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Hefe, Sauerteig, Salz, Wasser, Mehl – so einfach die Brotzutaten, so variabel das Ergebnis.

1 Die Hauptzutaten: Mehl und Schrot

Ob Ihr Brot hell oder dunkel, kräftig oder fein wird, hängt ganz wesentlich vom verwendeten Mehl ab. Je mehr von den äußeren Schichten des Korns beim Mahlen entfernt wird, desto heller das Mehl und desto niedriger die Type (→ >). Dunklere Mehle besitzen einen volleren, kräftigeren Geschmack, mehr Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe und eine höhere Typenzahl.

Vollkornmehle tragen in der Regel keine Typennummern. Bei ihnen wird das ganze Korn mit allen Randschichten vermahlen. Weil sie besonders reich an quellfähigen Ballaststoffen sind und daher mehr Wasser aufnehmen, müssen Sie etwas mehr Flüssigkeit zum Teig geben als üblich (10 bis 20 Prozent zusätzlich).

Schrot ist grob zerkleinertes Getreide. Wer keinen fertigen Schrot bekommt, kann in Bioläden oder Reformhäusern Getreide häufig frisch schroten lassen. In den Rezepten dieses Buches wird grober Schrot verwendet, wenn nicht anders angegeben.

Damit ein Schrotbrot locker und saftig wird, muss der Schrot vor der Teigbereitung quellen. Übergießen Sie ihn dafür mit der gleichen Menge Wasser und geben Sie ihm ausreichend Zeit, die Flüssigkeit aufzusaugen. Am besten geht das über Nacht.

2 Locker bleiben: Triebmittel

Der Hefewürfel, der im Kühlregal des Supermarkts liegt, besteht aus einem Pilz, also einem Lebewesen. Gibt man ihm Nährstoffe (Mehl oder Zucker), Sauerstoff und Feuchtigkeit (Wasser oder Milch), so kommt sein Stoffwechsel in Gang. Die kleinen Gasbläschen, die dabei entstehen, lockern den Brotteig und treiben ihn auf. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Deshalb ist ein Ort in der Nähe der Heizung oder in der Sonne ideal, um Hefeteige gehen zu lassen. Wenn Sie zusätzlich lauwarme Flüssigkeit für den Teig verwenden, kommt die Hefe schneller in Gang. Aber Achtung: Zu warm möchte sie es auch nicht haben. Bei Temperaturen über 42° C stirbt der Pilz ab. Auch die direkte Berührung mit Fett und Salz mag Hefe nicht. Deshalb wird beides immer erst zum Schluss an den Hefeteig gegeben. Trockenhefe braucht übrigens länger als frische und entwickelt eine etwas geringere Triebkraft.

Für Roggenteig reicht Hefe allein nicht aus; hier ist Sauerteig gefragt. Er besteht aus Wasser und Mehl, die einer Unzahl verschiedener Bakterien und Hefen Lebensraum und Nahrung bieten. Diese Mikroorganismen produzieren Kohlendioxid, Milch- und Essigsäure, lockern dadurch den Teig und geben dunklem Brot den typischen säuerlich-aromatischen Geschmack. Außerdem sorgen sie für bessere Haltbarkeit und machen das Brot nicht zuletzt auch besser verdaulich.

Soll ein Brot ausschließlich durch Sauerteig gelockert werden, so verwenden Bäcker die Methode der dreistufigen Sauerteigführung. Dabei wird der Teig in drei Schritten bei genau festgelegten Temperaturen so gesäuert, dass sich jedes Mal eine bestimmte Gruppe der enthaltenen Mikroorganismen vermehrt. Für die private Backstube ist diese Prozedur in der Regel zu aufwendig. Um dennoch aromatisches Sauerteigbrot zu backen, wird deshalb häufig die Triebkraft der Hefe mit der aromatischen Säure des Sauerteigs kombiniert. Auch die meisten Rezepte in diesem Buch verfahren nach dieser Kombinationsmethode. Den dafür benötigten Sauerteigansatz kann man fertig kaufen (flüssig im Beutel, zum Beispiel im Reformhaus), oder man kann ihn nach dem Grundrezept auf > selbst ein paar Tage vor dem Backen zubereiten.

