Читать книгу IQuchnia, czyli jak inteligentnie jeść i pić - Anna Jurksztowicz - Страница 10

Jeśli masz w lodówce bądź w spiżarni wymienione poniżej produkty, to będą one zawsze „żelazną” bazą, gdy zechcesz ugotować coś pysznego. Nawet wówczas, gdy pozornie nic nie ma w domu do jedzenia, będziesz w stanie zrobić coś z niczego. Potem wystarczy codziennie lub co drugi dzień kupić świeże warzywa, owoce, jakiś ser i świeży chleb, aby zainicjować prawdziwą kulinarną ucztę.

 Rosół – jako bulion, a także do risotta, zup i sosów.

 Zakwas z buraków.

 Ziemniaki ugotowane w mundurkach, do sałaty, peperonaty lub przysmażania.

 Jajka ugotowane na twardo – do sałat, zup lub kanapek.

 Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, masło klarowane, majonez.

 Sos pomidorowy, świeży lub z koncentratu.

 Masło, śmietana, parmezan w kawałku.

 Białe wino do owoców morza i drobiu.

 Piwo do czerwonego mięsa.

 Przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, curry, peperoncino, sos sojowy, maggi, zioła, czosnek, cebula, świeży imbir.

 Suszone makarony, ryż, komosa ryżowa, czyli quinoa (czytaj kinoa), kasza gryczana i jęczmienna.

Przygotowywanie zapasów jest dość pracochłonne, ale naprawdę cieszmy się, że dziś nie musimy już – wzorem naszych babć – zabezpieczyć swojej rodziny przed głodem. Gdyby jednak ktoś chciał samodzielnie wykonać kostki bulionowe na zimowe zapasy, poniżej przekazuję mój ulubiony, ponadstuletni przepis pochodzący wprost z książki kucharskiej Marii Monatowej:

W mieście nie opłaca się robić w domu bulionu bo za drogo wypada. Wszelkie potrzebne mięsiwa trzebaby kupić za gotówkę, to też zajmują się tem tylko restauracje zużywające na ten cel wszystkie gorsze części i odpadki mięsa i drobiu.

Natomiast na wsi mając własne gospodarstwo, drób i zwierzynę, każda dobra gospodyni powinna wyrabiać buljon nie tylko na własny użytek, ale i na sprzedaż. Nieraz bowiem przytrafi się nieszczęśliwy wypadek, że wół lub krowa nogę złamie, lub z innych powodów takowe zabić trzeba a ponieważ tak dużej ilości mięsa nie można naraz spotrzebować, wyrobiony na sprzedaż buljon, może choć w części powetować poniesioną stratę. (…) Najlepszą porą do robienia buljonu jest późna jesień bo wtedy jest najwięcej zwierzyny, a przed zimą wysortowuje się drób stary którego nie warto ziarnem chować.

Wybrać:

 20–29 kg mięsa wołowego od przodu, kark, kolana i inne,

 cały przodek cielęcy z dodaniem 6–8 nóżek,

 z 10 starych kogutów, kur, kaczek,

 kilka całych zajęcy lub kilka przodków sarnich.

 Wszystko czysto oczyścić i wypłukać.

Najprzód porąbać w kawałki mięso wołowe, nastawić w pobielanych kotłach i zalać zimną wodą, niech się tak gotuje przez 4–5 godzin.

Szumowiny trzeba zbierać bardzo starannie. Potem porozdzielać równo i podokładać do kotłów cielęcinę, kury i zwierzynę i gotować ze 2 godziny starannie szumując, a w końcu włożyć dużo jarzyn. Gotować tak długo aż to wszystko mięso wygotuje się na drzazgi. Wtedy przecedzić rosół, mięso obrać z kości i jarzyn i zalawszy go raz jeszcze zimną wodą, gotować ze 2 godziny a potem przecedzić, ponalewać w garnki i postawić na noc w zimnem miejscu. Nazajutrz zdjąć wszystką tłustość, która na wierzchu zastygła, ostrożnie przelać ustały rosół do innych naczyń pozostawiając osad mętny na spodzie i gotować go dalej tak długo aż się wygotuje do połowy, poczem zlać go w jedno duże naczynie, posypać na blasze grubo popiołem i postawić na nim garnek, aby się buljon nie przypalił, gotując dotądpóki się nie zrobi gęsty i klejowaty. Spróbować na łyżce, jeśli się buljon zetnie w zimnem miejscu to ma już dosyć. Należy go wtedy ponalewać w kwadratowe foremki, lub na głębokie talerze, a po zastygnięciu wyrzucić na deszczułkę i postawić w przewiewnym miejscu do wyschnięcia. Potem go pozawijać w woskowy papier i przechowywać w chłodnej suchej spiżarni. ^[7]