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ALGERIEN

VORSPEISEN

Arabische Fischtascherl

4 Personen

Zutaten

Für die Fischtascherl

•120 g Garnelen (ohne Kopf, geschält; 4 Schalen für den Fond beiseitelegen)

•120 g weißes Fischfilet (z.B. Wolfsbarsch, Dorade oder Kabeljau)

•120 g Calamari (küchenfertig)

•½ Frühlingszwiebel (in dünnen Ringen)

•1 EL Koriandergrün (frisch geschnitten)

•½–1 TL Ras el Hanout (marok. Gewürzmischung)

•1 EL Sojasauce

•abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette

•1–2 TL Limettensaft

•½ Stange Staudensellerie

•70 g Fenchelknolle

•50 g passierte Tomaten (aus der Dose)

•200 ml Hühnerbrühe

•1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

•15 g Glasnudeln

•16 Blätter Brickteig

•100 g zerlassene braune Butter

•1 Eigelb zum Bestreichen

Für den Spinat

•400 g junger Spinat

•2 Schalotten

•1 TL Öl

•abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette

•1 EL mildes Olivenöl

•mildes Chilisalz

Außerdem

•4 Riesengarnelen (entdarmt, bis auf den Schwanz geschält)

•6–8 Austernpilze

•1 TL braune Butter

•1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

•1 kleine rote Chilischote

•1 Splitter Zimtrinde

•mildes Chilisalz

Zubereitung

1Für die Füllung Garnelen, Fisch und Calamari waschen und vollkommen trocken tupfen. Dann in ½ bis 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel, Koriander, Ras el Hanout, Sojasauce, Limettenschale und -saft hinzufügen.

2Sellerie und Fenchel putzen, waschen und in ½ cm dünne Stücke schneiden. 4 Garnelenschalen gründlich waschen und trocken tupfen. In einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze wenige Minuten rösten, bis sie trocken, rot und knusprig sind. Sellerie und Fenchel kurz mitdünsten. Tomatenpüree und Brühe dazugießen, Knoblauch hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen, Schalen, Gemüse und Gewürze entfernen. Die Nudeln in einer kleinen Schüssel mit dem heißen Garnelenfond übergießen, darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Fond abgießen, die Nudeln mit der Küchenschere klein schneiden und unter die Füllung mischen, nach Belieben mit Sojasauce abschmecken.

3Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teigblätter jeweils zu einem Kreis (17–18 cm Durchmesser) schneiden (die Teigreste anderweitig verwenden). 8 Teigkreise nacheinander in einen tiefen Teller legen, mit brauner Butter bestreichen und ein Achtel der Fischfüllung in die Mitte setzen. Jeweils die Teigenden über der Füllung zusammenschlagen, sodass ein rundes Päckchen entsteht, auf der Naht beiseitelegen.

4Dann jeweils einen weiteren Teigkreis in den tiefen Teller legen, mit Butter bestreichen und ein bereits gefülltes Päckchen auf der Naht hineinsetzen. Die Teigenden mit etwas Eigelb bestreichen und darüber zusammenschlagen. Die fertigen Tascherl auf der Naht auf das Blech setzen. Auf diese Weise noch 7 weitere Fischtascherl herstellen. Alle Tascherl mit brauner Butter bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

5Währenddessen den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, dabei grobe Stiele entfernen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Schalotten andünsten. Den Spinat dazugeben und 1 bis 2 Minuten zusammenfallen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Limettenschale und Olivenöl hinzufügen und mit Chilisalz würzen.

6Die Garnelen waschen und trocken tupfen, am dicken Ende etwa 1½ cm einschneiden. Pilze putzen, trocken abreiben und in etwa ½ cm große Stücke schneiden. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter darin verstreichen. Garnelen und Pilze auf beiden Seiten 1½ bis 2 Minuten braten, dabei Knoblauch, Chili und Zimt dazulegen, mit Chilisalz würzen.

7Zum Servieren den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen, je 2 Fischtascherl halbieren und daraufsetzen. Die Austernpilze darum herum verteilen und jeweils eine Garnele daraufsetzen.