Übrigens ist das Einsatzgebiet von Sauerteig keineswegs auf Roggenteige beschränkt: Italienische Ciabatte zum Beispiel werden aus einem Weizenmehl-Sauerteig zubereitet und erhalten so ihren vollen Geschmack und ihre Porung.

Teige mit Backpulver werden (meist durch Natron, das heißt Natriumhydrogenkarbonat) chemisch gelockert. Auch hier wird beim Backen Kohlendioxid freigesetzt, das sich seinen Weg nach draußen bahnt und so den Teig schön porig und locker macht. Allerdings besitzt Backpulver eine geringere Triebkraft als Hefe und Sauerteig.

3 Immer schön genau: Zutaten abwiegen

Beim Brotbacken kommt es auf exakte Mengen an. Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz müssen in genau bestimmten Mengenverhältnissen in den Teig kommen, damit das Brot gelingt – und schmeckt. Benutzen Sie deshalb zum Abmessen der Zutaten eine möglichst genaue Küchenwaage, am besten eine, die aufs Gramm genau wiegt.

Bei Flüssigkeitkeiten versagen die genauen Mengenangaben mitunter. Denn Mehl kann je nach Alter, Beschaffenheit, Lagerbedingungen und sogar nach Wetter unterschiedlich viel Feuchtigkeit aufnehmen, sodass ein und derselbe Teig am einen Tag feucht und klebrig, am anderen zu trocken sein kann. Im ersten Fall muss eventuell noch etwas Mehl (Achtung: auf keinen Fall zu viel, sonst stimmen die Verhältnisse nicht mehr!), im zweiten ein bisschen Wasser zugegeben werden. Um die Flüssigkeitsmenge besser zu kontrollieren, können Sie bei der Teigbereitung auch Hefe und Sauerteig zunächst in der Hälfte der angegebenen Wassermenge auflösen, dann Mehl und Salz zugeben und jetzt erst so viel Wasser untermischen, wie der Teig noch aufnehmen kann. Übrigens sind gerade Roggenteige häufig zunächst sehr weich und klebrig.

4 Wer knetet, der gewinnt!

Brotteig will – sofern es nicht um ein helles Backpulverbrot geht – gut geknetet sein. Dabei wird Luft untergearbeitet, die zur Lockerung beiträgt, und das im Mehl enthaltende Klebereiweiß (Gluten) entwickelt sich, sodass der Teig eine gute, elastische Struktur bekommt. Zehn Minuten Knetzeit sind deshalb bei vielen Brotteigen Pflicht. Am leichtesten geht das Kneten in einer leistungsstarken Küchenmaschine mit dem Spiralkneter. Nur bei leichten Backpulver- und Hefeteigen reichen die Knethaken des Handrührgeräts aus.

Aber auch Muskelkraft lässt sich einsetzen. Wer Brotteig von Hand knetet, tut gut daran, sich eine Uhr zu stellen – zehn Minuten können sehr lang werden! Bearbeiten Sie den Teig am besten mit bemehlten Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche. Aber achten Sie auf jeden Fall darauf, nicht zu viel Mehl unterzukneten. Sonst stimmen irgendwann die Zutatenverhältnisse nicht mehr. Nach dem Kneten braucht der Teig Ruhe, um sich zu entspannen. Je nach Rezept und Mehlmischung wird danach noch einmal geknetet.

Und noch etwas: Dinkelteige dürfen nicht so lange geknetet werden wie andere. Sie werden bei langem Kneten weich und klebrig und verlieren Spannung – sie sind »überknetet«.

Wer für die Teigruhe ein Gärkörbchen (links) benutzt, erhält einen Laib mit typischem Rillenmuster.

