Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 13

Das Sieb

Früher wurde Mehl gesiebt, damit es am Ende auch Mehl war – ohne Kornreste und weniger appetitliche Zusätze. Heute ist es von Haus aus frei davon, aber bei luftigem Gebäck bringt Mehlsieben immer noch etwas, nämlich Luft ins Gebäck. Mehrfach durchs Sieb geschüttelt verleiht es dem Biskuit noch mehr Schwebekraft. Dazu reicht das normale Drahtsieb völlig aus, wenn es fein genug und knapp schüsselgroß ist. Es taugt auch zum Waschen von Erdbeeren und Durchstreichen von Erdbeerpüree, zum Abtropfen von Kirschen für die Schwarzwälder und zum Bepudern mit Puderzucker. Weil es dafür wie fürs Mehlsieben ganz trocken sein muß, haben Intensivbäcker immer zwei Siebe parat.

Die Waage

Backen ohne Waage ist wie Autofahren ohne zu kucken: Es geht. Vor allem schief. Wer mit der Digitalwaage gegensteuern will, muß aber manchmal erst den Führerschein dafür machen. Denn drauf das Zeug und Ablesen ist bei ihr nicht ohne (mehrfaches) Knöpfchendrücken. Was nicht heißt, daß Wiegen ohne Batterie bei 50 g beginnen muß. Reicht die Skala in 10-g-Schritten bis zu 1 kg oder noch besser 2 kg, ist das gut. Findet eine entsprechende Schüssel problemlos auf der Waage Halt, ist das perfekt. Ist die Waage auch perfekt? Mach den Kaufladentest: mit dem Pack Zucker für den Kilotest, mit Kaffee für die Pfundprobe, mit Butter für 250 g, Schokolade in Rippe und Stück für Feinheiten.

Der Ofen

Er ist schon da, wenn dieses Buch ins Haus kommt, und wird kaum wegen ihm gehen. Kein Wort also über Supermodelle, denn: Kannst du nicht haben was du möchtest, mußt du mögen was du hast. Das ist ein Elektro-Ofen? Sehr beliebt, und wer weiß, daß er wie der Gasherd vorne und unten etwas kühler als hinten und oben bäckt, hat was fürs Leben. Umluftofen? Prima Kerl, bäckt ohne Vorheizen auf allen Schienen, nur darf er nicht so heiß laufen. Zu allen Öfen gehört das Gitter, auf dem der Kuchen Hitze von allen Seiten bekommt. Unser Rat: Erkenne Deinen Ofen. Erfolge notieren, Schwächen schweigend umschiffen – der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.

Die Reibe

Die richtige Reibe für Zitronenschale sieht ein bißchen so aus, als hätte jemand die Löcher mit einem feinen Nagelbrett hineingedrückt. Weil hier das Blech in alle Richtungen hochsteht, läßt sich darauf in alle Richtungen reiben. Damit läßt sich Feines machen, was bei der Zitronenschale viel gelbes Aroma und wenig bitteres Weiß bedeutet. Fürs Raspeln sind Reiben gut, die nur in eine Richtung funktionieren. Je nach Größe der Löcher und damit des abstehenden Blechs läßt sich damit fein raspeln oder grob raspeln. Gut: die vierseitige Kombireibe. Nicht so gut: die sechsseitige, weil die Reibeflächen zu klein sind. Ganz simpel: Zitrone mit Zuckerstückchen abreiben

Das Papier

Braucht der Bäcker Backpapier? Eigentlich nicht, weil Pinsel und Butter tun es auch - nämlich den Kuchen aus Form oder Blech kommen lassen. Soweit die Theorie. Die Praxis besteht aber zu oft aus häßlich festsitzenden Kuchen, um allein auf die natürliche Lösung zu vertrauen. Backpapier also: Aber bitte, bitte nur wirklich glatte Formen (Spring, Kasten, Backblech) wirklich glatt damit auslegen, sonst schafft die Falte, was die Form nicht konnte – den Kuchen hängen zu lassen. Weiteres Nützliches von der Rolle: Butterbrotpapier zum Blindbacken. Alufolie, zum Abdecken, bevor Gebäck schwarz wird – mit der die Hitze reflektierenden Glanzseite nach oben.

Der Teigroller

Er heißt auch Nudelholz, wird aber fast nur für die Bäckerei verwendet, etwa für Blechkuchen und Plätzchen. »Holz« gilt aber immer noch – für die mindestens 5 cm dicke Rolle wie für die durch eine Achse hindurch verbundenen beiden Griffe. Die verdienen ihren Namen, wenn sie sich ordentlich greifen und nichts wackeln lassen. Die Rolle ist eine richtige Rolle, wenn sie – richtig rollt, dazu 30 cm breit und kein Federgewicht ist. Wie die Marmorrolle, an der weniger kleben bleibt, die aber teuer ist oder bei Billigmodellen schnell aus dem Ruder läuft. Bei allen Rollen ist wichtig, daß ihre Kanten nicht zu scharf sind, weil sie sonst tiefe Spuren im Teig hinterlassen. Und: Immer mit der Hand spülen.

