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400 g Roggenmehl (Type 1150)

400 ml Wasser

Für 800 g Sauerteigansatz

10 Min. Zubereitung, 3–5 Tage Ruhen

1 Am ersten Tag 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser (ca. 40°) gut verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei 25° 24 Std. stehen lassen.

2 Am zweiten Tag erneut 100 g Mehl mit 100 g lauwarmem Wasser (ca. 40°) verrühren und zum Ansatz geben. Wieder abdecken und 24 Std. bei 25° stehen lassen.

3 Am dritten Tag restliches Mehl und restliches lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren. Abgedeckt und 24 Std. bei 25° stehen lassen. Nun sollte der Teig säuerlich riechen und von Bläschen durchsetzt sein. Er kann jetzt verwendet werden.

Tipps Wer sofort backen möchte und nicht darauf warten will, dass sich der Ansatz entwickelt, verwendet einfach fertigen Sauerteigansatz aus dem Beutel.

Einen Sauerteigansatz selbst herzustellen ist eigentlich nicht schwer, aber es kann durchaus einmal vorkommen, dass er »umkippt«. Dann haben sich schädliche Bakteriengruppen oder Schimmel schneller entwickelt als die gewünschten Milch- und Essigsäurebakterien. Riecht der Ansatz daher faulig oder zeigt er Schimmelbefall, gehört er in den Müll! Starten Sie einfach mit frischem Mehl und sauberen Gefäßen neu.

Ein säuerlicher Essigduft ist dagegen nicht schlimm. Er kann darauf hindeuten, dass der Ansatz zu kühl steht, sodass sich die Essigsäurebakterien stärker vermehrt haben als die Milchsäurebakterien. Stellen Sie den Ansatz nach dem nächsten Füttern einfach etwas wärmer.

Etwas schneller geht die Säuerung übrigens, wenn Sie mehr Wasser nehmen und den Ansatz zu einem dickflüssigen Teig rühren (etwa wie Pfannkuchenteig). Achten Sie dann darauf, dass Ihr Gefäß nicht zu klein ist, damit der Sauerteig nicht überschäumt.

Wenn Ihnen eine Schüssel zu viel Platz wegnimmt, können Sie den Sauerteig auch hervorragend in hohen Weckgläsern ansetzen. Legen Sie den Glasdeckel nur locker auf (ohne Gummiring und Metallklammern).

Für die meisten Rezepte in diesem Buch werden lediglich 75–150 g Sauerteig benötigt. Was also tun mit dem Rest des Ansatzes? Sie können ihn in einem sauberen, verschlossenen Schraubglas ca. 1 Woche lang im Kühlschrank aufbewahren.

Möchten Sie länger nicht backen, dann verreiben Sie den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln, die Sie im Kühlschrank monatelang aufbewahren können. Bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie oben »füttern«. Auf diese Weise lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg »führen«, wie die Bäcker sagen. Sie werden mit der Zeit immer besser, entwickeln mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.

1 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser gründlich verrühren. Abgedeckt (zum Beispiel mit einem sauberen Küchentuch) bei Zimmertemperatur 24 Std. stehen lassen.

2 In dieser Zeit vermehren sich Hefen und Bakterien, die natürlicherweise in der Luft und auf der Oberfläche des Getreidekorns (und damit im Mehl) vorhanden sind. Noch merkt man davon allerdings nichts.

3 Der Ansatz wird nun erneut mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser verrührt; er wird »gefüttert«. Abgedeckt weitere 24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4 Möglicherweise zeigen nun schon erste Bläschen im Teig an, dass die Mikroorganismen aktiv sind. Es kann aber auch sein, dass dieses Stadium erst nach der nächsten »Fütterung« erreicht wird.

5 Nun werden 200 g Mehl mit 200 ml Wasser verrührt und zugegeben – der Ansatz wird also mit so viel frischem Mehl »gefüttert«, wie er eigenes Gewicht hat. Wiederum abgedeckt 24 Std. stehen lassen.

6 Nun sollten Bläschen zu sehen sein, und der Ansatz sollte säuerlich riechen, aber keinesfalls durchdringend nach Essig oder gar unangenehm. In dem Fall müssen Sie ihn wegwerfen und es erneut probieren.