Читать книгу Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 14

La conservación y el almacenamiento de los productos realizados a base de masas y pastas forman parte de su elaboración, debiéndose asegurar la integridad del producto hasta su venta o servicio final, preservando su sabor, comestibilidad y propiedades nutricionales.

Así, durante este proceso se deberá evitar el crecimiento microorgánico y retardar la posible oxidación de las grasas, impidiendo el característico enranciamiento que presentan algunas preparaciones.

Actividades

14. Investigar sobre la normativa vigente referida a los procesos de conservación y almacenamiento de los productos de pastelería. Tomar nota de las más importantes y comprobar su contenido en su lugar de trabajo.

9.1. Premisas para una correcta conservación y almacenamiento

Para llevar a cabo la correcta conservación y el almacenamiento de los productos hay que tener presentes las siguientes premisas, atendiendo a la reglamentación actual para lograr la integridad del producto y la seguridad alimentaria, basándolo principalmente en procedimientos de autocontrol integrado por la implantación de un correcto sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).

Algunas de las especificaciones más importantes son:

1 El almacenamiento se deberá llevar a cabo asegurando la no presencia de sustancias tóxicas y otros agentes de prevención, impidiendo en todo momento el contacto con alimentos contaminados o alterados.

2 Los productos almacenados deberán ser debidamente envasados, embalados y etiquetados.

3 Los envases o lugares de almacenamiento o conservación que estén en contacto con los productos estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión, siendo además fáciles de limpiar y desinfectar.

4 El almacenamiento deberá asegurar la temperatura de conservación característica de cada producto hasta su venta a servicio, siendo:

1 Elaboraciones congeladas: <= -18 ºC.

2 Elaboraciones refrigeradas en un periodo de duración inferior a 24 horas: <= 8 ºC.

3 Elaboraciones refrigeradas en un periodo de duración superior a 24 horas: <= 4 ºC.

1 Evitar la contaminación cruzada, manteniendo separados los productos de distinta naturaleza.

2 El almacenamiento se realizará en estantes colocados al menos a treinta centímetros sobre el suelo.

3 En caso de almacenamiento de productos o alimentos secos, estos han de ser conservados en una zona fresca y ventilada.

Aplicación práctica

En el obrador donde trabaja, el jefe repostero realiza una tanda de masa para bizcocho. Observa que prepara los moldes encamisándolos con papel sulfurizado, precalienta el horno y hornea de forma correcta cada uno de ellos. Al finalizar la elaboración, se dispone a almacenarlos y conservarlos para utilizarlos a la mañana siguiente, por lo que los mete en el congelador directamente a una temperatura de -18 ºC.

¿Ha actuado correctamente ante la conservación de los bizcochos? ¿Ha seguido criterios correctos atendiendo a lo especificado? Justifique la respuesta.

SOLUCIÓN

El jefe repostero no ha actuado correctamente, pues como se ha visto ante la conservación de una elaboración de pastelería el primer paso a dar es su abatimiento, evitando la contaminación microbiana.

Teniendo en cuenta la fecha de utilización (menos de 24 horas) bastará con conservarlo seguidamente en un refrigerador a menos de 8 ºC, convenientemente filmado o introducido en un recipiente adecuado, evitando el enranciamiento o la adquisición de olores o sabores de otros productos, por lo que el jefe repostero tampoco ha actuado de forma correcta.