Читать книгу Das große Diabetes-Kochbuch - Cora Wetzstein - Страница 8

KOHLENHYDRATE UND BLUTZUCKER DIE MOLEKÜLBINDUNG ENTSCHEIDET ÜBER DIE AUFNAHME

Nur verwertbare Kohlenhydrate werden in Form ihrer kleinsten Bausteine, der Einfachzucker, aus dem Verdauungstrakt in den Blutkreislauf aufgenommen.

Die Bezeichnung Kohlenhydrate ist ein Oberbegriff für verschiedene Zuckerarten, Stärke und Ballaststoffe.

 Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) sind Einfachzucker (Monosaccharide), die aus einem einzelnen Molekül bestehen.

 Haushaltszucker (Saccharose = Glukose + Fruktose), Malzzucker (Maltose = Glukose + Glukose) und Milchzucker (Laktose = Glukose + Galaktose) bestehen aus zwei Zuckermolekülen (Zweifachzucker, Disaccharide).

 Stärke ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), bei dem mehr als 1 000 Glukosemoleküle verknüpft sind, der Hauptteil in Form von verzweigtkettigem Amylopektin und ein geringerer Anteil als unverzweigte Amylose.

 Ballaststoffe sind lösliche (z. B. Glukane, Fruktane) und unlösliche Zuckerverbindungen (z. B. Cellulose, Chitin), deren Bindungsstellen im Dünndarm nicht gespalten werden können, weil die dazu nötigen Enzymsysteme fehlen. Sie gelangen daher unverdaut in den Dickdarm.

QUELLEN FÜR KOHLENHYDRATE

Kohlenhydrate stecken vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln: Stärke in Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Einfachzucker (Glukose, Fruktose) und Zweifachzucker (Saccharose) in Früchten sowie in sehr geringer Menge auch im Gemüse. Den größten Anteil an Saccharose nehmen Menschen allerdings als Haushaltszucker vornehmlich über Backwaren und Süßwaren auf.

Saccharose wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Für die Verwendung als Süßungsmittel wird Saccharose im Lebensmittelhandel unter anderem als Zucker, Kandis, Puderzucker, Urzucker und Vollrohrzucker angeboten. Auch Agavendicksaft, Ahornsirup, Birnendicksaft und Honig sind stark zuckerhaltige Lebensmittel, die zum Süßen verwendet werden. Daneben wird Stärkesirup mit unterschiedlichen Anteilen von Glukose und Fruktose lebensmitteltechnologisch aus Getreidestärke hergestellt.

Auch Ballaststoffe sind Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm, binden dabei jede Menge Wasser und quellen auf. Das lockert den Stuhl, erhöht das Stuhlvolumen und bringt den Darm in Schwung. Zudem verzögern sie die Spaltung und Aufnahme anderer Kohlenhydrate, wie z. B. der Stärke. Dadurch entschleunigen sie die Verdauung, entlasten den Stoffwechsel und sorgen für anhaltende Sättigung.

Nur wenige tierische Lebensmittel enthalten Kohlenhydrate. Dazu gehören die Laktose (Milchzucker) liefernden Lebensmittel Milch und Sauermilchprodukte wie Buttermilch, Dickmilch, Joghurt und Kefir. Zudem ist tierische Stärke (Gykogen) in Innereien (z. B. in der Leber) und in sehr geringer Menge im Muskelfleisch enthalten.

KOHLENHYDRATE – VIEL BESSER ALS IHR RUF

Für die Energieversorgung von Hirn, Nerven und roten Blutkörperchen haben Erwachsene einen täglichen Glukoseumsatz von 180 g. Falls Sie nicht ausreichende Mengen an Kohlenhydraten mit der Nahrung aufnehmen, bildet der Körper den benötigten Zucker aus anderen Quellen, besonders aus Eiweißbausteinen. Dies erklärt die Aussage: Kohlenhydrate haben einen Eiweiß sparenden Effekt.

DIE MENSCHLICHE VERDAUUNG

1. MUND: Mechanische Zerkleinerung, erste Spaltungsprozesse

2. SPEISERÖHRE

3. MAGEN: Ansäuerung Verdauungsvorbereitung

4. BAUCHSPEICHELDRÜSE: Ausschüttung von Enzymen in den Dünndarm

5. DÜNNDARM

6. DICKDARM

AUS DER NAHRUNG IN DEN BLUTKREISLAUF

Kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel werden im Mund durch Kauen zerkleinert, eingespeichelt und dadurch schluckfähig gemacht. Schon der Speichel enthält eine Stärke spaltende Amylase, die jedoch nur eine sehr geringe Enzymaktivität besitzt. Wer lange und gründlich kaut, kann einen Teil der Stärke in süß schmeckende Bruchstücke (Dextrine) spalten. Über die Speiseröhre gelangen die Kohlenhydrate in den Magen und von dort in den ersten Dünndarmabschnitt, das Duodenum (Zwölffingerdarm), den Hauptort für Kohlenhydratabbau und -aufnahme. Einfachzucker gehen direkt vom Dünndarm ins Blut über. Disaccharide werden durch spezifische Enzyme (Disaccharidasen) aus der Dünndarmschleimhaut in Einzelzucker gespalten. Stärke wird mithilfe von Amylase aus der Bauchspeicheldrüse zunächst zu Maltose und diese mittels Maltase zu Glukose abgebaut und über die Zellen der Dünndarmschleimhaut ins Blut transportiert.