Читать книгу Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 7

Como en cualquier otra actividad, en la pastelería se hace necesaria una correcta organización del trabajo. A la hora de la elaboración de masas y pastas se debe tener en cuenta y seguir una serie de procesos anteriores a la elaboración en sí de cada producto; es decir, unos procesos de preelaboración y organización del trabajo, que van desde la puesta a punto del lugar de trabajo hasta el resultado final.

2.1. Puesta a punto o mise en place

La mise en place o puesta a punto es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar en el desarrollo de las actividades programadas.

Nota

El término mise en place es de origen francés y significa literalmente “puesto en el lugar”.

De una buena mise en place va a depender que el trabajo se realice de una forma rápida y adecuada.

Una mise en place adecuada da lugar a una presentación excelente.

Esta organización la coordina el jefe de repostería o jefe de obrador, quien tendrá a su cargo una brigada de reposteros, ayudantes y aprendices, en algunos casos, que serán los encargados de realizar todas aquellas tareas que les sean encomendadas.

Estas tareas se deben realizar siempre en un orden específico de desarrollo.

Planificación del trabajo

El jefe de pastelería, una vez que recibe la orden de trabajo, analiza las tareas que se deben realizar y cuál es su grado de complejidad, para así priorizar aquellas de más importancia o urgencia.

A partir de aquí, elabora los vales de pedido necesarios para que el personal pueda retirar del economato todas las materias primas requeridas.

Definición

Vale de pedido Documento de aprovisionamiento interno que permite la salida de artículos del economato a otros departamentos del establecimiento.

Asignación de tareas

El jefe o maestro obrador, atendiendo a lo encomendado y establecido por su empresa, se encargará de asignar las distintas tareas al personal a su cargo. Lo hará en función de la categoría profesional de cada trabajador y de las elaboraciones a realizar.

En el siguiente esquema se observa un posible organigrama de una pastelería industrial con sus componentes, atendiendo además a un sistema jerarquizado encabezado normalmente por el gerente, donde además se establecerá el personal de distribución y venta.

Importante

Tanto en el obrador como en la cocina, existe una jerarquía de mando, que deberá ser acatada y respetada por cada uno de los integrantes.

Comprobación y acercamiento de materias primas y materiales

Esta fase es la mise en place propiamente dicha. El profesional se surte del material necesario (rodillos, varillas y espátulas), pone la maquinaria a punto (abatidores, hornos y fermentadora) y retira las materias primas del economato a través del vale de pedido.

Mise en place para preparado de pastelería

Desarrollo de elaboraciones

En este punto es donde se realizan los procesos específicos para la obtención de masas y pastas. Dependiendo de la elaboración que se quiera conseguir, se procederá con las técnicas que requieran cada una de ellas.

Las más básicas son:

1 Pesar y medir volúmenes.

2 Tamizar.

3 Mezclar.

4 Batir.

5 Amasar.

Nota

Todas las operaciones básicas no tienen que ser utilizadas en el proceso de elaboración de un preparado. Cada uno de estos requerirá unas operaciones específicas y distintas.

Actividades

1. Siendo el responsable de un obrador y teniendo personal a su cargo debe señalar cómo se enfrentaría ante la preparación de un pedido de gran volumen, debiendo realizar un proceso correcto.

2. Señalar las técnicas básicas utilizadas en pastelería y si conoce la terminología propia de la elaboración.