Читать книгу Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación - Ayari Genevieve Pasquier Merino - Страница 9

Alimentación, salud y sostenibilidad son variables independientes y, a la vez, dependientes. La salud y la sostenibilidad pueden depender de la alimentación; la alimentación, de la sostenibilidad y de la salud [...] Una alimentación puede ser sana y/o sostenible o no serlo. También puede ser satisfactoria, cara, barata, suficiente, insuficiente, sabrosa, segura, ética […].

En abril de 2016 tuvieron lugar en Gran Canaria las jornadas Alimentación, Nutrición Comunitaria y Sostenibilidad, fruto de las cuales fue un “Decálogo para la alimentación sostenible en la Comunidad: Declaración de Gran Canaria 2016”. Dos años más tarde, noviembre de 2018, se celebró en Ciudad de México un Simposio Internacional sobre Alimentación, salud y sustentabilidad: hacia una agenda de investigación, cuyas ponencias se recogen en este libro; y el 8 de agosto de 2019, la ONU publicó el Informe Especial sobre el Cambio Climático y el Suelo del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (ipcc), culminación de un análisis de dos años realizado por más de un centenar de científicos de todo el mundo. La publicación de este Informe tuvo un amplísimo eco en los medios de comunicación. En definitiva, la sostenibilidad, y más concretamente las amenazas a la sostenibilidad, figura en las agendas científicas y políticas, las de los movimientos sociales de muy diverso signo y de la ciudadania en general. Asimismo, en el estudio del cambio climático hay que considerar cuestiones pertenecientes a campos científicos muy diversos: edafología, meteorología, física, química, biología, geografía […] y, también, la antropología, la economía, la política […].

La sostenibilidad está en la base, en el centro de todas las preocupaciones. Se estudia y maneja a diversos niveles temporales (corto, medio, largo plazo) y espacio (local o regional, ecosistema, nacional, planeta) y en muchos contextos de organización económica, cultural, social y ambiental. Se enfoca desde la sostenibilidad total del planeta a la sostenibilidad de sectores económicos, países, municipios; bienes y servicios, ocupaciones, empleos, estilos de vida, etcétera. En resumen, puede incluir el total de las actividades humanas y biológicas o partes más o menos específicas de ellas (Conceptual Framework Working Group of the Millennium Ecosystem Assessment, 2003).

¿Qué entendemos por sostenibilidad? Para las ciencias ambientales (Komiyama y Takeuchi, 2006), sostenibilidad describiría cómo los sistemas biológicos se mantienen productivos con el transcurso del tiempo y cómo se mantiene el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno. Desde la perspectiva humana (Informe Brundtland, 1987, la sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades de la actual generación sin sacrificar la capacidad de futuras generaciones de satisfacer sus propias necesidades y, en términos operacionales, promover el progreso económico y social respetando los ecosistemas naturales y la calidad del medio ambiente. Con posterioridad, la Cumbre de Río de 1992 presentó La Carta de la Tierra1 una declaración de principios y valores éticos relacionados con la sostenibilidad.

Entre las principales amenazas a la sostenibilidad se cita un sistema alimentario basado en una agricultura y ganadería intensivas y, como consecuencia de todo ello y de las constataciones científicas en las que se fundamentan, abundan las recomendaciones alimentarias para promover la sostenibilidad del planeta: sostenibilidad nutricional, sostenibilidad de la producción y del consumo de alimentos […]. El Informe especial sobre el cambio climático y la tierra del ipcc describe las dietas basadas en alimentos de origen vegetal y de origen animal producidos de manera sostenible como una gran oportunidad para mitigar y adaptarse al cambio climático e incluye una recomendación política para reducir el consumo de carne.

“No queremos decirle a la gente qué comer, pero de hecho sería beneficioso, tanto para el clima como para la salud humana, si las personas en muchos países ricos consumieran menos carne, y si la política creara incentivos apropiados para ese efecto” (Hans-Otto Pörtner, copresidente del grupo de trabajo del ipcc).

En la misma dirección, preservar la salud humana y la de los sistemas naturales, la eat-Lancet Commission2 planteaba una dieta ideal de 2 500 kilocalorías diarias que consistiría, básicamente, en reducir el consumo mundial de carnes rojas y azúcar; duplicar la ingesta de frutas, verduras y legumbres. Ello permitiría al sector agrícola y ganadero dejar de emitir dióxido de carbono y reducir drásticamente la contaminación por nitrógeno y fósforo; limitar el empleo de agua y no aumentar más el uso de tierras; reducir un 50% el desperdicio alimenticio [...].

