Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 11

Alles gebacken? Fein. Aber ein bißchen was ist noch zu tun, wenn’s ein Erdbeerkuchen werden soll oder die dicke Cremetorte. Jetzt wird zugeschnitten, aufgefüllt und glattgestrichen. Aus Rohbau wird Bauwerk – demnächst verzierfertig.

Obstboden machen

Ein mit Obst belegter und mit Guß vollendeter Tortenboden ist der Einstieg in »Kuchenmachen für Fortgeschrittene«. Wer den Grundkurs überspringt und fertigen Boden kauft – geht schon mal. Fertigobst geht aber nur bei tiefer Liebe zu Dosenpfirsich oder extremer Zeitnot. Ansonsten: bitte frisch bleiben.

Obst, frisch und weich

Schnittweiches wie Beeren, Trauben, Mango, Kiwi, Papaya oder Feigen darf ohne Vorbehandlung auf den Boden, Aprikose und Pfirsich werden gehäutet (einritzen, in kochendes und in Eiswasser tauchen) und in Zuckerwasser gegart oder roh in Scheiben aufgelegt. Ananas wird immer gegart. Wird Obst gemischt, schmeckt es am besten, wenn sich Saures und Süßes die Waage halten. Und wenn der Boden länger steht, schützen gestreute Stärke, Oblaten oder eine feste Cremeschicht vor dem Durchweichen.

Gut im Guß

Tortenguß wird so gekocht, wie es auf der Tüte steht. Sirup, Saft, Fruchtpüree, Wein oder Säure machen ihn dabei nur besser. Tabu ist der Schneebesen, weil der Bläschen macht. Besser sachte mit dem Eßlöffel gerührt. Zum Ausgießen ist eine Saucenkelle am besten. Mit der wird Guß in die Mitte des Bodens plaziert und von dort spiralförmig bis zum Rand übers Obst geschöpft. Nicht hektisch, aber schnell genug, daß wenig im Topf hängen bleibt. Zum Schluß wird dort, wo es im Gegenlicht nicht glänzt, nachgebessert und dann ab in den Kühlschrank – bis der Tisch gedeckt ist, kann gegessen werden.

Torte bauen

Das Schöne am Tortenbauen ist, daß am Ende alles gnädig verputzt wird. Das Gemeine ist, daß grober Pfusch dann beim Anschneiden doppelt auffällt. Daher der Basic-Rat: Solide bleiben, ohne es zu übertreiben. Torten sind nix für die Ewigkeit und schmecken frisch am besten.

Der gerade Querschnitt

Am Anfang ist ein (Biskuit-)Boden, aus dem zwei bis drei werden sollen. Das geht einen Tag nach dem Backen gut, weil er da nicht mehr so bröselt. Wurde der Boden nach dem Ausdampfen gestürzt, müßte er auf beiden Seiten glatt sein. Ist er es nicht, wird glattgeschnitten. Der entscheidende Schnitt geht aber quer durch den Boden – am besten mit einem starken Bindfaden, der über Kreuz zusammengezogen wird (1) oder auch mit dem scharfen, schmalen Messer (noch besser mit Säge), das so lang ist wie der Boden breit. Mit dem wird rundum eine gerade Spur gesägt, wobei die andere Hand obenauf liegt und den Kuchen nach jedem Sägezug dreht. So geht es weiter, bis die Mitte erreicht und der Boden durch ist.

Gut gefüllt

Gefüllt wird meist mit Sahne oder Creme, manchmal kommt noch Konfitüre oder Flüssiges zum Tränken auf den Boden. Kommen Früchte dazu wie bei der Schwarzwälder Kirschtorte, werden sie in Saft mit Stärke gebunden, damit beim Anschneiden nichts purzelt. Je glatter die Creme aufgetragen wird, desto weniger wackelt das Ganze später. Profis streichen mit der Palette, aber ein großes Messer oder der Teigschaber tun’s auch.

