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Klassische Brote


Einfaches Vollkornbrot

Mit Hefe

Mit Weizen- und Roggenschrot und Dinkelmehl

100 g frische Sprossen (z. B. Alfalfa- oder Linsensprossen)

500 g Buttermilch

90 g Zuckerrübensirup

60 g Hefe (ca. 1 1/2 Würfel)

je 125 g grober Roggen- und Weizenschrot (Bioladen oder Reformhaus, ggf. frisch schroten lassen)

250 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Leinsamen

50 g Sesamsamen

75 g Sonnenblumenkerne

10 g Salz (ca. 2 TL)

1 TL gemahlenes Lieblingsgewürz (z. B. Anis, Pfeffer, Kümmel, Chili, Fenchel)

Außerdem

1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett und 3 EL Haferflocken für die Form

Für 1 Brot (à 1250 g): 15 Min. Zubereitung

1 Std. Teigruhe, 1 Std. 30 Min. Backen

1 Die Sprossen abspülen und gut abtropfen lassen. Die Buttermilch mit dem Zuckerrübensirup lauwarm erhitzen. Die Hefe darin auflösen. Schrote und Mehl mit den Leinsamen, Sesamsamen und Sonnenblumenkernen in einer Schüssel mischen. Die Buttermilch-Hefe-Mischung und zum Schluss Salz und Gewürze zugeben. Alles mit einem Löffel gut vermischen, sodass ein relativ flüssiger Teig entsteht. Zuletzt die Sprossen unterrühren.

2 Den Teig mindestens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Dabei ein mit Wasser benetztes Backblech mit erhitzen. Die Backform fetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit den übrigen Haferflocken bestreuen.

4 Das Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot in den heißen Ofen (Mitte) stellen. 15 Min. backen, dann die Temperatur auf 200° herunterregeln. Das Brot in 1 Std. 15 Min. fertig backen. Falls es zu stark bräunt, mit Backpapier abdecken.

Tipp Dieses Brot lässt sich hervorragend einfrieren und eignet sich deshalb wunderbar zum Backen auf Vorrat. Wenn Sie das Brot nach dem Auftauen (bei Zimmertemperatur) noch einmal für 10 Min. bei 180° im Ofen aufbacken, schmeckt es wie frisch aus der Backstube.

Variante Wenn Sie gleich die doppelte Menge Teig ansetzen, können Sie den beiden Broten auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen geben, indem Sie nur unter die Hälfte des Teigs Sprossen, unter die andere Hälfte 250 g Rosinen mischen.

Der Bäckermeister

„Dieses körnerknackige Brot ist genau das Richtige für Brotbackanfänger, weil es einfach zu backen ist und ohne alle Hilfsmittel, sogar ohne Sauerteig, auskommt. Noch nicht einmal eine Küchenmaschine braucht man, denn der Teig wird mit dem Löffel gemischt. Das gelingt garantiert!“

Münsterländer Bauernstuten

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Weizen- und Roggenmehl

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

500 g Buttermilch (zimmerwarm)

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

300 g Weizenmehl (Type 550)

200 g Roggenmehl (Type 1150)

15 g Salz (ca. 3 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 550 g): 45 Min. Zubereitung

55 Min. Teigruhe, 35 Min. Backen

1 Die Hefe in einer Schüssel in der Buttermilch auflösen (falls die Buttermilch kühlschrankkalt ist, zuvor kurz lauwarm erhitzen). Mit dem Sauerteig verrühren, dann die Mehlsorten und zum Schluss das Salz zugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 20–30 Min. gehen lassen.

2 Den Teig formen und ruhen lassen, wie unten in Bild 1 bis 6 gezeigt.

3 Inzwischen den Backofen auf 210° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 5 Min. backen. Danach die Temperatur auf 200° herunterregeln und die Brote in ca. 25 Min. fertig backen.

Tipp Diesen original Münsterländer Stuten serviert man traditionell mit Pumpernickel und einem guten Räucherschinken.

Der Bäckermeister

„Das Besondere an diesem Brot: Es wird mit dem Teigschluss nach oben gebacken, was ihm sein typisches Aussehen verleiht. Der Schluss reißt beim Backen auf, sodass der Stuten viel knusprige Kruste und ein saftiges Innenleben bekommt.“


1 Den Teig halbieren. Am besten geht das mit einer Teigkarte.


2 Die Teigstücke rund wirken: Dazu mit den Händen etwas flach drücken.


3 Jetzt den Teigfladen an einer Seite vom Rand zur Mitte falten.


4 Das Teigstück etwas drehen, wieder vom Rand zur Mitte falten.


5 Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Unterseite des Teigstücks schön straff gerundet ist. Die auf diese Weise rund gewirkten Teigstücke 15 Min. abgedeckt gehen lassen.


6 Die gegangenen Laibe vorsichtig umdrehen, sodass der Teigschluss oben liegt. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal 10 Min. abgedeckt gehen lassen.


Tomaten-Basilikum-Ciabatta

Mit Hefe

Mit Weizenmehl

Für den Weizensauerteig

50 g Weizenmehl (Type 1050)

5 g Weizensauerteig (Trockenprodukt aus dem Reformhaus; ersatzweise Roggensauerteig)

50 ml Wasser

Für den Brotteig

250 g getrocknete Tomaten in Öl

3 Bund Basilikum (ca. 125 g Blätter)

10 g Hefe (ca. 1/4 Würfel)

275 ml Wasser

500 g Weizenmehl (Type 550)

10 g Salz (ca. 2 TL)

3 EL Olivenöl

Außerdem

Olivenöl für die Teigschüssel

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Für 2 Brote (à 500 g): 1 Std. 15 Min. Zubereitung

17 Std. Teigruhe, 30 Min. Backen

1 Am Vortag für den Weizensauerteig Mehl und Sauerteig gut mit dem Wasser vermischen. Abgedeckt 15–20 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen.