La dieta diaria3 perfecta para salvar el planeta y la salud del ser humano

Verduras	300 gramos
Leche entera o equivalentes de productos lácteos	250 gramos
Arroz, trigo, maíz y otros cereales	232 gramos
Proteínas (legumbres 75 g, frutos secos 50 g, pollo yotras aves 29 g, pescado 28 g, ternera, cordero y cerdo 14 g)	209 gramos
Frutas	200 gramos
Grasas añadidas (aceites insaturados 40 gr, aceites saturados 12 g)	52 gramos
Patatas y yuca	50 gramos
Huevos	13 gramos

Fuente: eat-Lancet Commission (2019)

Los medios de comunicación, en general, se hicieron eco de estos informes y abordaron de manera particular el tema de la dieta, tanto por cómo ésta puede afectar a la salud humana como a la sostenibilidad del planeta. Un par de titulares, uno de un importante medio de comunicación español, y otro del Newsletter de una notable revista científica, son del todo ilustrativos, significativos y representativos de los comentarios que siguieron a la publicación del Informe.

“Luchar contra el cambio climático pasa también por cuidar la manera de comer (El País, 9/8/2019).

“Eat less meat: un climate-change report calls for change to human diet” (A Nature Research Journal, 8/8/ 2019).

La “manera de comer” y, más específicamente, el consumo “excesivo” de carne […]. A partir de ahí, profusión de recomendaciones más o menos concretas a la población, particularmente a la de los países más desarrollados […].

Una vez que la sociedad se ha persuadido de la realidad del cambio climático, lo que ha hecho ha sido echarle la culpa a la industria energética, a los empresarios depredadores que deforestan el Amazonas para obtener biocombustible, y a cualquier otro sospechoso que haya incurrido en prácticas poco ortodoxas […]. Y todo eso es cierto, pero sólo escribe la mitad de la historia. La otra mitad es la responsabilidad individual, la que corresponde a cada uno de los habitantes del mundo. Comer como se come en los países desarrollados, y cada vez más en los que se van desarrollando, calienta el planeta. Frente a la costumbre habitual de echar balones fuera, es hora de que cada uno adopte unos hábitos de consumo más frugales, racionales y sostenibles. Reducir el consumo de carne y grasas animales es una responsabilidad personal con todas las credenciales científicas en regla. [...] En realidad, la responsabilidad de alimentarse bien es de cada individuo, y la lucha contra el cambio climático se convierte así también en algo personal (El País, 9/8/2019).

Además de “reducir el consumo de carne y grasas animales”, una enumeración no exhaustiva pero sí bastante consensuada de las recomendaciones que proliferaron en los días inmediatamente posteriores a la publicación del Informe, por parte de diversos expertos y organizaciones podría ser la siguiente4:

Consumir preferentemente alimentos de proximidad y temporada, del territorio, en mercados locales.

No comprar alimentos envasados en plástico; preferir el vidrio a las latas.

Comprar a granel.

Leer las etiquetas.

Planificar los menús y las compras. Reducir los desechos, evitar el despilfarro de alimentos y reciclar adecuadamente.

Preferir el pescado sostenible.

Pedir sostenibilidad al supermercado.

Revalorizar alimentos y recetas tradicionales y locales.

Priorizar los alimentos vegetales y moderar el consumo de carne y derivados cárnicos y lácteos.

Fomentar y desarrollar acciones comunitarias que promuevan los patrones alimentarios saludables de proximidad ligados al territorio (terrestre y acuático), la cultura, la equidad y a la economía.

Consumir, comprar o no, leer, planificar, preferir, pedir, priorizar, moderar, interesarse [...] son recomendaciones a la ciudadanía que toma decisiones relativas a qué comer o no comer, qué hacer y qué evitar […]. Es obvio que las “elecciones” alimentarias son uno de los factores más decisivos por su impacto sobre los tipos de uso del suelo, agua y energía. Se trataría, entonces, de conciliar el derecho a la libertad de elección alimentaria con las necesarias garantías de salud individual y pública y a la muy amenazada sostenibilidad ambiental. En este punto, cabe preguntarse ¿Cuál o cuáles son los tipos y los grados de libertad de elección alimentaria de los que goza la ciudadanía? ¿Cuánta ciudadanía no goza de ninguna libertad? ¿Cuáles son los tipos y grados de libertad de un neoyorquino medio al que un plato de comida le cuesta un 0.6% de lo que gana al día y el de un sursudanés al que le cuesta 115%?5 ¿Cuál y cuánta libertad tiene el consumidor que desecha y cuál y cuánta la persona que rebusca en los desechos?6