Das Gerät

Kuchen nur mit Handgeknete, Torte bloß per Planetenlaufwerk? Wem Körperkraftaroma oder Raketentechnik beim Backen eher fremd sind, greift zum Handrührgerät. Ist es mindestens 300 Watt (ideal: 500 Watt) stark, kann es mit Rührbesen fürs Schlagen und Rühren sowie Knethaken für Groberes viel bewegen. Wird’s zu grob oder anspruchsvoll, ist die backtaugliche Küchenmaschine angebracht: große, feststehende Rührschüssel mit einem Kraftarm, der von oben in alle Winkel schlagen, rühren oder kneten kann. Immer gut: vier oder mehr Schaltstufen plus eine fürs Sekundenkneten, wenige Knöpfe, einfache Umbauten, keine Ritzen zum Reinigen – und der feste Stammplatz in der Küche.

Der Spritzbeutel

Er kommt an die Reihe, wenn alles gebacken ist. Cremes und Sahne bringt er mit der zackigen Sterntülle gemustert auf die Torte. Sie sollte nicht zu eng sein, sonst sieht das Gespritzte eher sparsam aus. Perfekt: zwei Größen, die sich bei Metalltüllen noch zurechtbiegen lassen. Und die Lochtülle für Tupfen, Stränge und gezieltes Füllen. Der Beutel selbst sollte aus stabilem, aber geschmeidigem Material und nicht zu klein sein. Reicht er über die Hand gestülpt bis zur Mitte des Unterarms, geht das Füllen leichter und reicht auch für eine Weile. Säubern ist einfach: Beutel mit warmem Wasser vollaufen lassen, rausdrücken, gut auswaschen und zum Trocknen umgekehrt auf eine Flasche stülpen.

Der Wecker

Geschafft vom Kuchenmachen sitzen wir bei Likör am Küchentisch, blättern verträumt im Lieblingsbackbuch und fühlen uns richtig schön benebelt – bis wir merken, daß das hier Rauch statt Nebel ist und unser Lieblingskuchen nun Brikett heißt! Muß doch nicht sein. Auch wer einen Küchenwecker besitzt, kann ein lässiger Genießer sein. Gleich in den Herd eingebaute Wecker haben den Nachteil, daß man sie nicht mit ins Wohnzimmer nehmen kann und daß sie nie repariert werden, wenn sie kaputt gehen. Zum kräftigen Klingeln wird der Wecker mit Überschwung aufgezogen und auf die nötige Zeit zurück gestellt, die ein bißchen kürzer ist. Weil Nachbacken besser als Abkratzen ist.

Der Löffel

Profi-Konditoren haben den Kochlöffel öfters in der Hand als Profi-Köche. Weil der Koch höchstens mal damit umrührt, der Konditor aber mit ihm einrührt, unterhebt, vermengt und so weiter. Sein Löffel hat dabei allerdings ein Loch, damit er so leicht wie möglich durch Teig, Masse oder Creme hindurch geht. Hat er noch eine Ecke nach einer Seite hin, kommt er auch in die verborgensten Nischen (von denen eine Rührschüssel mehr hat als man denkt). Ob er als Holz- oder Plastiklöffel rührt, ist eher Geschmackssache – besonders beim naturverbundenen Holzmodell, das wie der Backpinsel gerne Aroma für sich behält und deswegen gut geputzt werden muß.

Die Schüssel

Wer bäckt, kann nie genug Schüsseln haben. Aber nur wer gerne spült, sollte mehr als genug haben. Für den Rest empfielt sich beschränkte Vielfalt. Ein Muß ist die »Mutterschüssel« fürs Sahneschlagen, Teigkneten usw. Passen 3 Liter hinein, paßt das. Ist sie schwer, rund, stabil und bodenständig (am besten durch einen Standring mit Gummi drin, zur Not hilft ein feuchter Lappen drunter), wird sie eine gute Mutter sein. Aus Metall? Fein. Aus festem Kunststoff? Auch fein. Der Rest der Sippe: ein bis zwei kleinere Abbilder der Mutter für Nebenarbeiten wie Eischneeschlagen. Eine hohe Schüssel mit Ausgießer zum Mixen. Billigschüsselchen für kleine Jobs. Tiefe Teller gehen aber auch.

