Читать книгу Gesund und einfach lecker backen - Andrea Schirmaier-Huber - Страница 7

Es muss nicht immer weißer Zucker sein – die Alternativen zum Süßen sind vielfältig und tragen oft mit einem typischen Eigengeschmack dazu bei, dass ein Gebäckstück das besondere Etwas bekommt. In vielen Fällen braucht man von den Zuckeralternativen weniger als vom üblichen Haushaltszucker, nicht immer lassen sich Süßungsmittel allerdings einfach eins zu eins ersetzen. Hier stelle ich Ihnen meine Favoriten vor, die in meinen Rezepten im Buch immer wieder auftauchen. Austauschen ist aber kein Problem: Das Süßungsmittel sollte dann allerdings in Konsistenz und Geschmacksintensität ähnlich sein, Sie können also z.B. einen dunklen, karamelligen Zucker gegen einen ähnlichen Zucker ersetzen, einen milden Sirup gegen eine andere milde Sorte. Mit dem richtigen Zucker oder der richtigen Zuckeralternative können Sie ganz einfach besondere Akzente im Geschmack setzen. Achten Sie außerdem gerade bei verarbeiteten Produkten auf eine hohe Qualität – Hersteller sollten nicht nur einen ökologisch nachhaltigen Anbau der Pflanzen garantieren, sondern die Produkte sollten auch ohne Zusätze oder Streckmittel auskommen. Wenn Sie sich bei einem Produkt unsicher sind, empfehle ich den Blick auf die Zutatenliste. Sind Zutaten oder Zusatzstoffe enthalten, die Sie nicht zuordnen können, schauen Sie sich lieber nach einem anderen Produkt um. Probieren Sie einfach mal verschiedene Süßungsmittel aus.

KRISTALLINE ZUCKERALTERNATIVEN

> Birkenzucker (Xylit)

Der Zuckeralkohol Xylit – so die im Lebensmittelrecht vorgeschriebene Bezeichnung für den Zuckeraustauschstoff – kann Zucker beim Backen in der Regel eins zu eins ersetzen, da er diesem sowohl hinsichtlich Volumen als auch Geschmack stark ähnelt. Er hat rund 40% weniger Kalorien als Zucker, beeinflusst mit seinem niedrigen glykämischen Index den Blutzuckerspiegel weniger und schädigt anders als Zucker nicht die Zähne, da er von Bakterien, die Karies verursachen, nicht verstoffwechselt werden kann. Wie alle Zuckeralkohole kann Xylit in größeren Mengen abführend wirken und zu Blähungen führen. Für das ursprünglich aus Birkenrinde hergestellte Xylit verwenden die Hersteller heute meist andere Rohstoffe, z.B. Rinden anderer Holzarten, Früchte, Gemüse oder Mais.

> Dattelzucker (Dattelsüße)

Getrocknete und fein vermahlene Datteln ergeben einen streufähigen Zucker, der nicht nur die Süße und den dezenten Eigengeschmack der Früchte liefert, sondern auch noch alle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Damit ist er für alle, die besonderen Wert auf eine vollwertige Ernährung legen, eine gute Alternative.

> Getreidezucker

Getreidezucker wird aus dem getrockneten Glukosesirup aus Maisstärke gewonnen. Während der übliche Rüben- oder Rohrzucker, die Saccharose, aus Glukose und Fruktose (Fruchtzucker) besteht, enthält Getreidezucker von Natur aus keine Fruktose. Damit ist er vor allem eine gute Alternative für Menschen, die Fruktose nicht oder nur in kleinen Mengen vertragen, d.h. unter einer Fruktoseintoleranz leiden. Im Kaloriengehalt unterscheidet sich Getreidezucker kaum von Saccharose, die Süßkraft ist im Vergleich mit etwa 75% etwas geringer. Getreidezucker lässt sich in der Regel eins zu eins gegen weißen Rüben- oder Rohrzucker austauschen und kann zum Backen wie dieser verwendet werden. Den Getreidezucker bekommen Sie im Drogeriemarkt.

