Читать книгу Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación - Ayari Genevieve Pasquier Merino - Страница 11

Una de las recomendaciones alimentarias más reiteradas y reafirmada en el Informe del ipcc es, frente a los peligros de los alimentos ultraprocesados, consumir preferentemente alimentos de proximidad y de temporada, productos “del territorio” y en mercados locales, porque ello incide positivamente en la economía y desarrollo local, en la reactivación del entorno rural y la protección del paisaje y los ecosistemas. Además, los alimentos de temporada respetan las estaciones y las condiciones climáticas propicias, proporcionando productos con mejores características organolépticas y nutricionales. En definitva, se dice, los alimentos de temporada suelen ser más económicos y sostenibles (Sanoja, 2019).

Al margen de la sostenibilidad, el interés por los alimentos de proximidad viene ya de años atrás. Como respuesta a una globalización y estandarización alimentaria consideradas excesivas, sectores amplios de la ciudadanía valoran cada vez más los productos de calidad asociados a la tipicidad, propios de un lugar específico y del que se conocen las técnicas de su elaboración. Los aspectos positivos atribuidos a los productos de proximidad, slow, circuitos cortos de distribución […] reflejan una cierta voluntad para hacer frente a esa homogeneización y a las amenazas que plantea a la sostenibilidad. A estos productos se les atribuye un “valor añadido” cultural, identitario (y, obviamente, económico). Son considerados signos de identidad local por su fuerte apego a un territorio específico y a la profundidad histórica de este vínculo. Se han emprendido operaciones de “rescate” de variedades vegetales y razas locales, de productos artesanales, platos tradicionales, etcétera, en defensa de la especificidad, la tradición, la calidad o lo natural, lo conocido, lo casero, lo propio, el sabor […] y proliferan mercados alimentarios artesanales y/o agro-ecológicos en muchas ciudades [...]. Las respuestas a la necesidad de “volver a identificar” los productos alimentarios han sido muy diversas y han estado en función de los diferentes sectores implicados o de los diferentes objetivos y “certificaciones” perseguidos: Marcas (de producción o de distribución), Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Etiquetas de Calidad, Consejos reguladores, productos de proximidad, productos ecológicos […]. La importancia cada vez mayor concedida a las producciones “localizadas” corre pareja a la evolución de las sociedades industrializadas que genera una cierta sobreabundancia de espacios y que borra el significado de los lugares pues el lugar geográfico de producción de un alimento tiene que ver cada vez menos con el lugar de consumo […] pollos de granja, tomates de invernadero, lobinas de piscifactoría, entre otros.

Además, las preocupaciones actuales de conservación de la biodiversidad pueden encontrar en tales producciones vectores de mantenimiento in situ de organismos vivos ligados a una forma de originalidad. Estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el desarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje. El “terruño” o el paisaje son objeto de una demanda sin precedentes que da paso a numerosas y diversas estrategias de gestión ambiental, mercantiles e identitarias. Si ayer, el “progreso” y el beneficio económico estuvieron ligados a la intensificación agrícola y a la homogeneización de los paisajes; hoy, la plusvalía y la calidad de vida parecen ligadas a la recuperación de lo que ayer desapareció como consecuencia del “progreso”. Asimismo, estas producciones guardan relación con la gestión del territorio, el microdesarrollo local de zonas desfavorecidas o la gestión del paisaje (Bérard, Contreras, Marchenay, 1996).

La proximidad ofrece un valor añadido que cada vez parece adquirir mayor importancia. La proximidad hace referencia a la distancia entre el punto de origen y el de su consumo; también tiene que ver con la estacionalidad y la calidad, en el sentido de poder consumir el producto fresco, de temporada, con las propiedades nutritivas y organolépticas óptimas. La proximidad refiere, también, a la accesibilidad, a la información del producto en relación con su origen, su proceso de elaboración, los pasos que ha seguido o las huellas que ha dejado, etcétera. Hasta el momento, el concepto de proximidad en el campo agro-alimentario se aplica, fundamentalmente, al ámbito de la procedencia del alimento –al lugar de producción– y al tipo de comercialización del mismo. Pero, también, podría aplicarse a otros campos a los que, de momento al menos, no se aplica7. Por ejemplo, proximidad en el tiempo de consumo en relación con el tiempo de producción. O, también, mayor o menos “proximidad cultural”, es decir, mayor o menor conocimiento o “familiarización” con el alimento. En definitiva, podemos considerar distintos tipos de proximidad, distintos modos de conceptualizarla y distintas formas de concretarla, medirla, evaluarla. En cualquier caso, para cada uno de estos tipos de proximidad serían distintos los parámetros que permitirían establecerla como tal. Como lo serían, también, para dstintos tipos de productos alimentarios: una lechuga, un queso, un vino, una legumbre, un pollo, entre otros.

Sin embargo, el mercado global de alimentos procesados y ultraprocesados no para de crecer. La industrialización del sector agroalimentario ha ido acompañada de una ruptura fundamental de las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente con su medio y con el hecho de que numerosas tareas que hasta entonces eran realizadas por las personas responsables domésticas en sus cocinas hoy se lleven a cabo en la fábrica (Goody, 1984; Capatti, 1989; Contreras, 1999; Wardle, 1987). En el último siglo, sobre todo en sus últimos sesenta años, se ha producido la transformación más radical de la alimentación humana, trasladándose gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y artesanal a las fábricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo (Pinard, 1988). En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos económicos capitalistas de gran escala. La comida es hoy un gran negocio en torno al cual se mueven cifras archimillonarias: mayor productividad agrícola, más rendimiento de la ganadería, intensificación de la explotación marítima, incremento de los platos manufacturados, incremento de la factura publicitaria, auge y diversificación de la oferta de la restauración, etcétera.

Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos de producción y distribución de alimentos. Unos alimentos, producidos cada vez más “industrialmente”, a pesar de que la noción misma de “industria alimentaria” resulta repugnante a mucha gente (Atkinson, 1983; Fischler, 1990). En efecto, el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados ha aumentado considerablemente desde los años sesenta del siglo xx y sigue haciéndolo a pesar de sus detractores morales, gastronómicos, económicos y dietéticos, tanto en los países más industrializados como en los menos. Aumenta su consumo en cantidad de unidades, en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. Paradójicamente, el aumento de las reglamentaciones sobre higiene y políticas de calidad puestas en marcha por las administraciones ha beneficiado al sector industrial en detrimento del artesanal y de proximidad.8