2 Am nächsten Tag die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (dabei das Öl auffangen) und in feine Streifen schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden.

3 Für den Brotteig die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Salz, den selbst angesetzten Sauerteig und zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 10 Min. in der Küchenmaschine (3 Min. auf langsamer, 7 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Erst zum Schluss vorsichtig Tomaten- und Basilikumstreifen unterarbeiten.

4 Eine große Schüssel mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig darin abgedeckt 1–1 1/2 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5 Den fertig gegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Die Teigstücke auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.

6 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das heiße Blech herausnehmen, die Brote in den heißen Ofen (Mitte) schieben und die Temperatur auf 220° herunterregeln. Die Brote in ca. 30 Min. goldbraun backen. Noch heiß mit dem aufgefangenen Tomatenöl bestreichen.

Tipp Wenn Sie die Teigstücke spiralförmig drehen, bekommt das Ciabattabrot eine besonders schöne Form.

Variante Aus dem gleichen Teig können Sie auch kleine Focacciafladen backen: Rollen Sie dazu kleine Teigkugeln zu dünnen Fladen aus (ca. 10 cm Ø), die Sie in lediglich 15 Min. knusprig backen. Mit Tomatenöl bestreichen und mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer oder mit Meersalz bestreuen.

Der Bäckermeister

„ Dieses Brot schmeckt warm am besten. Genießen Sie es zum Beispiel zu gemischtem Salat oder Mozzarella – ein echt italienischer Genuss!“



Dinkelsauerteigbrot

Mit Hefe und Sauerteig

Mit Dinkelmehl

Für die Einlage

500 g Dinkelkörner

2 l Wasser

75 g Zuckerrübensirup

Für den Teig

20 g Hefe (ca. 1/2 Würfel)

325 ml Wasser

500 g Dinkelmehl (Type 630)

50 g Dinkelsauerteig (nach dem Grundrezept auf > mit Dinkelmehl zubereitet; ersatzweise Roggensauerteig aus dem Beutel)

15 g Salz (ca. 2 TL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten

Backpapier für das Blech

Dinkelmehl zum Bestreuen

Für 2 Brote (à 750 g): 1 Std. Zubereitung

50 Min. Teigruhe, 45 Min. Backen

1 Für die Körnereinlage die Dinkelkörner in einem Topf mit dem Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. kochen lassen, dabei zwischendurch immer wieder umrühren. Danach die Körner in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel mit dem Sirup mischen und vollständig abkühlen lassen.

2 Für den Teig die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und unterarbeiten. Danach den Dinkelsauerteig und zum Schluss das Salz zufügen. Den Teig 8 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten. Zum Schluss die Körner-Sirup-Mischung unterarbeiten.

3 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 20 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch den Teig ein- bis zweimal rund wirken ( → > ), damit er eine wollige Struktur ( → > ) bekommt.

4 Den Teig halbieren und aus den Teigstücken zwei runde Laibe formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Dinkelmehl bestreuen. Noch einmal 20–30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen und die Brote im heißen Ofen (Mitte) 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und die Brote in 30–35 Min. kross backen.

Varianten Für besonders körnige Brote verarbeiten Sie 1 kg Dinkelkörner, 150 g Zuckerrübensirup, 500 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelsauerteig, 25 g Hefe und 1 EL Salz mit ca. 325 ml Wasser nach dem nebenstehenden Rezept.

Sie können dieses Brot auch zu einem fruchtigen Frühstücksbrot abwandeln: Dazu 150 g Magerquark zum Teig geben und die Wassermenge auf 200 ml reduzieren. 200 g getrocknete Ananas oder Mango nicht zu klein würfeln und mit der Körner-Sirup-Mischung unter den Teig arbeiten. Dieses Brot schmeckt wunderbar mit Quark und Konfitüre bestrichen.

Tipp Wenn Sie Ihren eigenen Sauerteig nach dem Grundrezept auf > mit Roggenmehl angesetzt haben, können Sie ihn einfach »umerziehen«, indem Sie ihn mit Dinkel- statt mit Roggenmehl »füttern«. Verwenden Sie zum Umerziehen kein Dinkelvollkornmehl, sondern Dinkelmehl Type 630. Mit Vollkornmehl geführte Sauerteige bilden mehr Säure aus, und da Dinkel säureempfindlich ist, würde das möglicherweise das Backergebnis beeinträchtigen.

Der Bäckermeister

„ Mal eine andere Form gefällig? Sie können dieses saftige Brot auch in großen Weißblech dosen backen. Für die halbe Teigmenge reichen 4 Dosen à 400 ml Inhalt. Reinigen und fetten Sie die Konservendosen gründlich. Füllen Sie sie nur zu zwei Dritteln mit Teig und nehmen Sie das Brot nach dem Backen sofort aus der Dose, damit es beim Abkühlen nicht »schwitzt« – das kann nämlich dazu führen, dass sich schnell Schimmel bildet. Die handlichen Dosenbrote eignen sich besonders gut für Brunch und Picknick. “

Brot

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