5 In der Ruhe liegt die Kraft: das Gehenlassen

Hefe und Sauerteig brauchen, wie oben beschrieben, etwas Zeit für ihre Teiglockerungsaufgaben. Deshalb darf der Brotteig nach dem Kneten ruhen – und nach dem Formen noch einmal. Ob der Teig warm (an der Heizung oder in der Sonne – niemals wärmer als 40° C!) steht oder bei Zimmertemperatur geht, ist bei Hefeteig lediglich eine Frage der Geduld: Er vergrößert sein Volumen sogar im Kühlschrank. Es dauert nur länger. Bei Sauerteig entscheidet die Umgebungstemperatur darüber, welche Gruppe von Mikroorganismen sich besonders vermehrt. In den Rezepten dieses Buchs ruhen die Teige in der Regel bei Zimmertemperatur. Wichtig ist, dass die Teige zumindest in der letzten Teigruhe vor dem Backen ihr Volumen deutlich sichtbar vergrößern. Manchmal dauert das etwas länger als angegeben – Hefe und Sauerteig sind lebendige Organismen, die sich nicht immer gleich verhalten. Geben Sie ihnen, falls nötig, einfach etwas mehr Zeit.

Decken Sie Teige während der Ruhe immer mit einem Baumwoll- oder Leinentuch ab, damit sie nicht austrocknen und rissig werden. Plastikfolie würde den Teig feucht und klebrig machen.

Wenn Sie den Teig für die letzte Ruhe vor dem Backen in ein Gärkörbchen aus Peddigrohr (aus dem Haushaltswarengeschäft, vorher mit Mehl ausstreuen) geben und danach auf das Blech stürzen, bekommt der Laib die typische Rillenstruktur.

Beim Kneten leistet die Küchenmaschine gute Dienste: immer zunächst auf langsamer, dann auf schneller Stufe laufen lassen.

6 Gut geformt ist bald gebacken

Ob Sie Ihr Brot in der Form backen oder als »freigeschobenen« Laib direkt auf dem Blech (mit Backpapier), das ist in vielen Fällen Geschmackssache. Lediglich sehr weiche Teige brauchen die Form, damit sie nicht zerfließen.

Und welche darf‘s sein? Für die meisten Brote hier im Buch reichen einfache Kastenformen, so wie sie auch für Kuchen verwendet werden. Die einzige Ausnahme: Weißblechformen eignen sich nicht für Sauerteige, denn die Säure greift das Metall an. Verwenden Sie also schwarze, beschichtete oder Silikonformen. Zur Not können Sie die Weißblechform mit Backpapier auslegen. Kastenformen mit einer Länge von 25 cm reichen für 500- bis 750-Gramm-Brote, solche mit einer Länge von 30 cm für 1-Kilo-Brote. Spezielle Brotformen gibt es sogar für größere Teigmengen und in einer Formvielfalt, die kaum Wünsche offen lässt!

Um straffe, elastische Laibe zu erhalten, können Sie den Teig während der Teigruhe »rund wirken«. Wie das geht, sehen Sie auf den Seiten 26–27. In der letzten Ruhephase haben Sie außerdem die Möglichkeit, die Form Ihres Brotes durch Einschneiden zu bestimmen. Ritzen Sie aber mit einem scharfen Messer immer nur die Oberfläche leicht ein, sonst klafft der Schnitt zu weit auf.

7 Brote mögen‘s heiss: das Backen

Haushaltsbacköfen halten nicht immer, was sie versprechen. Manche erreichen nicht die Temperatur, die sie anzeigen, andere heizen zu stark oder gar unregelmäßig. Wenn Sie Ihren Ofen schon gut kennen, berücksichtigen Sie diese Eigenheiten und passen Sie die Temperaturangaben im Rezept an. Oder verwenden Sie ein (zuverlässiges) Ofenthermometer. Umluft ist übrigens zum Brotbacken in aller Regel nicht geeignet, weil es das Brot trocken macht. Das gilt insbesondere für freigeschobene Laibe.

Denken Sie daran, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen. Gerade ältere Modelle brauchen mitunter mehr als zwanzig Minuten, bis sie eine Temperatur von 250° C erreicht haben. Die meisten Brote werden bei fallender Hitze gebacken: Sie kommen bei hoher Anfangstemperatur in den Ofen, um eine schöne Kruste und ein volles Aroma zu bekommen, und backen bei etwas geringerer Hitze fertig. Dazu wird die Temperatur nach kurzer Anbackzeit nach Rezeptangabe heruntergeregelt. Wer die Hitze nicht ganz so abrupt abfallen lassen möchte, kann einen Backstein verwenden. Eine solche Ton- oder Schamotteplatte wird schon beim Vorheizen mit in den Ofen gelegt und speichert die Hitze. Das Brot wird direkt daraufgelegt, und der Stein gibt die Wärme gleichmäßig an den Laib ab. Das Brot wird zudem von unten schön knusprig.

