Читать книгу Gesund und einfach lecker backen - Andrea Schirmaier-Huber - Страница 8

Trieb-, Binde- und Geliermittel sind essenziell, wenn es um die Konsistenz des Backwerks geht. Triebmittel sorgen unter Hitze- und Feuchtigkeitseinwirkung dafür, dass sich Gase bilden, die dann den Teig schön aufgehen lassen, wodurch das Gebäck schön locker wird. Binde- und Geliermittel hingegen sind unverzichtbar, wenn es darum geht, Cremes und Füllungen Standfestigkeit und ein angenehmes Mundgefühl zu verleihen. Damit bei der Zubereitung aber nichts schiefgehen kann, verrate ich Ihnen hier, was es zu beachten gibt.

TRIEBMITTEL

> Hefe

Backhefe gibt es im Handel getrocknet in kleinen Tütchen à 7 g oder frisch zu Würfeln gepresst à 42 g. Beides können Sie problemlos gegeneinander austauschen: Ein Päckchen Trockenhefe entspricht einem halben Würfel Frischhefe und ist ausreichend für 500 g Mehl. Frische Hefe hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche – ein Würfel als Vorrat ist also ideal, wenn Sie regelmäßig mit Hefe backen. Für den Notfall oder für Gelegenheitsbäcker lohnt sich ein kleiner Vorrat an Trockenhefe, die ungeöffnet etwa ein Jahr haltbar ist. Wer Wert auf natürliche Produkte legt, sollte zu Biobackhefe greifen, bei deren Herstellung komplett auf chemische Zusätze wie Säureregulatoren oder synthetische Entschäumer verzichtet wird. Sie hat in der Regel eine etwas dunklere Farbe. Hefeteige brauchen etwas Zeit, da sie in der Regel vor dem Backen und teilweise mehrmals aufgehen müssen. Egal, welche Hefe Sie nehmen: Hefe mag es zwar warm, doch ab etwa 40°C nimmt ihre Triebkraft rasch ab – die für den Teig verwendete Flüssigkeit deshalb nur lauwarm erhitzen! Testen sie daher die Temperatur der Flüssigkeit vor dem Vermischen mit der Hefe mit dem Finger, um zu vermeiden, dass die Flüssigkeit zu heiß geworden ist.

> Backpulver

Herkömmliches Backpulver enthält neben dem eigentlichen Triebmittel, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron), ein Säuerungsmittel (meist Phosphate) und ein Trennmittel (z.B. Stärke). Erst durch das Säuerungsmittel, das für den richtigen pH-Wert im Teig sorgt, kann das Natron das für die Teiglockerung verantwortliche Kohlensäuregas freigeben. Das Trennmittel verhindert eine vorzeitige Freisetzung der Triebkraft durch Luftfeuchtigkeit in der Packung. Weinsteinbackpulver enthält als Säuerungsmittel natürliche Weinsteinsäure, die bei der Herstellung von Wein, Sekt oder Prosecco in Form eines Salzes anfällt. Bioprodukte basieren in der Regel auf Weinsteinsäure. Da die Hersteller außerdem auf Trennmittel verzichten, ist Biobackpulver in der Regel glutenfrei. Backpulver eignet sich gut für Rührteige aller Art. Sobald das Backpulver im Teig ist, beginnt das Triebmittel zu arbeiten – daher den Teig dann nur noch kurz rühren und zeitnah in den Ofen schieben.

> Natron (Natriumhydrogencarbonat)

Das Natriumsalz von Kohlensäure ist nicht nur in Backpulver die treibende Kraft, sondern kommt beim Backen auch solo zum Einsatz, klassisch z.B. in vielen Muffinrezepten. Da das weiße Pulver seine Triebkraft erst in Kombination mit Säure entfaltet, sind z.B. Zitronensaft oder auch gesäuerte Milchprodukte wie Buttermilch im Teig nötig.

