Читать книгу Brot - Bernd Armbrust - Страница 6

200 g Weizenmehl (Type 550)

300 g Roggenmehl (Type 1150)

30 g Hefe (ca. 3/4 Würfel)

300 ml Wasser

75 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

10 g Salz (ca. 1 knapper EL)

30 g Zuckerrübensirup (ca. 2 EL)

Außerdem

Mehl zum Arbeiten und zum Bestreuen

Backpapier für das Blech

Für 1 Brot (à 750 g): 25 Min. Zubereitung

30 Min. Teigruhe, 40 Min. Backen

1 Die Mehlsorten in einer Knetschüssel oder in der Schüssel der Küchenmaschine gut vermischen.

2 Die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehlgemisch geben. Danach Sauerteig und Zuckerrübensirup hinzufügen, zum Schluss das Salz dazugeben. Alles gut unterarbeiten. Den Teig 8–10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand kneten.

3 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 10 Min. ruhen lassen.

4 Den Teig nach Belieben rund wirken oder zu einem länglichen Laib formen. Mit etwas Mehl bestreuen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Min. gehen lassen.

5 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot auf ein zweites Backblech in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 Min. anbacken. Danach die Temperatur auf 210° herunterregeln und das Brot in ca. 30 Min. fertig backen.

1 Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Wenn Sie den Teig von Hand kneten statt in der Maschine, rühren Sie jetzt schon Sirup und Sauerteig unter. So verteilen sich die Zutaten besser.

2 Hefelösung zu den Mehlsorten geben, dann Sirup und Sauerteig (falls nicht schon geschehen) und zum Schluss das Salz hinzufügen. Das Salz kommt immer erst zum Schluss zum Teig, damit die Hefe nicht direkt damit in Berührung kommt.

3 Den Teig in der Küchenmaschine zunächst 4 Min. auf langsamer Stufe gründlich mischen, dann 4 Min. auf schneller Stufe kneten. So wird Luft untergearbeitet, und das Klebereiweiß im Mehl entwickelt sich zu einem stabilen Gerüst.

4 Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Das Roggenmehl macht ihn relativ klebrig – das ist richtig so. Bestreuen Sie ihn mit etwas Mehl, damit er nicht am Küchentuch haftet, und lassen Sie ihn abgedeckt 10 Min. ruhen.

5 In der Ruhephase hat sich der Teig entspannt. Er ist jetzt nicht mehr ganz so fest. Außerdem hat die Hefe ihre Arbeit aufgenommen. Das Volumen hat sich bereits leicht vergrößert.

6 Den Teig nun rund wirken. Dazu etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten, etwas drehen und wieder vom Rand zur Mitte falten. Etliche Male wiederholen.

7 Zum Schluss umdrehen. Durch das Rundwirken ist ein straffer Laib entstanden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut mit einem Tuch abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.

8 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen. Dabei ein Blech mit erhitzen, auf dem eine Tasse Wasser verteilt wurde. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste.

9 Der gegangene Laib sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben. Backen Sie ihn 10 Min. bei 220° an und schalten Sie die Temperatur dann auf 210° herunter, um das Brot in weiteren 30 Min. fertig zu backen.