Ein weiterer Profitrick für richtig gutes Brot ist der »Schwaden«: Bäcker meinen damit Wasserdampf im Ofen, der dafür sorgt, dass die Oberfläche des Brots beim Backen länger feucht und damit elastisch bleibt. So kann der Teig noch aufgehen, ohne dass die Kruste zu stark einreißt.

Diesen Schwaden erreichen Sie zum Beispiel dadurch, dass Sie beim Vorheizen ein Blech mit in den Ofen geben, auf das Sie ungefähr eine Tasse voll Wasser geschüttet haben. Sobald Sie das Brot in den Ofen schieben, nehmen Sie dieses Blech heraus (Achtung, heiß!). Wenn Sie nur ein Backblech zur Verfügung haben, besprühen Sie den Backofeninnenraum mit klarem Wasser aus einer sauberen Sprühflasche.

8 … und fertig: die Garprobe

Um herauszubekommen, ob Ihr Brot lange genug gebacken wurde, gibt es mehrere Möglichkeiten. Bei weichen Teigen können Sie die Stäbchenprobe machen: Stecken Sie ein Holzstäbchen (Schaschlikstäbchen) in die Mitte des Laibs und ziehen Sie es wieder heraus. Klebt kein Teig mehr daran, ist das Brot fertig. Bei sehr elastischen Knetteigen ist diese Methode allerdings nicht zuverlässig. Hier hilft es, das Brot herauszuheben (mit Ofenhandschuhen!) und kurz auf die Unterseite zu klopfen. Es sollte hohl klingen. Am sichersten zeigt ein Bratenthermometer an, wie es im Brotinneren aussieht. Ist dort eine Kerntemperatur von 93° C erreicht, können Sie das Brot herausnehmen.

9 Letzte Geduldsprobe: auskühlen lassen

Auch wenn das Brot verführerisch duftend aus dem Ofen kommt: So warm ist es noch schwer und feucht. Es sollte daher vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost vollständig auskühlen dürfen. Bei Roggenbroten ist sogar noch ein bisschen mehr Geduld nötig, denn erst nach einem Tag hat sich der typische volle Geschmack richtig entwickelt.

Die Backstube kommt mit wenigen einfachen Geräten aus. Ein Backstein (unten) speichert die Hitze und gibt sie beim Backen gleichmäßig an das Brot ab.

10 Kleine Helfer rund ums Brotbacken

Um weiche Teige zu handhaben, ist eine Teigkarte praktisch. Mit ihrer Hilfe können weiche Teige direkt in der Schüssel geknetet werden, und mit ihr lassen sich auch Teigschüsseln und Arbeitsfläche gut säubern. Bei klebrigen Teigen kann außerdem das Kneten schwierig werden. Hier leisten Silikonbackmatten gute Dienste: Legen Sie den Teig darauf, schlagen Sie die Ränder hoch und kneten Sie den Teig durch die Matte hindurch. So bleiben die Hände sauber, und Sie kommen außerdem nicht in Versuchung, zu viel Mehl zuzugeben.

Brot lässt sich übrigens auch im Bratschlauch backen: Besonders sehr weiche oder schwere Teige werden durch den Schlauch in Form gehalten, sodass sie nicht breit laufen. Im Schlauch bleiben zudem die Aromen erhalten, und er verhindert, dass das Backwerk austrocknet. Wenn Sie einen Bratschlauch verwenden, ist es nicht notwendig, den Backofen mit Wasserdampf zu füllen.

Wer häufig heiße Brote frisch aus dem Ofen mit Wasser, Öl oder Sahne abstreicht, findet möglicherweise einen Backpinsel aus Silikon praktisch, denn er hält der Hitze stand, haart nicht und lässt sich problemlos in der Spülmaschine säubern.