Читать книгу Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 13

En el ámbito de la pastelería, los productos obtenidos a través de las diversas fórmulas tienen una vida relativamente corta.

Una vez que termina su cocinado empieza una cuenta atrás hacia la pérdida de propiedades. Por esta razón, se deben aplicar técnicas correctas atendiendo a las propiedades de cada producto, para alargarles la vida y garantizar una llegada al consumidor en condiciones óptimas.

Estos métodos son la refrigeración y la congelación.

8.1. Refrigeración

Este método consiste en conservar los productos a baja temperatura sin llegar a menos de 0 ºC, ya que si se baja de ese punto pasaría a ser congelación. Los límites de temperatura para la refrigeración oscilarán entre 0 ºC y 8 ºC, en función de la naturaleza y/o necesidad del producto.

El hecho de que un preparado pase de un estado de alta a baja temperatura se produce por la retirada de energía de ese producto. Es decir, al refrigerar se transfiere la energía del cuerpo que se quiere enfriar a otro.

Nota

En procesos industriales de refrigeración se deberá tener presente el uso del abatidor de temperaturas, asegurando la no contaminación del producto.

Este método se utilizará para la conservación de productos a corto plazo.

Una bajada rápida de temperatura evita la proliferación de bacterias.

En el caso de refrigerar productos con base de masas y pastas se tendrá especial cuidado con el envasado. Es fundamental realizar un correcto envasado de las piezas a conservar pues con la acción de las bajas temperaturas y la humedad pueden reblandecerse y perder calidad, sin olvidar también su etiquetado para reconocer las piezas con facilidad.

8.2. Congelación

Esta técnica de conservación está basada en la solidificación del agua contenida en los géneros. Por esto, un factor importante a tener en cuenta es la cantidad de agua de cada producto, pues de ello dependerá el calor latente de congelación.

Definición

Calor latente El calor latente del agua es la cantidad de calor que se necesita para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura.

También es necesario tener en cuenta la temperatura inicial y final del producto.

La congelación consiste en la aplicación de frío a un producto para preservar su calidad y detener los procesos bacteriológicos que lo puedan estropear. Esta temperatura será de -18 ºC y deberá realizarse el proceso en el menor tiempo posible, ya que así la perdida de propiedades será menor.

Tras cocer los productos es recomendable dejarlos enfriar a temperatura ambiente o en un abatidor de temperatura antes de congelarlos. A continuación, se ubicarán en cámaras de congelación con capacidad adecuada, y así permitir la separación entre distintos tipos de productos. A su vez, serán perfectamente envasados además de identificados con rótulos o etiquetas bien visibles en las que se incluya al menos el nombre y la fecha.

Este método permite la conservación de productos a más largo plazo.