Читать книгу Brot - Bernd Armbrust - Страница 8

Mehl, Wasser, Triebmittel, Salz – wer Brot backt, variiert ein einfaches Prinzip immer wieder aufs Neue. Welches Mehl, welchen Schrot Sie verwenden, das entscheidet aber nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Backeigenschaften des Teigs.

1 Roggen

Der herzhafte Geschmack des Roggens macht ihn zu einem beliebten Brotgetreide. Außerdem bindet er gut Feuchtigkeit, wodurch Roggenbrot länger frisch bleibt als Weizenbrot. Allerdings besitzt Roggen Stoffe, die die Teiglockerung verhindern. Deshalb muss er mit Sauerteig verarbeitet werden.

2 Weizen

Weizen ist ein wahres Universalgetreide. Das liegt an seinem milden Geschmack und seinem Klebereiweiß (Gluten), das für glatte, elastische Teige sorgt. Deshalb wird Weizenmehl auch gerne mit glutenfreien Mehlen (wie Mais und Buchweizen) kombiniert, um deren Backeigenschaften zu verbessern. Achtung: Diese Mischungen sind für Menschen mit Glutenunverträglichkeit nicht geeignet!

3 Hafer

Hafer begegnet uns am häufigsten in Flockenform – im Müsli wie auf dem Brot. Die Flocken können sowohl in den Teig gemischt als auch auf das fertige Brot gestreut werden. Hafermehl hat einen sehr geringen Anteil Klebereiweiß (Gluten), sodass es zum Brotbacken gewöhnlich mit Weizenmehl gemischt wird.

4 Traubenkernmehl

Traubenkernmehl wird aus den Kernen sonnengereifter Weintrauben gewonnen und enthält eine Substanz, die schädliche freie Sauerstoffradikale in unseren Zellen neutralisiert. Die Zugabe von 5–7 % Traubenkernmehl zu einem Teig sorgt für wunderbar nussigen Geschmack. Man bekommt es zum Beispiel im Reformhaus oder kann es im Internet bestellen.

5 Mais

Mais besitzt jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe, einen vollen Geschmack und noch einen weiteren Pluspunkt: seine schöne goldgelbe Farbe. Für Brot sollte Maismehl allerdings mit Mehlen vermischt werden, die Klebereiweiß (Gluten) enthalten, damit der Teig schön aufgeht.

6 Gerste

Gerste ist ein uraltes Kulturgetreide, das einen hohen Anteil an B-Vitaminen und Mineralstoffen besitzt. Gerstenmehl sollte mit Sauerteig verarbeitet werden. Gerstenbrot hat eine goldbraune Farbe und eine etwas krümelige Konsistenz.

7 Hirse

Bereits vor 8000 Jahren wurde aus Hirse Fladenbrot hergestellt. Mit ihrem hohen Anteil an Eisen und anderen Mineralstoffen ist sie sehr gesund. In unseren Backstuben kommen am häufigsten die ganzen Körner zum Einsatz.

8 Dinkel

Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens, für viele Allergiker jedoch besser verträglich. Da er einen ähnlich feinen Geschmack besitzt, ersetzt man Weizenmehl gerne durch Dinkelmehl. Allerdings ist sein Klebereiweiß (Gluten) sehr empfindlich. Deshalb darf Dinkelteig nur vorsichtig und nicht zu lange geknetet werden.

9 Buchweizen

Buchweizen ist kein Getreide, sondern eine Knöterichpflanze, die aus Asien stammt. Er enthält kein Klebereiweiß (Gluten). Deshalb kann Buchweizenmehl beim Brotbacken nur zusammen mit Weizen oder Roggen verwendet werden. Die Körner geben Brotteigen Biss.