Читать книгу Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 28

Las maquinarias deben ser fáciles de desmontar para su fácil limpieza. Esta ha de realizarse de la siguiente forma:

1 Limpiar antes de su uso, para eliminar el posible polvo que pueda tener y, después de usarla, para evitar la proliferación de los microorganismos que se pueden transmitir de forma accidental durante la manipulación.

2 La limpieza de los utensilios de trabajo del cocinero se lleva a cabo tantas veces como se cambie de producto en la manipulación (cuchillos, tijeras, tablas, etc.).

3 El menaje de la cocina se enjuagará y secará cada vez que se vaya a utilizar ya que, aun suponiendo que se guardara perfectamente limpio hay que asegurarse que se eliminan posibles posos de polvo y bacterias ambientales.

4 La limpieza del menaje se realiza con agua caliente y productos de limpieza autorizados que garanticen la desinfección.

5 Tanto en las máquinas como en los utensilios, está prohibida la utilización de materiales alterables como por ejemplo, el aluminio, que en contacto con alimentos ácidos podría desprender partículas tóxicas. Así, se utilizarán materiales como:Acero inoxidable.Plásticos alimenticios.Loza o barro.Cristal.

Recuerde

Para la limpieza y desinfección del menaje y útiles de cocina se deberán utilizar productos de limpieza autorizados.

Aplicación práctica

Según lo establecido en este capítulo cite de forma razonada los pasos a dar para la realización de una mayonesa, sabiendo que es una preparación en crudo y que sus ingredientes principales y fundamentales son el huevo y el aceite.

SOLUCIÓN

Para la correcta realización de una mayonesa se deberá:

1 Primero: los huevos adquiridos han de estar procesados, convertidos en ovoproductos.

2 Segundo: el aceite deberá ser crudo, sin cocinar. Puro, sin mezclar. Debiéndose conservar protegidos de la acción directa de la luz y de los cambios de temperatura cuando estén almacenados.

3 Tercero: se añadirá algún tipo de ácido (limón, vinagre, etc.), para conseguir una mayor protección contra bacterias.

4 Cuarto: una vez hecha, se conservará en frío a una temperatura máxima de 4 ºC.

5 Quinto: el periodo máximo de conservación será de 24 h.

6 Sexto: si se mezcla con otros alimentos, estos deben estar fríos para no provocar un aumento de la temperatura, ya que, favorecería la proliferación de los microorganismos.