Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 22

Los mariscos se caracterizan por poseer un esqueleto o concha dura que los protege del exterior, su clasificación diferencia principalmente entre crustáceos y moluscos, aunque también existen los denominados equinodermos, donde se enclavan los erizos de mar, por ejemplo.

Su potente sabor a mar, así como sus propiedades culinarias lo hacen apto tanto para complementar un fondo o guiso como ser servido como ingrediente principal de una elaboración e incluso como elemento decorativo.

En cuanto a las posibles aplicaciones empleadas para su cocinado, hay que indicar que acepta una gran variedad, siendo determinante las características del producto para su elección, pudiéndose englobar en:

1 Mariscos de pequeño tamaño como almejas, gambas, mejillones y cangrejos son muy apropiados en el empleo de técnicas a la plancha, salteados, al vapor, en fritura e incluso al natural, como en el caso de las ostras.

2 Mariscos de tamaño medio como carabineros, langostinos, cigalas y vieiras son muy apropiados en el empleo de técnicas a la parrilla, cocidos y braseados.

3 Mariscos de gran tamaño como buey de mar y langostas son muy apropiados en el empleo de asados al horno, parrilla, cocido en caldo corto y braseado.

Además, todos ellos tienen vital importancia en la elaboración de fondos, salsas y guarniciones, pudiendo requerir en su elaboración la aplicación de diferentes técnicas combinadas entre sí.

Finalmente, debido a la caracterización de sus conchas y caparazones, su servicio puede llevarse a cabo haciendo uso de ellos, empleando para ello la elaboración de farsas, siendo complementadas con técnicas de glaseado o gratinado.

Ejemplo presentación marisco

MARISCOS
CRUSTáCEOS	MOLUSCOS	EQUINODERNOS
De cuerpo argo	De cuerpo corto	Cefalópodos	Univalvos	Bivalvos	Estrella de mar Pepino de mar Erizo de mar
Bogavante Langosta Cigala Langostino	Nécora Percebe Centollo Buey de mar	Pulpo Calamar Sepia	Lapa Bígaro Cañailla	Almeja Coquina Ostra Mejillón

Aplicación práctica

Según lo establecido en este capítulo, prepare de la forma más adecuada una receta de espaguetis a la boloñesa. Indique los procesos más ideales según ingredientes. Justifícalo.

SOLUCIÓN

La pasta. Se utilizará pasta fresca o seca, según gusto. Laminada, concretamente espaguetis. Asimismo esta pasta puede estar aromatizada con hierbas o complementada con espinacas, huevo, tomate, etc. Siempre cocida en abundante agua al punto de sal y retirada al dente.

La carne. La carne según categoría será de segunda, pudiendo ser fresca, refrigerada o congelada. Será carne roja, concretamente de vacuno. Será salteada y estofada junto con el tomate triturado.

El tomate. Según su procedencia será una verdura afrutada y su procesado será por este orden: escaldado, troceado, fondeado, triturado y estofado junto con la carne.

El queso. Es un producto lácteo, se utilizará un queso tipo mozzarella, emmental, parmesano, etc., según gusto, pero siempre finamente picado o rallado. Gratinar si se desea.