Читать книгу Gesund und einfach lecker backen - Andrea Schirmaier-Huber - Страница 9

Milch und Milchprodukte liefern neben wertvollem Eiweiß auch viel knochenstärkendes Kalzium. Sie geben Teigen Feuchtigkeit und machen diese saftig, außerdem sind sie die Basis für zahlreiche Cremes und Füllungen.

> Buttermilch

Aus der Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Butter austritt, entsteht unter Zugabe von Milchsäurebakterien Buttermilch. Sie hat maximal 1% Fett und enthält reichlich Eiweiß und Mineralstoffe. Steht „reine Buttermilch“ auf der Packung, darf lediglich Wasser entzogen worden sein, bei „Buttermilch“ hingegen kann Wasser oder Magermilch zugesetzt sein. Das feinsäuerliche Aroma von Buttermilch ist in Cremes sehr erfrischend.

> Frischkäse/Quark / Doppelrahmfrischkäse

Als Frischkäse werden ungereifte Käse bezeichnet, die in der Regel aus Milch oder Sahne unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt werden. Dazu zählt neben Quark in den verschiedensten Fettstufen – Magerquark hat eine krümelig trockene Konsistenz, je mehr Fett, desto cremiger wird er – auch der besonders cremige, etwas festere und eher mildsäuerliche Doppelrahmfrischkäse (mind. 60% Fett in der Trockenmasse). Aufgrund des hohen Wasseranteils sind Frischkäse nicht allzu lange haltbar und sollten nach dem Öffnen der Packung innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Beim Backen spielen sowohl Quark als auch Frischkäse eine große Rolle, sei es im gebackenen oder ungebackenen Käsekuchen oder als Zutat für ein cremiges Topping.

> Joghurt

Durch Zusatz von speziellen Milchsäurebakterien und einer mehrstündigen Reifezeit entsteht Joghurt. Je nach Bakterienart schmeckt Joghurt mild oder kräftig säuerlich. Joghurt gibt es mit unterschiedlichem Fettgehalt von 0,1 (Magermilchjoghurt), 1,5 bis 1,8% Fett (fettarmer Joghurt), mindestens 3,5% Fett (Joghurt) und 10% Fett (Sahnejoghurt). Zum Backen nehme ich gern Joghurt oder Sahnejoghurt, da sie aromatischer schmecken und mit ihrer sämigen und glatten Konsistenz für ein schönes Mundgefühl sorgen.

> Milch

Spielt der Fettgehalt für das Gelingen oder den Geschmack eines Gebäcks keine Rolle, können Sie selbst entscheiden, ob Sie zu entrahmter Milch (maximal 0,5% Fett), fettarmer Milch (1,5 bis 1,8% Fett), Vollmilch (3,5% Fett) oder Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (mindestens 3,7% Fett) greifen. Je nach Vorbehandlung hält sich die Milch unterschiedlich lang: Völlig unbehandelte Rohmilch direkt vom Erzeuger sollten Sie innerhalb von zwei Tagen aufbrauchen und zum Abtöten von Krankheitserregern vor dem Verzehr abkochen oder mitbacken. Auch Vorzugsmilch, eine im Lebensmittelhandel erhältliche amtlich überwachte Rohmilch, sollten Sie vor dem Verzehr erhitzen und sie innerhalb des angegebenen Verbrauchsdatums aufbrauchen. Weniger heikel ist wärmebehandelte Milch: In der geschlossenen Packung ist pasteurisierte Milch im Kühlschrank bis zu drei Wochen haltbar, ultrahocherhitzte H-Milch bei Zimmertemperatur bis zu drei Monate. Ich achte beim Kauf auf regionale Produkte, um die Bauern ums Eck zu unterstützen und weite Transportwege zu vermeiden.

> Sahne

Durch Zentrifugieren von Milch trennen die Molkereien das Milchfett – den Rahm – von der Milch ab. Daraus wird dann z.B. Schlagsahne mit mindestens 30% Fettgehalt hergestellt. Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 32 bis 34% lässt sich besonders gut aufschlagen und bleibt lange standfest. Es gibt auch „Konditorsahne“, die sich mit 36% Fett noch leichter aufschlagen lässt und stabiler bleibt. Eine solche Konditorsahne können Sie selbst herstellen, indem Sie zu normaler Schlagsahne einfach einen Löffel Mascarpone geben und dadurch den Fettanteil erhöhen.

> Sauermilcherzeugnisse

Saure Sahne ist mit etwa 10% Fett das leichteste unter den Sauermilchprodukten, Crème fraîche mit mindestens 30% Fett der üppigste und vollmundigste Vertreter, Schmand liegt mit 20 bis 28% Fett dazwischen. Sie alle bringen ein feinsäuerliches Aroma in Füllungen und Cremes oder geben Teigen ihre spezielle Note.