Читать книгу Gesund und einfach lecker backen - Andrea Schirmaier-Huber - Страница 6

Egal ob ganz, gehackt oder gemahlen – Nüsse und Kerne sind eine sehr wichtige Backzutat und bestimmen mit ihrem jeweils ganz eigenen, feinen Aroma oft maßgeblich den Geschmack des Gebäcks. Gleichzeitig versorgen sie uns mit jeder Menge gesunder Energie – die reichlich enthaltenen ungesättigten Fettsäuren sind gut für die Blutfettwerte und fürs Herz. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts werden Nüsse sehr schnell ranzig, vor allem, sobald sie geschält und zerkleinert sind. Kaufen Sie sie deshalb nur in Mengen, die Sie rasch aufbrauchen können. Und greifen Sie falls möglich zu Nüssen mit Schale, die Sie bei Bedarf frisch knacken. Übrigens: Wenn eine bestimmte Nusssorte im Rezept angegeben ist und Sie diese nicht zur Hand haben, können Sie diese durch jede andere Sorte austauschen!

> Cashewkerne

Cashewkerne wachsen am unteren Ende des Kaschuapfels, der Frucht des in Südamerika beheimateten Nierenbaums. Zum Selberknacken werden Sie Cashewkerne nicht finden: Sie sind nicht nur von einer festen, ledrigen Schale umgeben, sondern müssen auch zweimal erhitzt werden, um unerwünschte Stoffe herauszulösen und genießbar zu werden. Die nierenförmigen Kerne schmecken mild, fast neutral und lassen sich deshalb gut sowohl mit süßen als auch pikanten Zutaten gut kombinieren. Nach relativ kurzer Einweichzeit kann man sie problemlos mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus pürieren.

> Erdnüsse

Erdnüsse zählen zu den Hülsenfrüchten und wachsen – wie der Name schon verrät – in der Erde. Nachdem sich die befruchteten Blütenstiele in die Erde gebohrt haben, wachsen an ihnen die bis zu fünf Zentimeter langen Schoten. In der Hülse befinden sich meist zwei bis drei Kerne, die mit einer dünnen, feinen rot- bis braunschaligen Haut überzogen sind. Sowohl Erdnüsse in der Hülse als auch schon geschälte Kerne kommen in der Regel geröstet in den Handel, überwiegend aus China, Indien, den USA oder Argentinien. Für Cookies und Co. eignen sich übrigens auch schon gesalzene Erdnusskerne gut.

> Haselnüsse

Seit Urzeiten ist der Haselnussstrauch bei uns heimisch und auch wild sehr oft zu finden – im Herbst bekommen Sie frische Haselnüsse mit etwas Glück oft auch aus regionaler Ernte. Durch Rösten entfalten Haselnüsse ihr Aroma besonders gut und können leicht von ihren braunen Häutchen befreit werden. Dafür die Nüsse auf einem Backblech verteilen und im auf 150°C vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten rösten, bis sie duften und sich die Häutchen ablösen. Dann die Nüsse in ein sauberes Handtuch wickeln und die Häutchen durch Anei-nanderreiben entfernen.

> Kokosnuss

Der harte Steinkern der frischen Frucht der tropischen Kokospalme ist hohl und enthält das leicht süßlich schmeckende Kokoswasser. Mit zunehmender Reife wird daraus das weiße Kokosfleisch, das frisch oder getrocknet eine beliebte Backzutat ist. Neben den klassischen Kokosraspeln, gibt es mittlerweile auch getrocknete Kokoschips und viele weitere Produkte wie Kokosmus und Kokosmehl. Wer frische Kokosnuss benötigt, sollte beim Kauf eine Schüttelprobe machen: Ist keine Flüssigkeit mehr zu hören, schmeckt das Kokosnussfruchtfleisch seifig und ist kein Genuss mehr.

> Mandeln

Die zarten Mandeln sind die Samen der Mandelbaumfrüchte. Da sie von einer harten Steinschale umgeben sind, die nur schwer zu knacken ist, werden sie meist maschinell aufgeschlagen. Die Süßmandel ist beim Backen nicht wegzudenken. Sie kommt in größeren Mengen nicht nur gemahlen oder gehackt in Teige oder Füllungen, sondern ist auch die Basis für wichtige Backzutaten wie Marzipan, Mandeldrinks und Mandelmus. Die feine braune Haut, von denen die Mandeln umgeben ist, lässt sich mühelos selbst entfernen: Dazu die Mandeln in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser überbrühen und etwa fünf Minuten stehen lassen, dann lassen sich die weißen Mandelkerne leicht aus der Haut drücken. Neben süßen Mandeln gibt es noch Bittermandeln, die Amygdalin, eine Vorstufe der Blausäure, enthalten und roh hochgiftig sind. Zum Backen wird deshalb meist nur das aus dem Öl gewonnene Bittermandelaroma verwendet, das man tropfenweise bedenkenlos verwenden kann.

> Maronen (Esskastanien)

Maronen haben von Oktober bis in die Wintermonate hinein Saison. Sie verstecken sich in einer grünen stacheligen Hülle, die erst aufplatzt, wenn die Maronen reif sind. Ihre ledrige braune Hülle muss vor dem Verzehr entfernt werden: Dafür die Hülle der Maronen mit einem Messer auf der gewölbten Seite einschneiden. Die Maronen auf einem Backblech im auf 200°C vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten rösten oder für gekochte Maronen in einem Topf in Wasser 20 Minuten kochen. Anschließend sofort heiß schälen. Roh sind die Maronen nicht genießbar. Ist Ihnen das Vorbereiten zu aufwendig, können Sie zu schon gekochten Maronen greifen, die es vakuumiert oder tiefgekühlt zu kaufen gibt.

> Pekannüsse

Der in den warmen Regionen Nordamerikas beheimatete bis zu 30 Meter hohe Pekannussbaum (Hickorybaum) zählt zu den Walnussgewächsen. Die Steinfrüchte des Baums sehen aus wie schlanke Walnusskerne und werden auch wie diese verwendet und sind immer ein guter Ersatz. Der süßlich-milde Geschmack der Nüsse harmoniert gut mit den verschiedensten Zutaten.

> Pistazien

Pistazien, die traubenförmig auf hohen Bäumen wachsen, werden wegen ihrer schönen Farbe auch „grüne Mandeln“ genannt. Bei reifen Nüssen öffnet sich der Steinkern und die hellgrünen bis dunkelgrünen Samen werden sichtbar. Diese verleihen Gebäck ein süßes, leicht mandelartiges Aroma und setzen schöne grüne Farbakzente. Da meist nur kleine Mengen benötigt werden und Pistazien besonders schnell ranzig werden, bieten Hersteller sie in kleinen Packungsgrößen an.

> Walnüsse

Frische Walnüsse zum Selberknacken haben bei uns von Herbst bis ins Frühjahr Hochsaison. Wer die Nüsse im Herbst selbst sammelt, sollte eventuell Handschuhe tragen: Die dicke grüne Hülle, aus der man die Nuss dann meist noch herausholen muss, färbt die Finger schwarz. Frisch gesammelte Nüsse sollten Sie außerdem zunächst nebeneinander ausgebreitet gut trocknen lassen. Zum einen sind die Kerne aufgrund der enthaltenen Feuchtigkeit anfällig für Schimmel, zum anderen schmeckt die dünne, zunächst noch helle Haut, von der sie überzogen sind, bitter. Durch das Trocknen lassen sie sich dann bis zu ein Jahr lagern, das Häutchen wird dunkler und verliert seinen bitteren Geschmack.