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ITALIEN

VORSPEISEN

Carpaccio mit selbst gebackenen Grissini

4 Personen

Zutaten

Für die Grissini (35–40 Stück)

•¼ Würfel Hefe (10 g)

•40 ml kalte Milch

•½ TL Salz (3 g)

•125 g Mehl

•1 EL weiche Butter

•Mehl zum Arbeiten

•Fleur de sel

•1 EL Rosmarinnadeln (fein geschnitten)

Für das Carpaccio

•70 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

•½ TL Dijon-Senf

•1 Spritzer Zitronensaft

•abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

•mildes Chilisalz

•Zucker

•400 g Rinderfilet

•Öl für die Folie

•2 EL mildes Olivenöl

•Salz | Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

•8 Wachteleier

•4 Cornichons

•8 Sardellenfilets (in Öl)

•8 Perlzwiebeln

•einige gemischte Oliven (ohne Stein)

•1 EL geschälte Mandeln

•1 EL Pistazienkerne

•4 EL Parmesanspäne

•einige essbare Blüten und Kräuterblätter (z.B. Kerbel) zum Garnieren

Zubereitung

1Für die Grissini die Hefe in einer Schüssel mit 30 ml kaltem Wasser glatt rühren. Kalte Milch, Salz, Mehl und weiche Butter dazugeben und alles etwa 10 Minuten glatt verkneten. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Anschließend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 20×40 cm) dünn ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Tablett legen. Die Teigplatte etwa 20 Minuten tiefkühlen, dann längs in etwa 1 cm breite Streifen schneiden, dazu bei Bedarf kurz antauen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teigstreifen nebeneinander darauflegen und zugedeckt noch etwa 10 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

2Die Grissini mit etwas Wasser bestreichen, mit Fleur de sel und gehacktem Rosmarin bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten backen. Dabei eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen oder den Backofenraum vor dem Backen mit Wasser einsprühen. Die Grissini aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3Für das Carpaccio Frischkäse, Senf, Zitronensaft und -schale glatt rühren, bei Bedarf etwas kaltes Wasser unterrühren. Den Zitronenrahm mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in 1½ cm große Quadrate schneiden. Die Filetscheiben mit etwas Abstand zueinander zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers gleichmäßig dünn klopfen. Dann leicht überlappend auf Teller verteilen, mit dem Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4Zum Servieren die Wachteleier etwa 3 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Cornichons jeweils in 3 bis 4 Stücke schneiden. Sardellenfilets aufrollen. Den Zitronenrahm mit einem Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle gitterförmig über die Carpaccio-Teller spritzen. Wachteleier, Cornichons, Sardellenfilets, Perlzwiebeln, Oliven, Mandeln, Pistazien, Parmesanspäne, Blüten und Kräuter darauf locker verteilen. Die Grissini dazu reichen.