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Der ideale Einstieg für Bäcker, die bisher nur Köche waren. Denn Rühren können sie, und einen Kochlöffel kennen sie auch. Das reicht schon fast zum Rührteigmachen. Für die, die alles anbrennen lassen, ist der Brandteig da – bei dem gehört Anbrennen zum Programm.

Rührteig

Der Teig für Leute, die klare Aussagen für lebenserleichternd halten. Klare Aussage Nr. 1: Dieser Teig muß erst kräftig gerührt werden. Klare Aussage Nr. 2: Dieser Teig darf zum Schluß auf keinen Fall mehr gerührt werden. Klare Aussage Nr. 3: Wer Nr. 1 und 2 beachtet, bekommt zur Belohnung ein saftig sattes Stück Kuchen.

Rührer, Schüssel, Löffelstiel

Diesen Teig mit der Hand zu rühren ist wenig umweltfreundlich, weil ein menschlicher Rührer seine Umgebung bald mit Schwitzen und Gefluche belasten wird. Deswegen ist der beste Handgriff beim Rührteig der zur Maschine. Der Handmixer mit zwei Rührbesen tut es längst, wenn die Schüssel darunter in etwa so stabil und standfest ist wie die an der Küchenmaschine. Lassen sich auch noch 3 Liter Wasser ohne Überlaufen reingießen, paßt selbst Teig für eine Gugelhupfform rein. Rührteigformen sind am besten eng und hoch, um seinem In-die-Breite-Drang entgegegenzuwirken. Und dann ist da noch der Kochlöffel mit dem Loch.

Vier Sachen brauchen wir ...

… nämlich Butter, Zucker, Eier und Mehl. Und diese Zutaten sollten 2 Stunden in der Küche gestanden haben, damit sie schön warm sind und sich bestens verbinden. Losgerührt wird mit Butter und Zucker, bis alles hell und cremig ist (1). Und das geht nur, wenn die Butter warm und weich ist. Jetzt kommen die küchenwarmen Eier dran. So weitermachen, bis außerhalb der Schüssel kein Ei mehr und in der Schüssel fetter gelber Schaum ist.

Nun ist Schluß mit Rühren. Denn jetzt kommt das Mehl, und das quillt mit jeder Drehung mehr. Beim üppigen Rührteig (in dem etwa gleich viel Butter, Eier und Mehl stecken) ist jetzt die Zeit für den Lochkochlöffel gekommen (2). Mit dem wird das Mehl gerade so lange untergezogen, bis es verschwunden ist. Anders beim weniger üppigen Rührteig (mit etwa halb soviel Butter wie Mehl, in das noch Backpulver gemischt wird): Die Hälfte des Mehls darf noch mit der Maschine eingerührt werden, dann kommt der Löffel. Luftiger wird Rührkuchen, wenn das Eiweiß zum Schluß als Eischnee drunter kommt. Am besten ist es da, ein Drittel mit dem Mehl unterzurühren und dann den Rest vorsichtig unterzuheben.

... und ab in den Ofen

Rührteig will gleich gebacken werden, sonst zieht er Wasser und Backpulver verpulvert seine Energie. Also die Form buttern, den Teig hineinfüllen, gut von unten dagegenklapsen und ab in den meist 180 bis 200 Grad heißen Ofen. Ein hoher Kuchen in der Gugelhupfform kommt auf die untere, Kastenkuchen und Plätzchen kommen auf die mittlere Schiene. Nach dem Backen den Kuchen noch 10 Minuten in der Form lassen, damit er ausdampfen und schrumpfen kann, so daß er sich leicht aufs Gitter stürzen läßt. Auf dem kühlt er dann ganz aus. Richtig satt und lecker schmeckt er erst ab Tag 1 nach dem Backen, gut verpackt hält er sich eine Woche und länger frisch.

Brandteig

Das ist der Teig für Leute, die immer alles anders machen müssen, dabei aber ganz genau wissen wollen, was sie tun. Er wird im Topf gekocht, bis er klumpt und anbrennt, ohne Form gebacken und am besten gleich wieder kaputtgemacht, wenn er fertig ist. Am Ende ist’s trotzdem feinste Patisserie.

Der Topf für den Teig

Weil Brandteig auf dem Herd gemacht wird, braucht er einen Topf. Der sollte drei Liter fassen, einen dicken Boden haben und sich gut festhalten lassen. Gerührt wird umgekehrt wie beim Rührteig: erst mit dem Lochkochlöffel, dann in der Schüssel mit Maschine (und Knethaken). Aufs Blech kommt Brandteig per Löffel oder Spritzbeutel.

Mit Wasser abbrennen ...

Brandteig kann mit Wasser (rührt sich leichter, bäckt blasser) oder Milch (brennt leicht an, bäckt goldgelb) zubereitet werden. Die Flüssigkeit wird mit Butter aufgekocht und vom Herd gezogen, damit nix verdampft – beim Brandteig müssen die Mengen genau stimmen. Dann kommt das ganze Mehl auf einmal dazu. Sieht erst verboten aus, aber jetzt wird ja abgebrannt: Topf wieder auf den Herd und mit dem Löffel rühren und rühren, bis ein schön glatter Kloß mit Kruste am Topfboden entsteht (3). Der kann nun alle Luft der Welt aufnehmen.

Die bringen mal wieder die Eier ein. Damit die dabei nicht gerinnen, kommt der heiße Teig zum 15-minütigen Vorkühlen in die Schüssel. Dann wird mit dem Knethaken ein Ei eingerührt, bis es verschwunden ist, erst dann kommt Ei Nr.2 an die Reihe, bis am Ende alle verschwunden sind. Wenn Brandteig glänzend zäh vom Löffel hängt und nach dem Spritzen nicht außer Form gerät, ist er richtig.

... und ab in den Ofen

Ob aufs gebutterte Blech gespritzt oder gelöffelt, Brandteig muß gleich auf Mittelschiene in den mindestens 200 Grad heißen Ofen – sonst wird er grau und trocken. Weil das Mehl bereits in der Hitze des Topfes kräftig gequollen ist, hält es den Teig beim Backen fest zusammen. Dagegen setzen Ei und Flüssigkeit Dampf, so daß das Gebäck wie ein Luftballon aufgeblasen wird. Kein Wunder also, daß die Lage im Ofen bis kurz vor Schluß zum Zerreißen gespannt ist – weswegen die Klappe auch erst im letzen Backdrittel geöffnet werden darf. Das fertige Gebäck kommt gleich auf ein Gitter, und wenn es wie beim Windbeutel aufgeschnitten werden soll, geschieht das am besten auch gleich – damit innen nichts klamm wird. Brandteiggebäck schmeckt frisch am allerbesten, kann aber gleich nach dem Abkühlen eingefroren und fix wieder aufgetaut werden.