Читать книгу Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación - Ayari Genevieve Pasquier Merino - Страница 13

La salud ha sido siempre una motivación importante en las estrategias alimentarias y en las decisiones de consumo. Sin embargo, a lo largo de los últimos años, la aproximación a las relaciones entre salud y alimentación ha experimentado una cierta transformación. La alimentación se ha medicalizado (Conrad, 1992) y nutricionalizado (Poulain, 2005). La medicalización refiere al proceso por el que este acto cotidiano es definido, descrito y pensado en términos médicos: el alimento es aprehendido, fundamentalmente, como un agregado de nutrientes bioquímicos que es necesario equilibrar para vivir con buena salud. La nutricionalización significa, entre otras cosas, la difusión de los conocimientos nutricionales en el cuerpo social a través de diferentes vectores: prensa, televisión, campañas de educación para la salud [...]. También significa que no se hable tanto de alimentos o de comidas como de los nutrientes que los alimentos contienen. Un significativo ejemplo de esta nutricionalización fue la campaña de comunicación del Ministerio de Sanidad y Consumo del gobierno español en 2008: “Leyendo las etiquetas se come mejor. Las etiquetas de los alimentos te aportan una información muy útil que te permite, además de conocer las principales características de los productos que vas a comer, hacerte una idea aproximada de la composición del producto”. De esa recomendación se deduce que el Ministerio da por supuesto que “las principales características de los productos” no son conocidas a priori por los ciudadanos/consumidores. También se deduce que los atributos sensoriales –sabor, olor, textura, color, aspecto–mediante los que, tradicionalmente, se han reconocido los alimentos, no son pertinentes, pues resulta más importante conocer su “composición”. Una composición, además, expresada en términos cuyo significado y alcance precisos se escapan a todas aquellas personas que no tengan los adecuados conocimientos de química y nutrición. El alimento se transforma en medicamento. Este predominio de “lo nutricional” sobre lo culinario expresa el grado de medicalización. Cada vez menos, alimentos y medicamentos parecen pertenecer a dos categorías diferentes. Se sitúan en un continuum y, entre los dos, la diferencia es sólo cuantitativa, de dosis (Fischler y Masson, 2008).

Los avances científicos y tecnológicos desarrollados en las últimas décadas permiten análisis extraordinariamente pormenorizados, de manera que de cualquier “alimento” puede expresarse su composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimo detalle. Al tiempo que se conoce más y mejor la composición de los alimentos, también se conocen más y mejor los efectos de los diferentes nutrientes en el organismo. Proliferan estudios científicos orientados a averiguar las propiedades beneficiosas de diferentes nutrientes pues los mecanismos que inician o promueven enfermedades de origen multifactorial (arteriosclerosis, afecciones cardiovasculares, cánceres, obesidad, osteoporosis, entre otras) son –se dice– fundamentalmente metabólicos.

Ahora bien, a pesar de la unánime preocupación por la salud y de la universalidad de las recomendaciones para una alimentación saludable, los expertos constatan una inadecuación de las prácticas alimentarias que es la causa del aumento de numerosas enfermedades, desde diversos tipos de cáncer y patologías cardio-casculares hasta la obesidad, considerada hoy como una epidemia. La “desviación” puede ser de muy diferentes tipos de acuerdo con variables como país, clase social, género, edad, categorías y circunstancias laborales y residenciales, tipos y grados de accesibilidad alimentaria, etcétera. Se considera que el desarrollo económico y los nuevos estilos de vida han dado lugar a una dieta menos saludable por el hecho de aumentar el consumo de productos cárnicos, lácteos, bollería y bebidas carbonatadas y disminuir el de pescado, frutas, verduras y cereales. Por mi parte, añadiría que aumenta el consumo de productos ingeridos sin preparación culinaria, ingeribles en cualquier lugar y momento y de cualquier manera; y que disminuye la ingesta de alimentos que necesitan ser cocinados y forman parte de comidas más o menos estructuradas, dentro de horarios, lugares y circunstancias relativamente precisas. Creo también que, para comprender mejor la relación entre los estilos de vida y la alimentación, el acento debe colocarse más en las comidas que en los alimentos o sus nutrientes; y preguntarse por las actitudes y las razones de las ingestas ya que los cambios experimentados en los consumos alimentarios no indican, precisamente, un progreso de la dietética; y ello a pesar de que las normas interiorizadas por la mayoría de la población evidencian una alta apropiación de los discursos nutricionales. No puede obviarse que las comidas no son tanto el resultado de las recomendaciones médicas como de los constreñimientos que se derivan de la cotidianidad, los horarios, las modas, las costumbres, las disponibilidades económicas, los valores y responsabilidades, las facilidades de empleo, etcétera. Tampoco debe olvidarse que la salud no es la única motivación para alimentarse o para hacerlo de un modo determinado. Además de la nutricional, existen otras motivaciones: sociabilidad, hedonismo, gratificaciones, autoimagen, entre otras. Una dieta necesita una fuerte autonomía en la cotidianidad y ésta es bastante limitada dados los múltiples y diversos horarios constreñidos que afectan a la mayoría de las personas, sobre todo en las grandes ciudades (Ascher, 2005; Contreras y Gracia, 2005; Fischler, 1990; Poulain, 2013).

Como la mayor parte de los datos estadísticos de que se dispone se expresan por países resulta interesante, a la vez que sorprendente, una de las conclusiones recogidas en la revista The Lancet (Cf.: Inamura, F. et al. (2015): Grecia y Turquía y Chad y Mali se encuentran entre los que tienen una dieta más saludable de todo el mundo. Los dos primeros, por la influencia de las buenas costumbres alimentarias del Mediterráneo. Los países africanos, probablemente influidos por la falta de acceso a alimentos preparados y comida basura.

Lo sorprendente es que estos cuatro países que, de acuerdo con The Lancet tienen las dietas más saludables ocupan, respectivamente, los lugares 28 (81 años), 74 (75 años), 178 (57 años) y 192 (51 años) en lo que refiere a la esperanza media de vida al nacer (oms, 2015). Si la esperanza de vida es un indicador adecuado para medir la salud de una población, habrá que pensar entonces que, aún aceptando la importancia de la dieta en relación con la salud, hay muchos otros factores que la condicionan. Por ejemplo: por un lado, las políticas de salud pública; por otro, sin duda alguna, la pobreza –con distintos tipos y grados–.

Por otro lado, si la obesidad persiste a pesar de las modas y cánones estéticos que desprecian a los gordos y al gran esfuerzo educativo de las autoridades sanitarias y pese a las industrias multimillonarias dedicadas a la salud, la comida dietética y el control de peso [...] habrá que pensar en considerar otras razones –además de las nutricionales– para comprender y explicar la obesidad. Por ello, conviene recordar la recomendación de Margaret Mead (1971) a los nutricionistas de su época: “antes de buscar saber cómo cambiar los hábitos alimentarios […] conviene primero comprender lo que significa comer”. En efecto, “comer” es mucho más que “nutrirse”. Alimentarse es una conducta que se desarrolla más allá de su propia finalidad, que sustituye, resume o señala otras pues se incrusta en el conjunto de aspectos que integran y ordenan la vida social, y condensa y transfiere significado e identidad.