Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 10

Die Konfitüre

engl. jam; franz. confiture; ital. confettura

»Ich will aber Marmelade!« Wirklich? Rein europarechtlich gibt’s dann mit Zucker verkochte Zitrusfrüchte. Der Rest aus Erdbeer oder Aprikose darf/muß sich Konfitüre nennen. Je mehr Frucht und je weniger Zucker die hat, desto besser, auch wenn sie irgendwann nur noch »Gourmet-Aufstrich« heißt. Genau richtig, um mit erhitzter und durchgestrichener Konfitüre Tortenböden vor dem Füllen und Kuchen vor dem Überziehen zu bestreichen. Fein ist sie als Obstersatz in Plätzchen. Apropos Ersatz aus Gläsern: Die Blütenstaubkonfitüre Honig taugt als Zuckerersatz – aber beim Austauschen 20 % mehr Flüssigkeit reinrechnen.

Die Tüte

so einmalig wie unübersetzlich

Was war zuerst da – Tüte oder Kuchen? Auf jeden Fall haben Tütenmacher die Lust am Backen so angeheizt, daß ohne die viele Kuchen ungebacken geblieben wären (Hallo Doktor!). Und ein paar Pulver taugen ja als Geburtshilfe. Backpulver und Tortenguß hatten schon die Ehre, aber das Lob auf »Stärke, Salz, Aroma, Farbstoff« fehlt noch: Super, Puddingpulver! Denn mit Dir lassen sich Cremes oder Früchte binden und Teige anreichern. Mini-Jubel für »Traubenzucker, Stärke, Trennmittel«, weil Sahne nur zur Not Steifmacher braucht. Kaum Applaus für »Stärke, Aroma«, weil Stärke pur dem Käsekuchen genauso hilft.

Die Rosine

engl. raisin; franz. raisin; ital. uva passa

Wer Rosinen sagt, meint oft Sultaninen, die größer, heller und saftiger sind als die kleinen, schwarzen Korinthen. Egal, ob sie nun aus Kalifornien oder Griechenland kommen, beide werden aus Trauben getrocknet, was meistens noch unter der Sonne passiert. 1 Pfund Trauben ergibt 100 g Rosinen voller konzentriertem Zucker. Durstig wie der ist, schlägt er im Kuchen angelangt demselben gleich ein Geschäft vor: »Gib mir deinen Saft, dann gebe ich dir meine Süße.« Klappt immer, weswegen Kuchen mit Rosinen drin weniger Zucker brauchen und länger saftig bleiben. Gleiches gilt auch für alle anderen Trockenfrüchte.

Der Löffelbiskuit

engl. sponge finger; franz. biscuit à la cuiller; ital. savoiardo; österr. Biskotte

Warum immer alles selber machen, wenn andere etwas auch ganz gut können? Löffelbiskuits für eine Charlotte backen zum Beispiel. Oder Kekse für den Kalten Hund. Gar nicht zu reden von Brötchen, Hörnchen oder Brot für süße Aufläufe und andere Mehlspeisen. Und gar überhaupt nicht den Zwieback für den kaltgebackenen Boden der Philadelphiatorte. Wer macht die schon selber? Je größer die Rolle des Fertiggebäcks allerdings ist, desto besser muß es ausgesucht sein. Denn nur ein Erdbeerkuchen mit dem Biskuit vom Lieblingsbäcker schmeckt fast wie ein selbstgebackener Lieblingskuchen.

Der Kakao

engl. cocoa; franz. cacao; ital. cacao; aztekisch cacahuatl; kindisch kaukau

Wenn Kakaobohnen geröstet, geschält, gemahlen und zu Kakaomasse geworden sind, wird entweder Schokolade daraus – oder soviel Kakaobutter rausgepreßt, das am Ende schwach (mit 20 % Kakaobutterrest) oder stark (10 % Rest) entöltes Kakaopulver übrig bleibt. Anders als Instant-Kakao löst sich das schwer in Milch, aber gut in Fetterem wie Sahne. In die kann es gerührt werden, um eine Creme schokoladiger werden zu lassen. Soll es das gleich im ganzen Kuchen tun, wird es mit dem Mehl vermischt. Kakao solo kann über Torten gesiebt werden oder Trüffel überziehen.

