Читать книгу Какие приправы добавляют для пищеварения: вся правда - Андрей Попов - Страница 6

Арабская медицина золотого века – это нечто особенное. Пока Европа погружалась в темные века, арабский мир сохранял и развивал знания. Врачи того времени изучили греческие, индийские, персидские источники и создали собственную синтетическую систему.

Честно говоря – когда я начал изучать эту тему, был поражен. Арабские врачи описывали процессы пищеварения с точностью, которая удивляет до сих пор. Они не знали слова ферменты. Но они описывали субстанции в желудке, которые растворяют пищу. Наблюдали как разная еда переваривается с разной скоростью. Делали выводы о сочетаниях продуктов.

Ар-Рази – великий персидский врач девятого-десятого веков – написал медицинскую энциклопедию в двадцати томах. Там подробно разбираются свойства специй и их влияние на пищеварение. Он заметил что некоторые приправы помогают переваривать мясо – а некоторые лучше работают с растительной пищей.

Сегодня мы знаем почему. Разные продукты требуют разных ферментов. Протеазы расщепляют белки. Липазы – жиры. Амилазы – углеводы. И некоторые специи действительно стимулируют выработку определенных ферментов или содержат их сами.

Папайя и ананас содержат протеолитические ферменты – расщепляющие белок. В арабской традиции эти плоды не использовались – они не росли в тех краях. Но использовались другие средства с похожим эффектом.

Имбирь стимулирует выработку пищеварительных соков. Арабские врачи это знали эмпирически – через наблюдение. Они рекомендовали имбирь при тяжести в желудке, при задержке пищи, при отрыжке.

Тмин и укроп – обязательные компоненты арабской кухни – описывались как ветрогонные средства. Это значит – уменьшающие газообразование. Арабские врачи детально описывали механизм: эти семена расслабляют мускулатуру кишечника и позволяют газам выходить естественным путем.

Шафран – драгоценнейшая специя – в арабской медицине использовался очень широко. При проблемах с печенью, при меланхолии, при женских недомоганиях. И как улучшающий пищеварение компонент праздничных блюд.

Арабские врачи первыми описали то, что мы сегодня называем комбинированием пищи. Они заметили, что некоторые продукты вместе перевариваются хуже чем по отдельности. Что после определенных сочетаний возникает тяжесть, газы, плохое самочувствие.

Их рекомендации: не смешивать молоко с кислыми фруктами. Не есть рыбу с молочными продуктами. Не запивать жирную пищу холодными напитками. Многие из этих советов до сих пор актуальны – и подтверждены современным пониманием пищеварения.

Специи рассматривались как корректоры – они исправляли недостатки продуктов. Бобовые вызывают газы – добавь тмин. Баранина слишком тяжелая – добавь имбирь и перец. Рис слишком пресный и охлаждающий – добавь корицу и гвоздику.

Интересный факт – арабские врачи первыми систематизировали понятие темперамента продуктов. Горячий, холодный, влажный, сухой – в четырех степенях каждый. Перец – горячий в третьей степени, сухой во второй. Огурец – холодный во второй степени, влажный в третьей. Эта система позволяла точно подбирать продукты и специи под состояние пациента.

И что особенно ценно – арабские тексты дошли до нас в хорошей сохранности. Их переводили на латынь, они влияли на европейскую медицину веками. Когда европейские врачи эпохи Возрождения писали о специях – они опирались на арабские источники.