Читать книгу Gesund und einfach lecker backen - Andrea Schirmaier-Huber - Страница 5

Nicht jedes Mehl ist für jedes Gebäck geeignet: Für einen Gugelhupf nimmt man anderes Mehl als für Toastbrot. Nicht immer lässt sich eine Mehlsorte eins zu eins durch eine andere ersetzen, doch die richtige Wahl ist keine Hexerei. Neben den klassischen Mehlen aus Getreide und Pseudogetreide gibt es mittlerweile auch zahlreiche Mehle aus anderen Rohstoffen, z.B. Kokosnuss- oder Mandelmehl.

GETREIDE & PSEUDOGETREIDE

> Weizen- und Dinkelmehle

Als eine Urform von Weizen eignet sich fast immer Dinkelmehl alternativ zu Weizenmehl. Backen mit Dinkel erfordert im Vergleich zur Weizenbäckerei ein wenig Fingerspitzengefühl. Bei der Teigherstellung muss man auf eine etwas festere Führung achten – in meinen Rezepten habe ich das berücksichtigt, doch wenn Sie die beiden Mehlsorten in anderen Rezepten austauschen möchten, sollten Sie ein wenig auf die Flüssigkeit und Teigkonsistenz achten.

> Was bedeutet die Type?

Maßgeblich für die richtige Wahl ist der Ausmahlungsgrad, aus dem sich wiederum die Mehltype ergibt. Ein hoher Ausmahlungsgrad von etwa 80% bedeutet, dass aus 100 Kilogramm Getreidekörnern 80 Kilo Mehl gewonnen werden. Mehl mit einem derart hohen Ausmahlungsgrad enthält auch wertvolle zerriebene Getreideschalen, ist deshalb besonders reich an Mineral- und Ballaststoffen und hat einen intensiveren Geschmack sowie eine dunklere Farbe als ein niedrig ausgemahlenes Mehl. Die Typenzahl auf der Packung gibt an, wie viele Mineralstoffe das Mehl enthält, und gibt Ihnen damit einen Hinweis auf den Ausmahlungsgrad und die Farbe. Weizenmehl mit der Typenzahl 405 etwa hat einen Ausmahlungsgrad von nur etwa 65 bis 70% und ist fast weiß. Als Faustregel gilt: Je geringer der Ausmahlungsgrad, umso zarter und heller später das Gebäck. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso höher der Mineralstoffgehalt. Bei Vollkornmehl entfällt die Typenzahl, da dafür das ganze Korn vermahlen wird.

> Weizenmehl Type 405

Das klassische helle Haushaltsmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck und Weißbrot.

> Wiener Grießler (Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)aaaaaaa

Ein besonders feinkörniges Mehl, das Flüssigkeiten langsamer, aber gleichmäßiger aufnimmt und so für sehr elastische Teige sorgt. Gut geeignet für Biskuit, Spätzle, Strudel, Fein- und Mürbgebäck.

> Weizenmehl Type 550

Bestens geeignet für Brötchen oder Hefegebäck. Nimmt Flüssigkeit beim Aufgehen etwas langsamer auf als die Type 405, wodurch der Teig besonders stabil bleibt.

> Dinkelmehl Type 630

Das Pendant zum Weizenmehl Type 405. Mit diesem hellen Dinkelmehl gelingen Kuchen, Torten, Weißbrot und Feingebäck bestens.

> Weizenmehl Type 812

Für Kuchen, Brot, Hefegebäck und herzhafte Gebäcke. Als weniger gebräuchliche Type ist das Mehl meist nur in Bioqualität erhältlich.

> Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050

Ein Mehl mit höherem Schalenanteil, das eine gute Alternative zwischen Weißmehl und Vollkornmehl ist. Dieses dunklere Mehl eignet sich hervorragend für herzhafte Kuchen, Mischbrote und Gebäck.

> Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

Ideal zum vollwertigen Backen. Eignet sich gut für herzhafte und rustikale Brote sowie für Kleingebäck. Da Vollkornmehle immer auch den fettreichen Keimling des Getreides enthalten, verderben sie relativ schnell und schmecken dann ranzig und leicht bitter. Eine angebrochene Mehlpackung sollten Sie deshalb möglichst bald aufbrauchen.

> Dinkel-Ruchmehl

Kräftiges Dinkelmehl nach Schweizer Art mit einem hohen Ausmahlungsgrad, vergleichbar einem Mehl zwischen der Type 1050 und Vollkornmehl. Das dunkle Mehl eignet sich sehr gut für herzhaftes Gebäck.

> Haferflocken

Haferflocken entstehen durch Auswalzen der relativ weichen Haferkörner und sind immer ein Vollkornprodukt. Hafer ist reich an Ballaststoffen und liefert viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Magnesium, Eisen und Zink. Wer Hafermehl benötigt, das oft schwer erhältlich ist, kann die Flocken in einem Hochleidtungsmixer selbst mahlen. Hafer kommt mit seinem feinen nussigen Geschmack sowohl in süßem als auch in herzhaftem Gebäck immer wieder zum Einsatz, eignet sich als glutenfreies Getreide zum Backen jedoch nur in Kombination mit anderen Mehlen gut. Hinweis: Hafer kann anbau- und produktionsbedingt mit glutenhaltigen Getreidesorten verunreinigt sein – wer kein Gluten essen darf, sollte deshalb zu speziell als „glutenfrei“ gekennzeichneten Haferprodukten greifen.

> Buchweizenmehl

Buchweizen ist nicht mit Weizen oder anderen Getreiden verwandt, sondern er ist ein Pseudogetreide. Buchweizenmehl ist glutenfrei und passt mit seinem nussigen Geschmack gut zu herzhaftem und süßem Gebäck.

MEHLE AUS NÜSSEN UND KNOLLEN

> Kokosmehl

Kokosmehl entsteht nach der Kokosölpressung aus dem Presskuchen, der getrocknet und dann gemahlen wird. Kokosmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als Getreidemehl. Deshalb vorsichtig beim Dosieren – auf keinen Fall darf man Weizenmehl eins zu eins durch Kokosmehl ersetzen, sondern maximal ein Viertel der Mehlmenge. Kokosmehl ist glutenfrei, hat einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt.

> Mandelmehl

Wie Kokosmehl wird auch Mandelmehl aus dem Presskuchen hergestellt und hat deshalb einen niedrigeren Fettgehalt als gemahlene Mandeln, dafür aber einen höheren Eiweiß- und Ballaststoffgehalt. Das glutenfreie Mandelmehl kann man mit seinem milden, nussigen Aroma in Gebäck sehr vielseitig einsetzen und erfreut sich großer Beliebtheit. Je nach Rezept und Teigart kann es Weizenmehl bis zu 100% ersetzen.

> Erdmandelmehl

Erdmandeln sind die weißen Kerne der unterirdischen Wurzelknollen des Erdmandelgrases. Erdmandeln haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und werden in der Regel auch gut von Menschen mit Allergien vertragen. Erdmandelmehl kann gemahlene Nüsse eins zu eins ersetzen, bei Getreidemehl lassen sich maximal 20% der Mehlmenge damit austauschen.