Читать книгу Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 10

Se denominan masas batidas a aquellas compuestas básicamente por harina, azúcar y huevos, que por la emulsión que sufren estos durante su batido presentan un aspecto final esponjoso y emulsionado.

En este tipo de preparación el elemento fundamental es el huevo, ya que será el encargado de dotar a la masa de su textura característica.

5.1. Procesos de elaboración

Cada tipo de bizcocho requerirá unos métodos y formas de actuación que pueden variar según sus características. A continuación, se expondrá la forma de elaboración general de las masas batidas, independientemente de si llevan adición de otros productos o del tipo de cocción necesaria.

Dentro del proceso de elaboración de estas masas, el primer paso es similar al resto de masas, siendo este el pesado de ingredientes. Esta parte se hace fundamental ya que la pastelería requiere seguir unas fórmulas establecidas si se quiere conseguir un resultado óptimo. Por ello, se calcularán las cantidades de cada elemento siempre con la ayuda de la maquinaria o utensilios destinados a tal fin.

Una vez todo bien pesado y medido, se procederá realizando los siguientes pasos:

1 Unificar los huevos y el azúcar.

2 Emulsionar al “baño María”, blanqueando la emulsión.

Batido de bizcocho blanqueado

1 Adición de ingredientes tales como harina, cacao, etc., con ayuda de un tamiz y de forma envolvente.NOTA: la incorporación de la harina a la emulsión también se puede realizar directamente a través del tamiz, así se consigue evitar impurezas a la vez que airearla y esparcirla en partículas pequeñas.

En el caso de mezclar la harina manualmente se recomienda hacerlo con las manos o con una lengua.

1 Verter o escudillar la masa sobre una lata o molde debidamente encamisado.

2 Hornear, respetando las características y necesidades de cada bizcocho.

Escudillado de plancha de bizcocho en lata engrasada

En el horno el bizcocho terminará de esponjar por la acción del calor, que hace que el aire retenido tienda a salirse y aumente de volumen. Al subir coge consistencia y mantiene la estructura gracias a la coagulación del huevo con la harina y a la gelificación por el calor.

Recuerde

Los elementos destinados a la medición de cantidades de los diferentes tipos de género son las básculas digitales, analógicas y de precisión, e incluso es posible realizarla con recogedores libradores o cazos con medidas.

Actividades

7. Investigar sobre los ingredientes más adecuados para la realización de las masas batidas.

8. Describir un proceso adecuado de elaboración de masas batidas, atendiendo a una receta base.

9. Anotar las posibles deficiencias o alteraciones producidas durante el proceso de elaboración.

5.2. Principales elaboraciones con masas batidas

Partiendo de una formulación base, con los ingredientes primarios y un proceso de elaboración general de las masas batidas, es posible conseguir un número muy elevado de elaboraciones de este tipo cambiando o añadiendo algo a esa base.

Esos cambios se refieren al método de cocción empleado en cada preparado, es decir, la forma en la que incide el calor sobre las masas, la temperatura y el tiempo necesario. La mayoría de los bizcochos se cuecen en el horno con calor seco, exceptuando los bizcochos al vapor, a los cuales se les aplica esa técnica.

Algo importante que también influye en la posibilidad de conseguir nuevas preparaciones son los ingredientes extra que se añaden a la mezcla principal. Además de utilizar huevos, azúcar y harina, es muy común incorporar algún tipo de grasa al preparado y conseguir un tipo de bizcocho pesado.

Al contrario, si lo que se desea conseguir es un bizcocho ligero o superligero no se añadirá ningún tipo de grasa al preparado.

Se puede decir que las principales elaboraciones partiendo de masas batidas son los bizcochos cocidos al vapor, ligeros, superligeros y pesados.

Recuerde

La cocción con calor seco transforma el alimento por la acción del calor incidiendo directamente sobre género, mientras que al vapor se transforma el género a través del vapor de un líquido, sin que el producto entre en contacto con ese líquido.