Читать книгу Gesund und einfach lecker backen - Andrea Schirmaier-Huber - Страница 4

Fette und Öle sind nicht nur Geschmacksgeber und -träger, sondern sorgen auch für geschmeidige, saftige Teige und halten Gebäck länger frisch. Ist ein Fett bei Raumtemperatur flüssig, bezeichnet man es im Allgemeinen als „Öl“. Bei welcher Temperatur ein Fett fest oder flüssig ist, hängt von der Zusammensetzung ab: Je mehr gesättigte Fettsäuren, enthalten vor allem in tierischen Fetten wie Butter, desto fester. Fette hingegen, die aus pflanzlichen Samen, Keimen oder Früchten gewonnen werden, haben meist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und sind deshalb nicht nur flüssig, sondern auch sehr gesund. Welches Fett zum Einsatz kommt, ist letztlich reine Geschmackssache. Nachfolgend stelle ich Ihnen meine Favoriten vor.

FETTE

Fette sind beim Backen, ähnlich wie Süßungsmittel und Bindemittel, wichtig für Form und Geschmack des Backwerks. Mittlerweile gibt es viele Alternativen, um beim Backen ein paar Kalorien einzusparen. Jedoch gilt beim Backen: Der Genuss steht an erster Stelle!

> Butter

Das klassische Fett zum Backen ist Butter, die aus dem Rahm von Kuhmilch hergestellt wird. Sie ist bei Zimmertemperatur streichfähig, lässt sich gut in Teigen verarbeiten. Butter ist einzigartig im Geschmack und gibt dem Gebäck ein feines Aroma. Während Süßrahmbutter mild und leicht süßlich schmeckt, entwickelt Sauerrahmbutter durch den Zusatz von Milchsäurekulturen einen feinsäuerlichen Geschmack. Auch jahreszeitlich bedingt gibt es Unterschiede: Je nach Futter der Tiere schmeckt die Butter unterschiedlich und ist eher gelb oder weiß. Z.B. ist eine Heumilchbutter besonders fein im Geschmack und eignet sich sehr gut zum Aufschlagen cremiger Massen. Neben Butter, die 80 bis 90% Fett und maximal 16% Wasser enthält, gibt es als kaloriensparende Alternativen noch Dreiviertelfettbutter mit einem Fettgehalt zwischen 60 und 62%, Halbfettbutter mit 39 bis 41% Fett oder Joghurtbutter mit unterschiedlichen Fettgehalten.

> Margarine

Margarine verhält sich beim Backen ähnlich wie Butter und kann diese ersetzen. Auch Margarine ist streichfähig und hat einen Fettgehalt zwischen 80 und 90%. Im Gegensatz zu Butter enthält sie normalerweise nur pflanzliche Fette, etwa Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl. Daneben darf sie laut Gesetz maximal drei Prozent Milchfett enthalten oder, ist sie als „Pflanzenmargarine“ gekennzeichnet, maximal zwei Prozent tierische Fette. Weitere Bestandteile sind Wasser beziehungsweise Magermilch oder Molke sowie meist noch weitere Zutaten wie Emulgatoren, Salz, Vitamine, Aromastoffe und Säuerungsmittel. Vegane Produkte sind in der Regel als solche gekennzeichnet. Wie bei Butter gibt es auch bei Margarine kalorienärmere Alternativen: Dreiviertelfett-Margarine (auch „fettreduzierte Margarine“) mit einem Fettgehalt von 60 bis 62% und Halbfettmargarine (statt „Halbfett“ auch „fettarm“, „light“ oder „leicht“) mit 39 bis 41% Fett.

> Kakaobutter

Das Fett der Kakaobohne sorgt mit seinem Schmelzpunkt um die 30°C dafür, dass Schokolade so wunderbar auf der Zunge zergeht. Etwas zugesetzte Kakaobutter macht Schokolade beim Schmelzen flüssiger und sie lässt sich anschließend leichter verarbeiten. Kakaobutter gibt es in Form von kleinen Chips oder als Block mittlerweile auch im Einzelhandel, z.B. in vielen Bioläden oder im Internet.

> Kokosfett & -öl

Mit vielen gesättigten Fettsäuren und einem Schmelzpunkt ab etwa 24°C ist das Fett aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss in unseren Breitengraden meist fest beziehungsweise cremig und geschmeidig und lässt sich gut luftig aufschlagen. Da das Fett der Kokosnuss bei den hohen Umgebungstemperaturen in seinen tropischen Heimatländern flüssig ist, können die Hersteller es sowohl als „Fett“ als auch als „Öl“ bezeichnen. „Kokosöl“ wird meist aus dem frischen Kokosfleisch gewonnen, wird als natives Öl nicht weiter behandelt und schmeckt typisch nach Kokosnuss – der intensive Geschmack passt nicht zu jedem Gebäck. „Kokosfett“ hingegen wird in der Regel aus getrocknetem Kokosfleisch hergestellt, ist stärker bearbeitet und schmeckt neutral. Gesetzliche Vorgaben dazu gibt es allerdings nicht.

ÖLE

Während raffinierte Öle durch Verarbeitungsschritte wie Entsäuern, Bleichen oder Desodorieren geschmacklich neutral und meist hellgelb sind, haben Öle, die kaltgepresst, also rein mechanisch und ohne Wärmezufuhr gepresst wurden, noch ihr sortentypisches Aroma und eine intensivere Farbe. Die Kennzeichnung „nativ“ ist kaltgepressten Ölen vorbehalten, bei denen auch auf das Schälen, Rösten oder Waschen der Rohware sowie das Dämpfen des Öls verzichtet wurde. Durch das schonende Herstellungsverfahren sind in solch naturbelassenen Ölen noch besonders viele empfindliche Aroma- und gesunde Pflanzenstoffe enthalten. Da kaltgepresste Öle schneller verderben als raffinierte, sollten Sie diese nur in Mengen kaufen, die Sie rasch aufbrauchen können.

> Sonnenblumenöl

Da das aus den Sonnenblumenkernen gewonnene Öl fast geruchlos und mild im Geschmack ist, lässt es sich vielfältig einsetzen und eignet sich ideal auch zum Backen. Das Öl ist reich an Vitamin E und kaltgepresst von sonnengelber Farbe.

> Rapsöl

Durch seinen hohen Anteil an Ölsäure und einem besonders günstigen Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist das Öl aus den Samen der Rapspflanze für den Körper besonders wertvoll. Während raffiniertes Rapsöl hellgelb und geschmacksneutral ist, hat das kaltgepresste Öl eine bernstein- bis dunkelgelbe Farbe und ein mildes, leicht nussiges Aroma.

> Distelöl (Safloröl)

Die Samen der Färberdistel liefern ein hochwertiges goldgelbes bis rötliches Öl, das sich mit seinem sehr milden und leicht nussigen Geschmack ähnlich einem Sonnenblumenöl sehr vielfältig verwenden lässt.

> Pflanzenöl

Steht nur „Pflanzenöl“ auf der Flasche, so handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Pflanzenölen. Diese Öle sind meist neutral im Geschmack und eignen sich daher zum universellen Einsatz beim Backen. Riechen Sie jedoch am Öl, bevor Sie es verwenden. Denn das Öl sollte vom Geruch her auch neutral sein.