassen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl darin verstreichen und das Hackfleisch unter Rühren krümelig anbraten. Reis dazugeben, mit Baharat und Salz würzen, abkühlen lassen. Einen flachen Topf (23–24 cm Durchmesser) mit Olivenöl einfetten und 2 Weinblätter auf den Topfboden legen.

3Je 1 Weinblatt mit dem Stielansatz nach unten auf die Arbeitsplatte legen und 1 bis 2 TL Füllung im unteren Drittel quer daraufgeben. Die Ränder rechts und links nach innen schlagen und das Blatt vom Stielansatz her nicht zu fest aufrollen. Die gefüllten Weinblätter auf der Nahtseite nebeneinander in den Topf setzen (max. 2 Lagen!). Lorbeer, Kardamom, Sternanis, Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer darauflegen und zuletzt einen flachen Teller, der etwas kleiner ist als der Topf, auf die Blätter setzen. Die Brühe mit Zitronensaft und Kreuzkümmel würzen und so viel über die Blätter gießen, dass sie etwa fingerdick über dem Teller steht. Alles aufkochen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 25 Minuten garen. Ein Weinblatt zum Testen herausnehmen, bei Bedarf noch kurz nachgaren. Den Fond abgießen, einen Teller auf den Topf legen und die Weinblätter daraufstürzen.

4Währenddessen für den Dip den Joghurt mit Limetten- und Orangenschale in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Kräuter unterrühren, den Dip mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Für das Dukkah beide Sesamsorten mit Sonnenblumenkernen und Mandeln in eine Schüssel geben. Mit Fleur de sel und je 1 Prise Chiliflocken und Baharat würzen. Zum Servieren die gefüllten Weinblätter mit dem Dip anrichten und mit dem Dukkah bestreuen. Mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.