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Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Brot sättigt, es gibt Halt und Heimat. Einem Menschen, mit dem man das Brot bricht, bringt man Freundschaft und Vertrauen entgegen. Brot backen ist deshalb viel mehr, als nur Teig zusammenzurühren und in den Ofen zu schieben. Gerade in einer Zeit, in der die meisten Lebensmittel eingeschweißt oder verpackt aus dem Supermarkt kommen, ermöglicht es eine ganz unmittelbare Erfahrung.

Als mein Vater nach dem Zweiten Weltkrieg seine Bäckerei aufbaute, sah die Welt noch anders aus. Was er zum Backen brauchte, war schwer zu bekommen; manchmal nur über gute Kontakte, manchmal auch gar nicht. Heute kennen wir das Wort Verzicht bestenfalls noch aus Geschichtsbüchern. Die respektvolle Art, wie die Generation meines Vaters mit Lebensmitteln umging, ist uns fast verloren gegangen. Damals aber war Dankbarkeit für das tägliche Brot ein tief empfundenes Gefühl.

Auch dem traditionellen Handwerk kam damals noch eine ganz andere Bedeutung zu als heute, wo Brötchen als tiefgekühlte Teiglinge aus Fabriken über das ganze Land verteilt werden. Dieses traditionelle Bäckerhandwerk durfte ich von meinem Vater lernen. Damals, als ich bei ihm die Lehre anfing, schrieb er mir einen wichtigen Satz ins Lehrbuch:

„Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Halt, das Außergewöhnliche ihren Wert.“

Im Sinne dieses Spruchs das Außergewöhnliche im Bäckerhandwerk zu finden, das ist mir im Laufe der Jahre zum Anliegen geworden. Neidvoll habe ich lange Zeit auf die kreativen Köche geblickt, die sich und ihre Rezepte ständig neu erfinden. Für mich war das der Ansporn, dem etwas verstaubten Image des Bäckermeisters, der immer nur Roggenbrot backt, etwas entgegenzusetzen. Wenn ich von einer neuen Art des Brotbackens spreche, dann meine ich nicht die Abläufe oder Grundkenntnisse. Hier hat sich gegenüber dem soliden Handwerkswissen meines Vaters so gut wie nichts verändert.

Nein, neue Brote zu backen, das bedeutet für mich die Zusammenführung neuer Geschmacksideen. Da begegnen im Belugalinsen-Brot die nussig schmeckenden Hülsenfrüchte der Würze von Salbei, das Lauchbrot wird herzhaft durch Speck und leicht süßlich durch Apfel, und das Kartoffelbrot verwandelt sich, gefüllt mit Brät oder gebratener Blutwurst, in eine ganze Mahlzeit. Das alles lässt einen neuen Geist durch die Backstube wehen.

Mit meiner Einstellung, dass Brot mehr kreatives Potenzial besitzt als gemeinhin angenommen, stehe ich zum Glück nicht allein. Das zeigen mir sowohl die Gespräche mit den Kunden in meiner Bäckerei als auch die Telefonate mit den Zuschauern meiner Brotbacksendung im Fernsehen. Da sind einerseits die Vertreter der älteren Generation, die sich häufig noch daran erinnern, wie früher auf dem Lande das Brot in Backhäusern gebacken wurde. Andererseits finden auch immer mehr jüngere Leute zum Brotbacken. Sie kommen über das Kochen darauf und haben Spaß daran, neue Rezepte auszuprobieren.

Die deutschsprachigen Länder haben eine in der Welt einzigartige Brotkultur. Gerade deshalb sind wir gefragt, das traditionelle Handwerkswissen zu bewahren und es nicht der Industrie zu übereignen. Wer Brot selbst backt, trägt dazu bei. Auch deshalb gebe ich mein Wissen, meine Ideen weiter. Aber bei allen großen Zielen: Vor allem möchte ich vermitteln, wie viel Freude und Begeisterung das Brotbacken wecken kann. Dass Sie diese Erfahrung machen, das wünscht Ihr

Bernd Armbrust