Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 27

A continuación se describen aquellas medidas preventivas a tener en cuenta entre los distintos grupos de alimentos.

Los huevos

Ante la compra o recepción de huevos, se deberán tener presentes al menos las siguientes premisas:

1 Desechar aquellos que ya lleguen con la cáscara rota o sucia y que no vengan correctamente etiquetados, sobre todo los que no lleven la fecha de caducidad y de envasado.

2 Evitar la limpieza de la cáscara antes de su uso inmediato, ya que esta provocaría la eliminación de la cutícula exterior del huevo, encargada de tapar los poros de la cáscara y de protegerlo de la entrada de microorganismos, evitando su consiguiente deterioro.

El color de la cáscara no influirá en la calidad del producto, así como tampoco son motivos de rechazo la aparición de pequeñas motas de sangre en la yema.

Conservación

Para llevar a cabo una correcta conservación de los huevos, así como de los productos elaborados en base a ellos, se deberán tener presentes los siguientes principios:

1 Los huevos frescos deben guardarse en refrigeración, con un periodo de tiempo hasta su consumo lo más corto posible, como máximo tres semanas desde la puesta.

2 Todos los productos que se hayan elaborado con huevo, también deben conservarse en refrigeración hasta que se vayan a usar, debiendo ser lo más rápido posible. En caso de no ser así, habría que desechar el producto.

3 En el caso de la mayonesa y otros preparados culinarios con huevo, la Consejería de Sanidad prohíbe los huevos frescos si el preparado no se va a someter a una temperatura superior a los 75 ºC en el centro de él. Por esto se impone la utilización o sustitución de los huevos frescos por ovoproductos pasteurizados.

4 Igualmente hay que tener en cuenta que el ovoproducto garantiza una “no contaminación” del huevo, pero no la contaminación posterior de los productos elaborados, por lo que se debe aplicar a los productos elaborados las mismas medidas de control que a los huevos frescos. Esta misma norma se aplica a las salsas industriales una vez que se abren.

Definición

Ovoproductos

Según la legislación alimentaria, son aquellos productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:

1 Las salsas de mayonesas o similares tendrán, en el producto ya acabado, una acidez máxima de 4,2. En cocina, se conseguirá esta acidez con el uso de agua acidulada o con la adición de zumo de limón o vinagre al preparado.

2 Su preparación debe hacerse en el momento más próximo a su consumo, utilizando siempre utensilios limpios y de material inalterable.

3 Su conservación debe ser en recipientes tapados y en refrigeración a una temperatura no superior a 4 ºC hasta su consumo. El consumo de estas salsas no debe superar las 24 h desde su elaboración.

4 Cuando se mezclen con otros alimentos, estos deben estar fríos para no provocar un aumento de la temperatura que favorecería la proliferación de los microorganismos.

5 No se deben guardar restos de estos preparados de un día para otro, ni tampoco recalentarlos.

Recuerde

Todos los productos que se hayan elaborado con huevo deben conservarse en refrigeración hasta que se vayan a usar o consumir debiendo ser lo más rápido posible.

Pescados y mariscos

En la medida de lo posible, siempre hay que comprar este tipo de alimentos frescos y, en el caso de mariscos, lo ideal sería vivos. Siempre hay que tener en cuenta las normas de calidad en estas materias primas: olor característico, piel brillante, agallas perfiladas y definidas, etc.

Conservación

Para llevar a cabo una correcta conservación del pescado y marisco, así como de los productos elaborados en base a ellos, se deberán tener presentes los siguientes principios:

1 El pescado o marisco fresco se guardará en refrigeración, limpio. Su consumo no excederá de las 24 h.

2 Para el congelado, se tendrá cuidado de no alterar la cadena de frío en ningún momento.

3 La descongelación para su cocinado se realizará en refrigeración (descongelación lenta pero controlada) o en microondas (para las descongelaciones rápidas), con cuidado de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones del aparato y que el producto esté protegido.

El pescado y marisco es muy corruptible, no se debe romper la cadena de frío desde su captura hasta su elaboración o servicio.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:

1 Evitar la recepción de pescado o marisco frescos que no reúnan las condiciones adecuadas a estas características.

2 Evitar la recepción del pescado o mariscos congelados que no reúnan las condiciones de calidad.

3 En el caso de los moluscos, se deberán recibir vivos o congelados.

Recuerde

El pescado o marisco fresco debe ser consumido antes de 24 h y siempre conservado en refrigeración.

Carnes

La compra y venta de carne es uno de los negocios que desarrollan más movimiento en el sector de la hostelería con lo que el fraude está siempre presente.

Conservación

Para llevar a cabo una correcta conservación de las carnes, así como de los productos elaborados en base a ellas, se deberán tener presentes los siguientes principios:

1 En refrigeración, es aconsejable conservar las piezas de carnes enteras, sin fraccionar, ya que el campo la exposición es menor.

2 En la congelación, se aconseja que las piezas estén bien envueltas para evitar el quemado del producto.

3 La carne picada deberá ser utilizada de forma inmediata, ya que su mayor superficie expuesta propicia una mayor contaminación.

El procesado y almacenamiento de las carnes deberá evitar su contaminación, por tanto, no podrán entrar en contacto carnes de distinta naturaleza.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:

1 Evitar el consumo de carnes que estén picadas, ya que si lo estuviesen se multiplicaría el riesgo de contaminación, por poseer menos superficie protectora.

2 Evitar lavar bajo el chorro de agua las carnes, ya que de esta forma, se eliminarían las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.

