Читать книгу Какие приправы добавляют для пищеварения: вся правда - Андрей Попов - Страница 5

Китайская медицина – отдельная вселенная. И у нее свой главный текст о лекарственных средствах. Бэньцао ганму – это энциклопедия написанная врачом Ли Шичжэнем в шестнадцатом веке. Почти две тысячи страниц, описание около двух тысяч веществ. И специи там занимают важное место.

Китайский подход отличается от индийского. Здесь все строится на концепции инь и ян – холодного и горячего начал. И на теории пяти элементов – дерево, огонь, земля, металл и вода. Каждый орган связан с элементом, каждый продукт влияет на определенные органы.

Вот тут многие путаются. Горячее и холодное в китайской медицине – это не температура. Перец чили – горячий продукт. Но мятный чай – холодный, даже если пить его кипящим. Это энергетические свойства, не физические.

Специи в китайской системе делятся на несколько категорий. Острые и рассеивающие – выгоняют холод, открывают поры, разгоняют застои. Теплые и согревающие – поддерживают внутренний огонь, помогают пищеварению. Ароматные и пробуждающие – активизируют циркуляцию энергии.

Имбирь – один из главных героев китайской медицины. Там его называют цзян и различают несколько форм. Свежий имбирь – шэн цзян – считается более поверхностным, хорошо при простуде и тошноте. Сушеный – гань цзян – более глубокий, согревает внутренние органы. Обжаренный в масле – еще один вариант со своими свойствами.

Корица в китайской традиции – мощнейшее согревающее средство. Кору коричного дерева – жоу гуй – используют при холоде в теле, при слабости пищеварения, при болях которые усиливаются от холода. Но осторожно при любых признаках жара и воспаления.

Гвоздика – дин сян – описана как средство для согревания среднего обогревателя. Средний обогреватель – это примерно наш желудок и селезенка. При тошноте, рвоте, вздутии, жидком стуле гвоздику добавляют в пищу или готовят отвары.

Бадьян – звездчатый анис – да хуй сян – еще одна согревающая специя. Используется при холодных болях в животе, при грыжах, при вздутии от холода. Интересно, что бадьян – источник шикимовой кислоты, из которой делают препарат от гриппа. Древние не знали химию, но эффект заметили.

Сычуаньский перец – хуа цзяо – особенная специя. Он не родственник черному перцу и не родственник чили. Это плоды дерева из семейства цитрусовых. Создает уникальное ощущение покалывания и легкого онемения на языке. В китайской медицине считается средством для изгнания холода и паразитов.

Кориандр – семена кинзы – ху суй – в китайской системе имеет интересные свойства. Считается что он помогает выводить из тела токсины металлов. Современные исследования кстати нашли подтверждение – кориандр действительно способен связывать некоторые тяжелые металлы.

В Бэньцао ганму подробно описано понятие огня пищеварения – похоже на индийский агни. Китайцы называли это огнем селезенки и желудка. Слабый огонь – вялое пищеварение, тяжесть после еды, неоформленный стул. Специи должны поддерживать этот огонь, не гасить его.

Что интересно – китайская медицина гораздо осторожнее относится к острому. В индийской традиции острые специи рекомендуются довольно широко. В китайской – постоянно напоминают о мере. Слишком много острого – повредит легкие и кожу. Иссушит жидкости тела. Создаст ложный жар.

Практический вывод из китайской традиции – специи нужно подбирать по состоянию. Если вам холодно, хочется теплого, стул склонен к жидкому – нужны согревающие приправы. Если вам жарко, мучает жажда, склонность к запорам – осторожнее с острым и согревающим.

И еще важный момент – в китайской кухне специи часто обжаривают перед использованием. Это не просто для вкуса. Обжарка меняет свойства продукта, делает его более согревающим и легче усвояемым. Практика тысячелетней давности.