Gut verkleidet

Nun wird der Tortenrohbau mit dem Rest der Füllung verputzt. Dazu wird er auf den Springformboden gezogen, auf eine Hand gesetzt und erst einmal am Rand entlang grob die Hälfte der übrigen Füllung aufgetragen. Nun die Klinge des großen Küchenmessers oder eine Palette ansetzen und die Torte drehen, so daß der Rand schön glattgestrichen wird. Bevor man sich aber verrenkt, lieber mal absetzen – oder eine Vertrauensperson mit beidhändigem Drehen beauftragen. Daß jetzt oben was übersteht, macht nichts. Weil da kommt ja nun der Rest der Füllung drauf und alles zusammen wird glattgestrichen – am besten in einem gezirkelten Schwung, der sich um die Mitte der Torte dreht (2).

Sahne steif schlagen

Die schlichteste Tortenfüllung und Kuchenzugabe heißt Schlagsahne. Und die kann man zum Erstaunen der Elektrofachhändlersgattin auch ohne Strom zubereiten. Allerdings muß Schlagsahne immer gut gekühlt sein (Glück gehabt, Elektrofachhändler), und die Schüssel am besten auch. Die Schüssel: weit und rund, damit die Sahne Platz zum Luftholen hat und der Schneebesen Schwung holen kann. Metall ist gut, muß aber nicht sein. Der Schneebesen: vielspeichig und nicht zu starr. Das Schlagen: locker aus der Hand. Am besten geht das, wenn der Schlagarm einfach nur hängen kann, wenn die Schüssel also im Waschbecken steht oder am anderen Arm hängt. Darin taucht der Besen an der einen Schüsselseite in die Sahne ein, gleitet schwungvoll über den Boden, fliegt auf der anderen Seite wieder nach oben und gleich im Bogen zurück. Daß es dabei auch noch vor und zurück geht, ist der einzige Job für den Restarm – ansonsten soll er nur Ruhe und die Hand halten, während sich diese aus dem Gelenk heraus dreht wie der beste Kugellagermixer.

Bei der Arbeit am Handmixer gilt im Grunde das gleiche: eine weite Schüssel (also nicht das hohe Litermaß, in dem alles schneller geht, aber schnell auch Butter aus Sahne wird), in der die Rührbesen kräftig umherwandern. Langsames Anschlagen ist dabei nicht falsch, da so bis zum Festwerden genug Luft in die Sahne kommt. Vor allem bei der Küchenmaschine ist am Ende wichtig, den Moment vor der Butterwerdung abzupassen. Wer damit Probleme hat, geht am besten per Hand und Besen in die Schlußphase – die sich durch langsames Formen der Sahne abzeichnet. Dann ist auch der Moment fürs Zuckern gekommen. Sobald die Sahne schwer wird und in festen Spitzen vom Schneebesen abstehen kann, ist sie fertig. Wird sie fester, gelb und klumpig, ist sie Butter.

Von der Sahne zur Creme

Manchmal darf’s auch ein bißchen mehr als Sahne pur um und im Kuchen sein. Die schnellste Variante: für Schokosahne gesiebten Kakao unter die geschlagene Sahne rühren. Satter: 150 g Kuvertüre in 250 g warmer Sahne schmelzen, über Nacht kühlen und schlagen. Flüssiges wie Alkohol oder Sirup wird ganz zum Schluß unter geschlagene Sahne gezogen.

Noch üppiger sind Cremes. Die schmecken gut und sind trotzdem nicht schwer zu machen, wenn ihre Basis Eierpudding ist – also mit viel Ei und ein bißchen Stärke gebundene Milch. Da kann dann noch geschlagene Sahne, schaumig gerührte Butter oder geschmolzene Kuvertüre (3) dazukommen (Genaueres dazu im Kapitel »Ganz fein«). Wichtig: Daß beim Mischen alles Küchentemperatur hat, damit nichts gerinnt oder sich zu wenig verteilt.