Verduras

Para esta materia prima se debe de tener presentes varias premisas que son realmente importantes, como son utilizar productos de temporada y tener siempre presente que han estado en contacto con el suelo y, en la mayoría de los casos, han sido tratados con insecticidas, abonos, etc.

Recuerde

Utilice verduras de temporada, son más baratas y de mayor calidad.

Conservación

Para la correcta conservación de las verduras se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 La conservación de verduras deberá ser en refrigeración, a temperaturas comprendidas entre 4 y 8 ºC.

2 La congelación de las verduras implica una previa limpieza y escaldado, evitando así su deterioro.

3 La cocción de las verduras deberá partir de agua en ebullición, evitando así su decoloración, debiendo ser refrescadas inmediatamente.

4 En cuanto a la manipulación de las verduras en crudo, se sumergen en una solución de agua con unas gotas de lejía especial para alimentación, durante un periodo de unos 30 minutos aproximadamente. Seguidamente hay que lavar en abundancia con agua.

Medidas preventivas

Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a las verduras, se deberán tener presente las siguientes medidas preventivas:

1 Los cortes aplicados a las verduras propiciarán su oxidación, así como pérdida de agua de vegetación, por lo que su procesamiento deberá realizarse previo a su uso y no con anterioridad.

2 Durante la conservación, la verdura continúa con su proceso de maduración, por lo que puede adquirir olores y sabores de otros alimentos. Por tanto, no se deben almacenar en espacios compartidos con otros géneros.

3 El origen de las verduras propicia la contaminación, ya que pueden tener tierra, insectos, etc., por lo que una previa inspección será fundamental.

Nota

El uso de bicarbonato en el agua de cocción de las verduras potenciará su color verde, pero destruye mayor número de nutrientes.

Conservas

Las conservas se consideran productos no perecederos y/o semiperecederos, atendiendo al tratamiento térmico al que han sido sometidos. Su uso cada vez está más extendido debido a la facilidad de almacenamiento y utilización. Sus precios, aunque altos, no sufren grandes cambios, aspecto que también ayuda en el proceso de gestión y organización.

Una vez abierta la conserva, su conservación deberá ser en refrigeración, cambiándola de recipiente, debiendo identificar de forma clara el tipo de producto, fecha de apertura, lote, etc., datos determinantes para un correcto proceso de trazabilidad.

Conservación

Por sus características, todo producto en conserva requiere conocer las siguientes premisas para su correcto almacenamiento y conservación:

1 Hay que diferenciar entre las conservas y las semiconservas, ya que las primeras permitirán un almacenamiento previo a su apertura en almacenes de productos no perecederos y las semiconservas, que requerirán en todo momento una conservación en refrigeración.

2 Toda conserva, una vez abierta, debe ser conservada en refrigeración independientemente de su naturaleza.

3 Las conservas una vez abiertas deberán ser cambiadas de recipiente para su posterior almacenamiento, utilizando para ello un sistema de trazabilidad adecuado, identificando: lote, producto, fecha de apertura, etc.

Medidas preventivas

Cabe destacar como medidas preventivas a aplicar en torno al mantenimiento y uso de las conservas, las siguientes:

1 No consumir aquella lata que en su exterior se encuentre abollada u oxidada y presenten fisuras o abombamientos.

2 No adquirir aquella que en su etiquetado no se informe de su procedencia, fecha de caducidad o de los aditivos que contiene.

3 No conservar posibles restos de conserva en su mismo recipiente, se deben pasar a un recipiente que sea de material inalterable, cubierto con una tapa y en refrigeración.

Nota

El botulismo es una intoxicación asociada a productos envasados en malas condiciones, siendo las conservas y los embutidos los productos más identificativos.

Grasas

Las exigencias normativas, así como el interés de los consumidores, hacen que en la actualidad el conocimiento de las grasas animales y vegetales sea mayor, existiendo una mayor exigencia en torno a calidades y cualidades.

Son muchos los factores a tener presentes para su adquisición, siendo uno de los principales el tratamiento por el que ha sido obtenido o la materia prima de la que procede.

Aunque el aceite de oliva, de girasol y la mantequilla son los productos grasos más utilizados y difundidos, no hay que olvidar que existe una gran variedad de grasas, entre las que destacan los aceites de semillas, las margarinas vegetales y las grasas oxigenadas.

Conservación

Por sus características, la conservación de las grasas, así como productos derivados de estas requiere conocer las siguientes premisas:

1 Los aceites se deberán conservar fuera de la acción directa de la luz y cambios de temperatura, siendo ideal una conservación a unos 15 ºC. Las mantequillas y margarinas se deberán conservar en refrigeración a temperatura inferiores a 4 ºC.

2 Se deberá llevar a cabo una correcta rotación de stock, respetando en todo momento la fecha de consumo.

3 Las grasas adquieren fácilmente olores y sabores, por lo que deberán conservarse cerradas herméticamente.

4 En caso de usar el aceite varias veces, se deberá filtrar para eliminar los residuos carbonosos de frituras anteriores que podrían dar toxicidad además de mal sabor.

5 Proteger las grasas de la acción directa de la luz y de los cambios de temperatura cuando estén almacenadas.

Medidas preventivas

Cabe destacar como medidas preventivas a aplicar en torno al mantenimiento y uso de las grasas, las siguientes:

1 No mezclar distintos tipos de grasas, ni las crudas, con las ya cocinadas.

2 No sobrepasar las temperaturas adecuadas para cada grasa.

3 En las frituras, no se debe abusar del aceite y se debe desechar cuando se observe que han cambiado las cualidades, el color, el olor, etc.