> Kokosblütenzucker

Der getrocknete Blütennektar der Kokospalme hat etwa genauso viele Kalorien wie klassischer Haushaltszucker und unterscheidet sich auch kaum in der Zusammensetzung, aufgrund des geringen Verarbeitungsgrades enthält er noch etwas mehr Vitamine und Mineralstoffe. Interessant ist der Zucker vor allem wegen seines karamellartigen Geschmacks, der vielen Backwaren eine exotische Note verleiht (nach Kokos schmeckt er erstaunlicherweise nicht!). Aufgrund der ähnlichen kristallinen Konsistenz und einer vergleichbaren Süßkraft kann Kokosblütenzucker Haushaltszucker eins zu eins ersetzen. Sie sollten jedoch beachten, dass er farblich doch erkennbare Akzente setzt. Wenn Sie Ihre Creme oder Ihren Teig lieber heller haben, sollten Sie einen anderen Zucker bevorzugen. In Bioläden ist er in der Regel problemlos erhältlich, mittlerweile finden Sie ihn aber auch in den meisten größeren Supermärkten.

> Muscovadozucker

Durch Eindicken, Trocknen und anschließendes Mahlen von Zuckerrohrsaft entsteht Muscovadozucker, ein unraffinierter Vollrohrzucker mit hohem Melassegehalt. Der Zucker zeichnet sich durch einen kräftigen, malzig-karamellartigen Geschmack und eine hohe Restfeuchte aus, wegen der er auch leicht zum Klumpen neigt. Sein Kaloriengehalt entspricht etwa dem von klassischem Haushaltszucker. Im Handel finden Sie sowohl „hellen“ als auch „dunklen“ Muscovado, die sich im Melasseanteil unterscheiden – je mehr Melasse, umso dunkler die Farbe und desto intensiver der Geschmack. Ähnlich wie beim Kokosblütenzucker, sollten Sie hier berücksichtigen, dass der Zucker die Farbe Ihres Gebäcks beeinflussen kann.

SIRUP, DICKSAFT & HONIG

> Agavendicksaft

Die Agave, ein in Mittelamerika beheimateter Kaktus, liefert den Rohstoff für Agavendicksaft: Durch Anschneiden am Blattansatz wird der Pflanzensaft gewonnen, der anschließend zu einem hellen und eher milden bis zu einem dunklen und intensiven, karamelligen Dicksaft eingekocht wird. Durch seinen relativ hohen Fruchtzuckeranteil schmeckt der Dicksaft leicht fruchtig und ist zudem etwas süßer als weißer Haushaltszucker, weshalb er meist etwas sparsamer verwendet werden kann.

> Ahornsirup

Ahornsirup ist schon lange nicht nur beliebt beim Verzehr von Pancakes, auch beim Backen kommt er mittlerweile häufig zum Einsatz. Für Ahornsirup, der überwiegend aus Kanada stammt, zapfen die Hersteller den Saft aus den Stämmen von Zuckerahornbäumen ab und kochen diesen dann zu einem Sirup ein. Je nach Farbe und Lichtdurchlässigkeit unterteilt man den Sirup in die Grade AA bis D: Grad AA steht für den hellsten und mildesten Sirup, Grad D für den dunkelsten und kräftigsten. Aufgrund des hohen Wasseranteils hat Ahornsirup eine geringere Süßkraft als Zucker und enthält weniger Kalorien als dieser.

> Apfeldicksaft

Bei Apfeldicksaft handelt es sich um durch Einkochen konzentrierten Apfelsaft, was sich in der fruchtigen Süße durch ein leichtes Apfelaroma bemerkbar macht. Hitzeunempfindliche Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe aus der Frucht bleiben auch beim Konzentrieren erhalten. Mit Apfelsaft als Rohstoff enthält der Dicksaft Fruktose.

> Dattelsirup

Dattelsirup entsteht durch Kochen von Auspressen von Datteln und anschließendem Einkochen der Flüssigkeit. Er zeichnet sich vor allem durch seine starke Süßkraft aus, hat allerdings einen deutlichen und recht würzigen Eigengeschmack. Daher sollten Sie den Sirup vorher probieren, bevor Sie ihn zum Backen verwenden. Der Sirup enthält noch viele Mineralstoffe und Vitamine aus den Datteln und ist glutenfrei.

> Dinkelsirup

Der unter Enzymzugabe aus Dinkel hergestellte Sirup schmeckt malzig-karamellartig und hat eine milde Süße, die der von normalen Haushaltszucker ähnelt. Durch einen hohen Anteil an lang- und mittelkettigen Kohlenhydraten steigt der Blutzuckerspiegel langsamer an als beim Verzehr von Haushaltszucker, außerdem enthält er im Vergleich mehr Mineralstoffe. Da er nur wenig Fruktose enthält, wird der Sirup bei einer Unverträglichkeit oft noch gut vertragen. Aufgrund des Rohstoffs Dinkel ist der Sirup glutenhaltig – Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit können ihn daher beispielsweise einfach durch den fast geschmacksneutralen Reissirup ersetzen, den es mittlerweile auch fast überall zu kaufen gibt.