Das Maß

Wichtig in kontinental-europäischen Backstuben, weil es wie die Waage das Zusammenrühren von Zutaten nicht zum gefährlichen Abenteuer macht. Überlebenswichtig in einigen anglo-amerikanischen Backstuben, weil es dort auch noch die Waage ersetzt, wenn in Rezepten das Gewicht in »cups« angegeben wird. Das entspricht einer 240- bis 250-ml-Tasse voll, was aber nur selten die gleiche Grammzahl bedeutet. Uns geht es hier aber nur ums Messen von Flüssigem. Ob der Saft für den Tortenguß reicht, zeigt sich am besten im durchsichtigen Maß. Damit dann auch noch die Kirschtorte nicht zu beschwipst wird, sollte es nicht erst bei 100 ml mit dem Messen beginnen und bloß in groben 50-ml-Schritten den Liter auffüllen.

Der Teigschaber

Wenn er wirklich schabt, taugt er nichts. Weil er dann so starr ist, daß er aus den Rundungen der Schüssel nicht alles herausholt. Weswegen das Kompaktmodell aus einem Plastikguß besser im Laden bleibt. Lieber das Traditionsstück nehmen: Mit Solo-Stiel, auf dem ein gemäßigt rechteckiger Spatel aus gummi-ähnlichem Kunststoff (oder ist’s kunststoff-ähnlicher Gummi?) festsitzt, der zu den Rändern hin genug nachgibt, um wirklich alles aus der Schüssel zu holen. Am besten klappt das, wenn drei Ecken rund und die eine oben eckig ist. Nicht die übelste Alternative: der halbkreisförmige Profi-Schaber aus festem Plastik, mit dem sich prima Kleinkram von der Arbeitsfläche kratzen läßt – und Creme auf der Torte glattstreichen.

Der Schneebesen

Selbst Handkneter und Raketenlaufwerkbäcker kommen ohne ihn nicht aus. Die Freunde des Handwerks schlagen mit dem Schneebesen Sahne steif oder Eier schaumig, wozu das Modell mit vielen elastischen Drähten das beste ist. Hat dessen Griff weder Haken noch Kanten, liegt es auch bei starkem Schlagen gut in der Hand. Die Gerätefetischisten andererseits sind zugleich Perfektionisten. Und als solche wissen sie, daß keine Maschine so gründlich und sauber unterheben kann wie es die Hand tut. Der Kochlöffel ist ihnen dafür aber doch etwas zu gering, weswegen sie zu einem Schneebesen greifen, der starkdrahtiger und luftiger zwischen den Speichen ist als der Schlagbesen.

Die Form

Mit dem Trio Kasten-, Gugelhupf- und Springform inkl. Backblech läßt sich fast jedes Gebäck der Welt backen. Ob die Springform dabei 26 oder 28 cm Durchmesser hat, ist nicht wirklich wichtig. Je nach Backlust können Formen für Obstböden, Kranzkuchen, Tartes oder Muffins dazustoßen. Ist das alles aus Weißblech, wirkt es professionell-dekorativ, aber schwarzblecherne oder noch besser beschichtete Formen machen weniger Ärger – wenn sie gepflegt werden. Das geht so: Gleich wenn das Gebäck draußen ist, mit warmem Wasser spülen, am besten ohne Spülmittel und nie mit dem Topfkratzer.

Der Pinsel

Beim Teigmachen und Backen hat er nichts zu tun, aber ohne ihn geht es trotzdem nur selten. Denn meistens ist es der Pinsel, der die Butter in alle Ecken einer Form bringt, damit später der Kuchen wieder gut aus ihr herauskommt. Der klassische Backpinsel – flach, hölzern und ausgestattet mit einem gut zwei Zentimeter breiten Naturborstenschnitt – ist immer noch das beste Stück dafür. Weil er Aromen gerne speichert, wird er vom glasierten Schweinsbraten ferngehalten und nach jeder Arbeit gründlich mit heißem Wasser ausgewaschen. Solche Arbeit kann auch sein: Bestreichen von Schokoladenkuchen mit Überzug, Bepinseln von Plätzchen sowie Mehl von Teigplatten kehren.

Der Topflappen

Wo ein Ofen läuft, hängt der Topflappen nicht weit. Denn ohne ihn ist alles Backen nichts, trotz des irreführenden Namens. Ob er Modefarben trägt, ist dem Besitzer spätestens dann egal, wenn er sich mit dem Designerstück die erste handfeste Brandblase geholt hat. Viel mehr zählt, daß Topflappen groß und dick genug sind, um ein Backblech ein paar Sekunden länger zu halten, aber nicht so groß und dick, daß das Backblech schon nach einer Sekunde wegflutscht. Weswegen lähmende Backhandschuhe auch nicht die beste Lösung sind. Bewährt hat sich das großzügig die Hand abdeckende Quadrat, tückisch sind runde oder gar asymmetrische Topflappen.