Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 29

En este capítulo, Fases de los procesos y riesgos en la ejecución, se ha visto la importancia que requiere la realización de un correcto aprovisionamiento de materias primas, pues es un aspecto fundamental para el adecuado control y preelaboración posterior de la materia prima.

Hay que tener presentes las diferentes características biológicas de los alimentos, clasificándolos para evitar contaminaciones en la fase de preelaboración, uno de los riesgos y contaminaciones más comunes, es la contaminación cruzada.

Se describen los diferentes tipos de conservación, según el grupo al que pertenecen así como también las medidas preventivas ante su deterioro.

Otro aspecto a mencionar y de vital importancia es la maquinaria y utensilios utilizados, que deberán estar limpios y desinfectados, además de estar realizados de materiales aceptados por la Normativa Europea.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Uno de los principales riesgos más importantes en la preelaboración y ejecución de un alimento es:

1 Que se pueden encontrar microorganismos en la materia prima, pudiendo contaminarse durante dicho proceso pudiendo provocar una intoxicación o toxiinfección alimentaria al consumidor.

2 El racionado inadecuado del producto.

3 Su consumo en crudo.

4 Que se pueden encontrar bacterias en la materia prima, que se contaminarán durante el proceso de cocinado y eliminarán por el frío.

2. A la hora de adquirir huevos se tendrá en cuenta que...

1 ... su cáscara este limpia y sin roturas, siempre embasados al vacío.

2 ... su cáscara este limpia, posea la cutícula exterior y estén limpios.

3 ... esté libre de bacterias.

4 ... posea siempre la mejor calidad precio.

3. Enumere 3 premisas para la conservación de las verduras.

4. Indique cuál de estas afirmaciones es verdadera y cuál es falsa.

1 Antes de abrir una conserva se podrá conservar a temperatura ambiente.VerdaderaFalsa

2 Como medida preventiva para la utilización de aceite, se tendrá en cuenta no mezclar distintos tipos de grasas.VerdaderaFalsa

3 La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se lleva a cabo tantas veces como se cambie de producto en la manipulación.VerdaderaFalsa

4 Los moluscos se deberán recibir vivos o congelados.VerdaderaFalsa

5. Complete las siguientes oraciones.

Los __________ y ________ en la medida de lo posible siempre hay que comprarlos _______ y en el caso de mariscos lo ideal sería _____. Siempre hay que tener presente las normas de calidad en ambas materias primas, teniendo un _____ característico, una piel ________, agallas ___________ y definidas.