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El origen de las masas escaldadas se sitúa en Francia, aunque fue introducida por un repostero italiano en 1533.

Este tipo de masas fue perfeccionado entre otros por Antoine Carême, creador de la receta que se conserva hasta nuestros días y que se desarrolla en la mayoría de los obradores tradicionales.

Textura de la pasta choux sin cocer

Esta pasta desarrolla dos tipos de cocción, por un lado un escaldado, donde se elimina el exceso de agua, y por otro un horneado, que tras la incorporación del huevo da como resultado una masa seca y hueca por la acción de evaporación del agua restante, que una vez cocida suele ir rellena de ingredientes dulces, con las cuales se acompañan desayunos y meriendas, o salados, con rellenos de verduras, vegetales, quesos y embutidos, más utilizados en el servicio de aperitivos o acompañamiento de sopas o cremas.

Imagen de un Croquembouche

Sabía que...

El Croquembouche proviene de la expresión francesa “croque en bouche”, que significa cruje en la boca. Está realizado a base de profiteroles o bocaditos acaramelados, que se colocan formando un cono.

Esta pasta escaldada está muy extendida hoy en día, apareciendo en multitud de postres, que caracterizados por su relleno o cobertura brindan unas formas peculiares, destacándose como el postre insignia por tradición la elaboración francesa Croquembouche.

6.1. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas

Las masas escaldadas son preparados en cuya elaboración la harina es sometida a un escaldado con agua y grasa y, posteriormente, es esponjada por huevos.

Su desarrollo es debido a fenómenos físicos más que químicos, cuando la masa es sometida a cierta temperatura en el horno, al igual que ocurre con el aire en los bizcochos, cuyo contenido en su interior se dilata e hincha la masa, haciéndola aumentar de volumen, consolidándose la estructura de la masa mediante el huevo y la harina.

Proceso de escaldado de la pasta choux

Existe una diferencia sustancial con respecto del bizcocho. Mientras que en este se verán los alveolos (huecos) dejados por el aire una vez cocido, en las piezas de pasta choux lo que se ve es un hueco grande dentro de la pieza, ya que las celdillas, de grasa y huevo, que aumentan de volumen con el calor, tienden a unirse formando la parte sólida.

Nota

El escudillado de las piezas con pasta choux se realiza con manga pastelera, pudiendo ser complementada con boquilla rizada para embellecer la elaboración final.

Cabe destacar que esta preparación puede ser cocinada tanto al horno como en gran fritura, siendo normalmente utilizada en este caso (masa frita) en postres de bocado y servida caliente, glaseada o lustrada con azúcar glas, como, por ejemplo, los buñuelos de viento. En cambio, las masas horneadas permiten un fácil relleno pudiendo utilizarse cremas lácteas (crema pastelera), natas emulsionadas y azucaradas, mousses, etc., y ser glaseadas, espolvoreadas o bañadas con algún elemento que complemente el postre, pudiendo ser frío o caliente, como por ejemplo los bocaditos de nata con chocolate caliente.

Proceso de elaboración de las masas escaldadas

La pasta base de la pasta choux, perfeccionada por el archiconocido cocinero Antoine Carême, siendo la utilizada actualmente, tiene entre sus ingredientes harina, agua, materia grasa, sal y huevo. A simple vista son ingredientes comunes en muchas de las pastas o masas básicas de la pastelería-repostería. Es por ello la pregunta del porqué de la apreciación de una elaboración tan especial y característica. Toda respuesta cae sobre el método o proceso llevado a cabo en su elaboración.

Partiendo de una receta base de este tipo de pasta (la ya usada por Antoine Carême) se desarrollarán los pasos a seguir, donde se podrán reflejar las peculiaridades de la elaboración.

Receta

Base para pasta choux
Ingredientes
1 litro de agua.800 g de harina floja.24 unidades de huevo, aproximadamente.250 g de mantequilla.250 g de manteca de cerdo.10 g de sal.
Esta receta puede sufrir variantes en cuanto a su composición. Se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla individualmente sin tener que ir mezcladas las dos grasas, incluso aceite en detrimento de la calidad final del producto.
Elaboración
Es necesario seguir una serie de pasos o secuencias en su proceso de elaboración:
1. Poner a hervir en un recipiente apropiado (perol de medio punto) agua, sal y grasa (manteca de cerdo o mantequilla).2. Cuando comienza la ebullición, se añadirá toda la harina previamente tamizada. Esta acción no requiere ir incorporando la harina poco a poco sino que podrá incorporarse “de golpe”.3. Trabajar enérgicamente con la espátula o cuchara de madera, removiendo constantemente hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo y forme una mezcla unida y compacta.4. Una vez retirada del fuego y enfriada, la masa se coloca en la batidora con el gancho y, a velocidad intermedia, se añaden los huevos, de dos en dos (no poner más cantidad hasta que no se mezclen bien los anteriores). Al final del proceso, añadir de uno en uno, para evitar poner más huevos de los necesarios.5. Se comprueba el punto de la masa, levantando con una espátula una porción de la misma, y al hacerla caer se hará lentamente y realizando un cordón en forma zigzagueante.6. Se pone en manga pastelera, con el tipo de boquilla que precise (lisa, rizada o con un grosor determinado) y se escudilla sobre latas de horno previo engrasado de las mismas (con manteca de cerdo fundida y ayuda de una brocha). Cocer a 220 ºC con el tiro del horno abierto y a calor seco.NOTA:El “tiro abierto” en un horno permite la evaporación del agua de las masas, ayudando a crear masas más secas y crujientes (requisito de la pasta choux).

Nota

La fórmula de la pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a la cantidad de ingredientes, pero nunca en cuanto al método de elaboración.

Actividades

10. Investigar sobre algunas de las recetas con nombre propio más características realizadas a partir de una masa escaldada.

11. Investigar si se podrían realizar elaboraciones de pasta choux con base de cacao.

6.2. Principales elaboraciones

La pasta choux es la masa base de múltiples preparaciones pasteleras, que con características similares tienen formatos bien definidos y diferenciados, por ello la atribución de diferentes nombres.

Aunque el proceso de elaboración es similar, a la hora de su escudillado las formas asignadas son diferentes, al igual que los característicos rellenos o glaseados que presentan y las técnicas de cocción que se les atribuyen, pudiendo ser principalmente: cocción en horno seco o cocción en gran fritura.

Así, se consideran como principales elaboraciones realizadas a partir de esta masa las siguientes:

1 Bocaditos de nata y duquesas.

2 Buñuelos de viento.

3 Relámpagos o eclairs.

4 Coronas.

DUQUESAS	BUÑUELOS DE VIENTO	ECLAIRS	CORONAS

Importante

Dada la popularidad de la elaboraciones realizas con pasta choux, son muchos los nombres que se atribuyen a una misma pieza. Sirva como ejemplo los conocidos profiteroles, lionesas y bocaditos, que hacen referencia a la misma elaboración.

Aplicación práctica

Atendiendo a un pedido de pastelería compuesto de piezas de masa escaldada y tratándose de buñuelos de viento, explique de forma esquemática un proceso correcto atendiendo a lo especificado en el capítulo, teniendo en cuenta la receta propuesta.

SOLUCIÓN