Читать книгу Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 9

Las masas hojaldradas tienen su origen hace muchos siglos atrás. Se dice que surgieron del intento de un pastelero francés de salvar una masa para unos pasteles a la que había olvidado añadir la manteca. Entonces, estiró la masa y la manteca sobre ella y la doblo varias veces para intentar salvarla. La sorpresa llegó cuando la introdujo en el horno y advirtió que el resultado era distinto, había quedado más alta y más ligera.

Se considera una de las creaciones más excepcionales de pastelería por la multitud de posibilidades que es capaz de aportar a los distintos preparados, ya sea en referencia a su sabor, a su textura o a su estética.

4.1. Fundamentos del proceso de hojaldrado

La obtención del hojaldre consiste en intercalar capas de materia grasa con otra de harina a través de una serie de pliegues, realizando la técnica del volteado, que junto con la aplicación del calor de la cocción dará lugar a la magia de esta maravillosa masa.

Como se ha dicho, el desarrollo del hojaldre se llevará a cabo durante el horneado, por ello es muy importante contar con un generador de calor que permita controlar tanto la temperatura de cocción como el tiempo, sin olvidar la salida de vapor de agua, que permitirá una perfecta cocción, transmitiendo al hojaldre su color dorado característico y textura inconfundible.

Ante la realización de un hojaldre habrá que tener presentes las siguientes consideraciones:

1 El hojaldre se realiza con harinas ricas en gluten.NOTA: el gluten es una proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

2 La sal en el hojaldre sirve para realzar el sabor de este.

3 Al añadir ácido al empaste aumentará la elasticidad de la masa.

4 El hojaldre puede ser aromatizado con hierbas o especies como curry, vainilla, chocolate, café, etc.

Volteado de la masa de hojaldre

El volteado de la masa de hojaldre es la técnica más importante del proceso de elaboración de este producto, permitiendo la obtención de las capas o láminas durante la cocción, oscilando entre las 800 y 1600 capas.

Teniendo en cuenta este número de capas, se realizarán las distintas presentaciones con el hojaldre, combinando las diferentes vueltas hasta conseguir que las hojas formen las capas citadas. Para conseguir dicha proporción se pueden establecer varias combinaciones como son:

1ª Combinación	1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble y 1 vuelta múltiple.
2ª Combinación	2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles y 1 media vuelta.
3ª Combinación	1 vuelta sencilla y 3 vueltas dobles.
4ª Combinación	3 vueltas sencillas y 2 vueltas dobles.
5ª Combinación	5 vueltas dobles.

Actividades

5. Calcular las láminas que se formarán atendiendo a las combinaciones presentadas en el cuadro anterior.

4.2. Tipos de hojaldre

Descritos en los epígrafes anteriores los fundamentos para la realización del hojaldre, solo queda presentar los diferentes tipos de hojaldre, basándose tanto en los ingredientes de su composición como en el método de elaboración, dando resultados bien diferentes, que serán idóneos para una u otra preparación.

Hojaldre común

Es la masa formada con grasa, harina y agua fundamentalmente, adicionada con sal o no, así como en ocasiones con un ácido.

Su característica distintiva viene dada por el laminado que se produce durante el amasado y la posterior cocción en horno seco.

Se caracteriza por el empleo de dos masas de naturaleza distinta como son la elaborada a partir de harina, agua y sal (amasijo) y la materia grasa (empaste), que normalmente y según los costos y calidades perseguidas puede ir desde la utilización de manteca de cerdo a margarina o mantequilla, siendo recomendable el uso de esta última debido a la calidad que adquiere la preparación.

Importante

El amasijo es la masa elaborada con harina, agua y sal; el empaste la masa fundamentalmente compuesta de grasa (mantequilla, manteca o margarina); y el pastón el empaste más el amasijo.

Aunque estas notas mencionadas son comunes a todos los tipos de hojaldre, la característica fundamental del hojaldre común viene dada por la forma de integrar ambas masas (armado) formando el denominado “pastón”, siendo en este caso el amasijo el que envuelve al empaste, realizando a continuación el proceso de laminado.