> Honig

Bevor es Zucker aus Zuckerrüben gab, diente als Süßungsmittel vor allem Honig, den Bienen aus dem Nektar von Blüten – oder im Fall von Waldhonig aus Honigtau auf Blättern – erzeugen. Noch heute ist er eines der vollwertigsten Süßungsmittel, das Glukose und Fruktose vor allem als Einfachzucker enthält, wodurch er besonders gut verdaulich ist. Daneben liefert Honig noch viele andere natürliche Inhaltsstoffe, unter anderem Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme und Aminosäuren. Als Alternative zu Zucker lässt sich Honig besonders vielseitig einsetzen. Jedoch Vorsicht beim Erhitzen, denn über 40°C gehen viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Daher sollten Sie Honig nur vorsichtig erhitzen.

> Reissirup

Wie für Dinkelsirup entsteht auch Reissirup – in Japan ein traditionelles Süßungsmittel – unter Einsatz von Enzymen, in diesem Fall mit gemahlenem Reis als Getreide. Aufgrund seiner Farbe und Konsistenz wird er auch Reishonig genannt. Der geschmacklich sehr milde Sirup mit leichter Karamellnote ist fruktosefrei und eignet sich daher gut zum Süßen, wenn man Fruktose nicht verträgt. Sein Kaloriengehalt und auch die Süßkraft ist wegen des Wassergehalts geringer als der von Haushaltszucker. Je nach Hersteller kann der Sirup geschmackliche Unterschiede aufweisen. Daher empfehle ich den Reissirup vor Verwendung zu probieren.

> Tapiokasirup

Der aus Maniokwurzeln gewonnene Tapiokasirup ähnelt geschmacklich und in der Textur einem milden Honig, seine Süßkraft ist etwas geringer als die von Haushaltszucker. Er ist glutenfrei und, da er keine Fruktose enthält, auch bei einer Fruktoseintoleranz geeignet. Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Ballaststoffen und der deutlich geringere Kaloriengehalt im Vergleich zu Haushaltszucker. Mit seinem geringen Zuckergehalt in Form von Glukose beeinflusst der Sirup den Blutzuckerspiegel weniger als Haushaltszucker. Mehr als 40 g Tapiokasirup sollten Sie allerdings nicht essen, da er dann abführend wirken kann.

TROCKENFRÜCHTE

> Datteln

Datteln, die Früchte der im Mittleren Osten heimischen Dattelpalme, sind in ihrer Anbauregion schon seit Jahrtausenden Grundnahrungsmittel. Neben ihrem hohen, nahrhaften Zuckeranteil von bis zu 75 Prozent enthalten sie reichlich Mineralstoffe und Vitamine. Nach dem Zerkleinern oder Einweichen (bei sehr weichen Datteln kann dies entfallen) und anschließendem Pürieren eignet sich die Dattelpaste mit ihrem intensiv süßen und leicht karamellartigen Geschmack sehr gut als Süßungsmittel für Gebäck.

> Pflaumen

Trockenpflaumen eignen sich neben Datteln auch gut zum alternativen Süßen. Mit etwas Glück stammen diese sogar aus heimischer Ernte und müssen nicht importiert werden. Pflaumen sind reich an Mineralien, Vitaminen und bringen mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt die Verdauung in Schwung. Trockenpflaumen kommen entweder direkt zerkleinert als Süßungsmittel zum Einsatz oder werden alternativ, am besten nach etwas Einweichzeit, zu Püree verarbeitet.

> Rosinen

Die getrockneten Beeren der Weinrebe eignen sich nicht nur als Snack oder fürs Müsli, sondern harmonieren mit ihrer fruchtigen Süße wunderbar auch in Gebäck. Ich bevorzuge dafür kalifornische Rosinen: Sie sind sonnengetrocknet, besonders prall und frisch. Damit werden die Backwaren schön saftig und trocknen nicht so schnell aus. Wie andere Trockenfrüchte auch liefern Rosinen neben reichlich Glukose und Fruktose noch einiges an Mineralstoffen und Vitaminen.