Читать книгу Schuhbecks Mittelmeerküche - Alfons Schuhbeck - Страница 12

Ihr Ruf ist Legende: Mittelmeerküche macht schlank, schön und gesund. Viel frisches Gemüse, Fisch, Olivenöl – was ist dran an der mediterranen Ernährung? Ziemlich viel, gerade weil von den Kalorien her nicht so viel dran ist. Und auch die ungesunden Fette fallen weg. Das haben mittlerweile eine ganze Reihe von medizinischen Studien bewiesen, zumindest was das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen angeht.

Essen als Medizin – dieses Thema ist fast so alt wie die Menschheit. Als Beweis für diese Theorie müssen wieder einmal die alten Ägypter herhalten. Die hatten einen der ersten und berühmtesten Streiks der früheren Menschheitsgeschichte – und alles wegen Knoblauch. Der tollen Knolle schrieb man schon damals besondere Fähigkeiten zu. Sie galt als Quell für menschliche Stärke. Zehn Zehen sollte ein Sklave täglich bekommen, um die schwere Arbeit für den Pyramidenbau bewältigen zu können. Als die Lieferung über mehrere Tage ausblieb, legten sie einfach ihre Arbeit nieder. Generalstreik! Erst als ein ausreichender Knoblauchnachschub sichergestellt war, ging es weiter auf der Baustelle des Pharaos.

Safran auf antiken Mosaiken

Schon in der Antike beschäftigten sich Ärzte mit den medizinischen Wirkungen von Lebensmitteln, speziell von Gewürzen. Ob bei dem Ur-Vater der Medizin, dem Griechen Hippokrates, dem römischen Gelehrten Galenus von Pergamon oder dem persischen Arzt Ibn Sina – die Ernährung spielte bei allen eine große Rolle. Und das Wissen der Menschheit geht weiter zurück, als man denkt.

Stichwort Safran. Die schwer zu erntenden Krokusfäden und die Vermutung, dass sie gut für die Sehkraft sind, ist nicht unbedingt eine moderne Erkenntnis. Schon in den Ruinen der Stadt Akrotiri, die durch den Vulkanausbruch auf der Insel Santorin vor über 3500 Jahren besonders gut erhalten geblieben ist, sieht man Mosaike von Safranpflückerinnen, die ihre Ernte der Gottheit weihen. Manche Überlieferungen besagen, dass es auch Darstellungen gab, bei denen die Fäden von einem Arzt direkt in die Augen seiner Patienten gelegt wurden.

Wie sehr Kräuter geschätzt wurden, sieht man daran, dass es bei den vielen olympischen Wettbewerben im antiken Griechenland weder Bronze noch Silber oder gar Gold zu gewinnen gab. Sondern Ölzweige, Selleriestängel oder Fichtenästchen. Der Lorbeerkranz mit der Empfehlung, sich nicht auf denselbigen auszuruhen, war den großen Herrschern wie Gaius Julius Cäsar vorbehalten. Ob diese Insignien des Sieges dann in die Trophäen-Truhe wanderten oder als Würze in der Küche endeten – darüber lassen uns die Überlieferungen im Dunklen.

Was ist dran an der Mittelmeerküche?

Dazu muss man erst einmal definieren, was mediterrane Küche wirklich ist. Denn die Ernährung rund um das Binnenmeer ist so unterschiedlich, wie die Menschen, die dort leben. Wenn von gesunder Mittelmeerküche die Rede ist, dann geht es in fast allen Länderküchen vor allen Dingen um diese sechs Kernpunkte: 1. Hoher Anteil an pflanzlicher Nahrung wie Gemüse, Salate, Hülsenfrüchte und Obst. 2. Vollkornprodukte. 3. Hochwertiges Oliven- oder Rapsöl. 4. Wenig Fleisch, eher Fisch. 5. Milchprodukte. 6. Weniger Salz, dafür mehr Gewürze und Kräuter. Wer sich an diese Ernährungsregeln hält – für den ist, so die Deutsche Gesellschaft für Kardiologie, „ein gesünderes und verlängertes Leben durch mediterrane Ernährung kein Traum, sondern Wirklichkeit“.