BINDE- UND GELIERMITTEL

> Agar-Agar

Das aus Rotalgen gewonnene Pulver ist ein guter pflanzlicher Ersatz für Gelatine. Damit Agar-Agar geliert, muss es mit Flüssigkeit aufkochen, in der Regel mindestens zwei Minuten. Für kalte Cremes und Füllungen muss deshalb immer zunächst ein Teil der Zutaten, z.B. etwas Milch, mit dem Agar-Agar gekocht werden. Diese Mischung kann dann unter die übrigen kalten Zutaten gerührt werden. Da Agar-Agar anders als Gelatine sofort nach dem Abkühlen geliert, sollte man dabei zügig arbeiten, um Klümpchen zu vermeiden. Neben reinem Agar-Agar gibt es mittlerweile auch Produkte, die zur einfacheren Verarbeitung z.B. mit Maltodextrin oder Stärke gemischt sind und auf deren Packung meist angegeben ist, wie viel Gelatine sie ersetzen können. Wie mit allem ist hier auch Übung verlangt, bis man die perfekte Konsistenz bei der Dosierung bekommt. Da hat jeder seine Vorlieben – manche mögen Cremes fester, andere mögen sie cremiger.

> Gelatine

Das klassische Geliermittel für zarte Cremes, Füllungen oder Fruchtgelees ist Gelatine. Dabei handelt es sich um tierisches Eiweiß, das z.B. aus Knochen, Häuten, Sehnen und Bindegewebe von Schweinen oder Rindern gewonnen wird. Neben Blatt- und Pulvergelatine, die zunächst in kaltem Wasser quellen und anschließend in warmer Flüssigkeit (auf keinen Fall kochen, da sie dann nicht mehr geliert!) aufgelöst werden müssen, gibt es noch Instantgelatine, die direkt in kalten Flüssigkeiten verwendbar ist. Bei Verwendung von Blatt- oder Pulvergelatine für Cremes sollten Sie immer zunächst etwas Creme mit der aufgelösten Gelatine verrühren, um die Temperatur anzugleichen. Diese Mischung kommt dann unter die übrige Creme – so gibt es keine Klümpchen. Trotzdem sollen Sie alles immer gut verrühren, um einer möglichen Klümpchenbildung vorzubeugen. Zum Gelieren muss die mit Gelatine zubereitete Masse dann für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

> Guarkernmehl

Das aus dem Samen der Guarpflanze gewonnene weiße Pulver bindet schon in kleinen Mengen und wird industriell z.B. gern für Suppen, Cremes und Eiscreme verwendet. Anders als Speisestärke muss Guarkernmehl nicht aufkochen, um als Bindemittel für eine Flüssigkeit zu dienen.

> Pektin

Pektin, das als Mehrfachzucker in Pflanzen die Zellwände stabilisiert, bildet zusammen mit Wasser, Zucker und Säure unter Hitzeeinwirkung ein Gel. Das als Pulver oder in flüssiger Form erhältliche Geliermittel wird meist aus Äpfeln gewonnen und sorgt für feste Fruchtgelees, Konfitüren oder Tortenguss.

> Speisestärke

Die in Supermärkten erhältliche Speisestärke wird meist aus Mais oder Kartoffeln (dann manchmal auch als „Kartoffelmehl“ im Handel) gewonnen und ist deshalb in der Regel auch glutenfrei. Maisstärke verkleistert etwas stärker als Kartoffelstärke. Ausgangsprodukte für Stärkemehl können auch andere stärkehaltige Rohstoffe sein, etwa Weizen, Reis oder Maniok. Das feine, weiße Stärkepulver wird zunächst mit wenig kalter Flüssigkeit verrührt. Diese Mischung kommt dann unter Rühren in die kochende Flüssigkeit oder Masse und bindet diese nach einem kurzen Aufkochen. Stärke ist ein gutes Bindemittel für gekochte Cremes, z.B. die Konditorcreme, oder mitgebackene Tarte- oder Tartelettefüllungen und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl. Sehr zarte Teige, etwa Biskuit, werden mit einem kleinen Anteil Stärke statt Mehl besonders fein.