Die Liebesperle

engl. hundreds and thousands; franz. nonpareilles; ital. coralli zuccherati

Sie sind die bunte Sünde und der pure Luxus, weil die kulinarisch inkorrekte Kombination »Zucker, Farbstoff und sonst nix« keiner braucht. Doch Liebesperlen machen aus Kuchen Geburtstagskuchen und eine Hochzeitstorte zu einem fröhlichen Stück. Wem das zu billig ist, der nimmt fertige Zuckerblüten, was aber nicht schöner sein muß. Ein bißchen mehr Natur bieten gezuckerte Veilchenblüten oder kandierte Kirschen, ein bißchen mehr Geschmack versprechen Schokostreusel, Lakritz sowie Gewürzkörner in Zuckerguß, der aber immer, immer bunt sein muß.

Das Marzipan

engl. marzipan od. marchpane; franz. massepain; ital. marzapane

Marzipanrohmasse besteht aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker (höchstens 35 %) und Aroma wie Bittermandel- oder Rosenöl. Wird das mit mehr Puderzucker verknetet (höchstens soviel wie die Rohmasse), darf es sich Marzipan nennen. Weniger Zucker macht es edler, aber auch schwerer zu verarbeiten wie beim Ausrollen für Tortenverkleidung. Weil Marzipan sich so gut färben und formen läßt, ist es prima für Tortenverzierungen. Es kann aber auch Kuchenteigen Schwere und Aroma geben oder Stollen füllen. Persipan ist ein Ersatz mit Pfirsich- oder Aprikosenkernen.

Der Mohn

engl. poppy; franz. pavot; ital. papavero; indisch khus-khus

Macht er dumm, der Mohn? Oder gar süchtig? In Deutschland höchstens kriminell, weil jeder Pflanzer von Schlafmohn als möglicher Dealer gesehen wird – auch Vati im Schrebergarten. Tatsächlich läßt sich aus der unreifen Samenkapsel Rauschgift keltern, die reifen Samen dagegen sind so harmlos wie vom Klatschmohn am Feld oder vom Islandmohn in der Vase. Sie kommen im Ganzen auf Mohnbrötchen und pikantes Gebäck oder in würzige Brote, gemahlen werden sie für die Füllung von Mohnstrudeln, -taschen oder -zöpfen (die schon süchtig machen können).

Das Aroma

engl. aroma; franz. arôme; ital. aroma

Im Ofen bei 200 Grad geht der stärkste Rum flöten. Rumaroma aber hält den Geschmack, ohne daß der Kuchen trieft vor Sprit. Fürs Backen sind Backaromen gut genug. Besonders, wenn sie »natürlich« statt »naturidentisch« sind, die geschmackvollen Öle also aus Bittermandel, Zitronenschale oder Vanilleschote gezogen wurden. Für die Nachbehandlung von Gebäck ist das zu heftig, da hilft eher die Verlängerung: Kirschwasser für die Schwarzwälder, Orangenlikör für die Orangentorte. Aber Eierlikörkuchen? Gewinnt durch den Likör eher an Ei, Süße und Saftigkeit als an Geschmack.

Die Vanille

engl. vanilla; franz. vanille; ital. vaniglia

Nein, sie wächst nicht in Papiertütchen heran – die Vanilleschote stammt von einer Orchidee und bekommt erst durch Beizen ihr Aroma. Um an das heranzukommen, werden Schoten längs aufgeschlitzt und das Mark mit dem Messerrücken herausgeschabt. Das kann für eine Creme samt Schote ausgekocht oder aber in Teig gemischt werden. In den Tütchen steckt meist Vanillin-Zucker, dessen künstliches Aroma aus Nelkenöl, Fichtenharz und vor allem einem Abfallprodukt der Zellstoffgewinnung gezogen wird. Und am Ende ist es dann nur einer von den 30 Geschmacksstoffen der Vanille. Dann doch lieber gleich das Original.

Die Zitrone

engl. lemon; franz. citron; ital. limone

Zitrone ist sauer, was sich gut zu Süßem macht. Und ihre Schale hat Aroma für zehn Kuchen. Beides zusammen kann Wunder wirken, wie der Zitronenkuchenliebhaber weiß. Liebhaber von Orange und Limette berichten Ähnliches. Sie alle wissen, daß Zitrusschale für Kuchen immer unbehandelt ist und vor dem Reiben heiß abgewaschen wird. Achtung: Der Saft kann Ei und/oder Butter gerinnen lassen, wenn er damit verrührt wird – etwas Mehl zuvor schützt davor. Schon besser: Zitronensaft macht Eischnee stabiler und hält Äpfel hell. Auch nicht schlecht: Zitronat und Orangeat (im Doppel Sukkade), zum Kuchenfüllen und Tortenschmücken.