Proceso de unión de empaste y grasa en el hojaldre común

Hojaldre invertido

Al contrario que con el hojaldre común, su principal diferencia forma parte del proceso de laminado, pues en este caso la grasa, adicionada de harina (empaste), será la responsable de cubrir el amasijo, formado por la harina, el agua y la sal.

Nota

En el hojaldre invertido la mantequilla envuelve a la masa para su posterior laminado.

Este tipo de hojaldre esta en desuso, pues su proceso de elaboración es mucho más largo y delicado, necesitando tiempos de reposo en cámara más continuados, obteniendo en definitiva resultados similares a los obtenidos con el hojaldre normal.

Hojaldre rápido

Aunque con características similares a los anteriores, este tipo de hojaldre es el que presenta menos calidad, reservando su elaboración para la realización de pequeñas piezas, que no necesitarán un gran desarrollo, pues tiene un 40% menos de este.

El hojaldre rápido como tal es empleado en ocasiones críticas, donde el tiempo de elaboración es corto, necesitando resultados inmediatos.

Este tipo de hojaldre difiere de los anteriores en el tipo de amasado que tiene, pues en cuanto a su laminado es el mismo, acortando el tiempo de reposo entre vueltas.

El hojaldre rápido suele realizarse en amasadora, acortando aún más el tiempo de realización.

Nota

Para la realización del hojaldre rápido se partirá de una única masa, no diferenciando entre amasijo y empaste.

Hojaldre mitad/mitad

Se caracteriza por utilizar en su formulación la mitad de proporción de mantequilla con respecto a harina. Es un hojaldre más económico que los anteriores, pero de textura más seca tras su horneado. Al igual que el resto de los hojaldres, exceptuando el hojaldre rápido, parte de la elaboración de dos masas; por un lado el amasijo y por el otro el empaste, que se unirán formando el pastón, que posteriormente pasará al proceso de laminado.

El hojaldre mitad/mitad es muy utilizado en la confección de las milhojas por presentar una textura crujiente, que contrastará con el relleno, normalmente de textura esponjosa o crema.

Actividades

6. Conociendo los diferentes tipos de hojaldre que se pueden desarrollar, investigar e informarse sobre dos recetas distintas, realizándolas de forma correcta, comprobando los diferentes resultados obtenidos.

4.3. Principales elaboraciones de masas hojaldradas

Las masas hojaldradas, además de ser un producto con infinidad de aplicaciones, resultan un bocado único, con una textura y sabor característicos por los ingredientes utilizados. Es por ello que el uso de materias primas de calidad se hace un elemento fundamental en su elaboración.

Como ya se ha mostrado, son muchas las notas a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo la realización de una pieza de hojaldre, sobre todo porque esta pieza debe tener una forma característica y representativa.

Así, se pueden citar como elementos más representativos las palmeras, los lazos, los canutillos y las milhojas.

PALMERAS	LAZOS	CANUTILLOS	MILHOJAS

Recuerde

Sea cual sea el tipo de hojaldre a cocer, siempre se partirá de un horno precalentado con temperaturas que oscilan entre los 220 ºC y los 240 ºC. Su cocción siempre será en horno seco a una temperatura de entre 200 ºC y 220 ºC. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del hojaldre a cocer.

Aplicación práctica

Ante la necesidad de realizar piezas de hojaldre para cubrir un gran evento, el maestro obrador solicita la necesidad de preparar un pastón de hojaldre común de 7 kg.

Partiendo de la siguiente formulación, calcula las proporciones adecuadas para la elaboración requerida.

Receta base:

1 750 g de harina de fuerza.

2 250 g de harina floja.

3 415 g de agua.

4 20 g de sal.

5 900 g de mantequilla.

SOLUCIÓN

Se observa que con esta formulación se obtiene un pastón de 2 kg y 335 gramos. Por tanto, hay que multiplicar la fórmula por tres, obteniendo un pastón de 7 kg y 5 g.

La nueva fórmula a realizar estaría compuesta por:

1 2250 g de harina de fuerza.

2 750 g de harina floja.

3 1245 g de agua.

4 60 g de sal.

5 2700 g de mantequilla.