Die Mandel

engl. almond; franz. amande; ital. mandorla

Der Fruchtstein ist beim Backen die Nr. 1 unter Nuß und Kern. Es gibt sie mit und ohne Haut (läßt sich nach Rösten oder Eintauchen in Kochwasser abrubbeln), in Blättchen oder gestiftet (zur Verzierung), gehackt oder gemahlen (zur Verfeinerung) und in Marzipan. Hält kühl, dunkel und trocken 6 Monate. Konkurrenz: Haselnuß (ganz, gehackt bzw. zu Krokant karamelisiert, gemahlen, in Nougat; hält 6 Monate); Walnuß (ohne Schale bald ranzig); Erdnuß (die billigste; hält 9 Monate); Pinienkern (aromatisch, teuer; hält 3 Monate); Pistazie (hübsch, aromatisch, teurer; hält 6 Monate). Rösten läßt sie besser schmecken.

Die Farbe

engl. colour; franz. coleur; ital. colore

Grundnahrungsmittel dürfen keine Speisefarbe enthalten, weswegen im Kuchen kaum welche steckt. Erst wenn er zum Luxus wird – gefüllt, überzogen, verziert – kommt sie ins Spiel. Stammen Dottergelb oder Kirschrot dabei von den Namensgebern ab – vorbildlich. Nur oft zu blaß. Manchmal hilft schon Stufe 2 mit Sirup (rot durch Himbeer, Holunder), Pulver (gelb mit Kurkuma, Safran) oder Karamel. Stufe 3 ist natur- und geschmackloser mit gelbem Kurkumin (E 100), Riboflavin (E 101) oder Chinolin (E 104), rotem Cochenille (E 120) oder Betanin (E 162), grünem Chlorphyll (E 140) und brauner Zuckercouleur (E 150). Für Snobs: Färben mit Blattgold.

Die Kokosnuß

engl. coconut; franz. noix de coco; ital. noce di cocco

Kokos kurios: Das Fruchtfleisch sind eigentlich die Fasern (gut für Fußmatten), und aus der Schale wird Holzkohle gemacht. Basic-Bäcker interessiert mehr, was drunter ist – der Samen mit der leckeren Milch und dem weißen Fleisch. Das kommt geraspelt und getrocknet ins Backregal, wo es vor allem auf Plätzchenbäcker wartet. Das aus ihm gepreßte Fett bietet sich beim Kaufmann offen zum Braten an und versteckt sich in Schoko-Riegeln als Kakaobutterersatz. Kokosmilch gibt es in dick (besser) und dünn, ungesüßt (besser) oder gezuckert, sie macht Cremes exotisch.

Der Tortenguß

so einmalig wie unübersetzlich

Wie der Tortenboden scheint er exklusiv und mysteriöserweise für Obstkuchen geschaffen zu sein. Und wie alles Tütenwerk ist er schlicht genial ersonnen: Bloß Stärke, Geliermittel (oft aus atlantischen Rotalgen) und Säure (meist Weinsäure) in geheimer Kombination machen Flüssigkeit zum klaren Etwas, das sich glänzend über Früchte legt und im Nu fest wird. Wie’s schmeckt liegt an einem selbst: Mit Zuckerwasser ist es nicht doll, mit frischem Saft und verlängertem Fruchtpüree viel besser. Tortenguß kann auch zum Binden von Fruchtfüllungen in Torten (endlich!) genommen oder durch Rote-Grütze-Pulver ersetzt werden.

Die Schokolade

engl. chocolate; franz. chocolat; ital. cioccolata

Ob man nur über Kakaofrüchte seinen Nährstoffbedarf decken kann, ist umstritten. Sicher ist, daß die Zuckerbäckerei ohne Schokolade ärmer wäre. Denn die schmeckt und ist praktisch dazu, vor allem in der dunklen milchlosen Ausführung. Je mehr Kakaobutter in Schokolade steckt, desto geschmeidiger in der Wärme und stabiler nach dem Abkühlen ist sie. Die buttrigste, Kuvertüre, ist ideal für Überzüge und Verzierungen. Tafelschokolade taugt für Cremes und alles, bei dem Aroma mehr zählt als Konsistenz. Block- oder Kochschokolade hat so wenig Kakaobutter, daß sie im Ofen kaum fließt – gut für Schoko-Chips in Cookies.