Читать книгу Basic baking - Cornelia Schinharl - Страница 6

Mehl

ursprünglich: »Gemahlenes«

engl. flour; franz. farine; ital. farina

Backen heißt Mehl haben. Weil Mehl Gebäck den nötigen Halt gibt. Schon beim Teigmachen können sich die anderen Zutaten an ihm gut festklammern. Und später kümmert es sich im Ofen darum, daß alles zusammenbleibt. Dabei benimmt es sich wie der Mörtel in der Mauer: Erst feucht fängt es an zu wirken. Ist’s wieder trocken, sitzt alles perfekt.

Das klappt deswegen so prima, weil Mehl klumpt. Oder schlauer gesagt: weil die Stärke in ihm alles Feuchte von Ei bis Quark an sich bindet. Aber auch wenn es nur mit Wasser zusammen kommt, wird daraus im Ofen kein hartes Brett. Denn Mehl hat noch ein Eiweiß der besonderen Sorte in sich. Das läßt es beim Kneten quellen und klebrig werden, so daß es ein stabiles Netz im Teig bildet, in dessen Maschen lauter kleine Bläschen hängen. Und dann passiert’s: Im Ofen kommt das Wasser im Teig zum Kochen, sein Dampf bläst die Bläschen auf, das Mehlnetz wird zugleich fester – und am Ende ist da ein korrektes Stück Gebackenes.

Am besten klappt das mit Weizenmehl, weil es genug vom klebenden Eiweiß hat. In Basic baking ist mit »Mehl« immer Weizenmehl gemeint. Das ist hell, wenn es ohne Keim und Schale gemahlen wurde. Sind die dabei, ist es dunkler und heißt Vollkornmehl. Auch damit läßt sich fast jedes Rezept in diesem Buch machen, wenn ein bißchen mehr Flüssigkeit dabei ist. Speisestärke ist Stärke pur, die aus Mais oder Kartoffeln geholt wird. Gemeinsam mit Weizenmehl macht sie Kuchen feiner, alleine bindet sie Cremes zum Füllen. Grieß (Weizen grob gemahlen), Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln und Nüsse können zum Teil als Mehlersatz einspringen.

Zucker

ursprünglich: »Kieselsteine«

engl. sugar; franz. sucre; ital. zucchero

Zucker macht aus Brot Kuchen und ist ein Mehl-Verwandter zweiten Grades. Deswegen kann er bei manchen Aufträgen kurz dessen Rolle übernehmen. Eiern etwa gibt er beim Aufschlagen gerade soviel Substanz, daß sie trotzdem noch genug in Schwung und Schaum kommen können. Anders als beim Mehl bindet nichts beim Zucker. Zugleich ist er aber noch gieriger nach Feuchtem. Wegen diesem Überdurst müssen zuckrig-feuchte Teige schnell in den Ofen, sonst laufen sie aus. »Feiner Zucker« ist der vielseitigste, grober Zucker taugt für extra langes Schlagen. Weil der gemahlene Puderzucker sich ruckzuck auflöst, eignet er sich besser für Glasuren als für Teige.

Zucker ist aber vor allem eins: süß. Und das findet jeder tief in seinem Inneren gut. Sogar frisch Geborene wählen auf Anhieb die süßere Nahrung, obwohl sie weder liebe Tanten noch lila Kühe kennen. Offenbar vermittelt schon der Mutterkuchen die fürs Überleben wichtigen Ur-Signale: Süßes macht fit (weil’s gleich ins Blut geht), schlau (weil’s dem Gehirn Nahrung gibt), stark (weil’s die Muskeln gleich mitfüttert) und somit glücklich (weil man sich versorgt fühlt). Doch die Zeiten sind undeutlich, weswegen Ur-Signale heute nur noch selten klar verstanden werden. Ein klares Mißverständnis ist, daß Sesselhocken bei Kaffee und Kuchen alleine fit, stark und glücklich macht. Alleine macht nix glücklich. Also bunt leben und essen, dann gibt’s auch Kuchen mit gutem Gewissen. Und Zähneputzen nicht vergessen. Womit nun genug ist mit der ernährungspolitischen Korrektheit.

Aber was ist mit braunem Zucker? Ist der besser? Im besten Falle ist es Zucker, dem die letzte Waschung auf dem Weg von der Rübe in die Tüte erspart geblieben ist. Er schmeckt nach Malz und Karamel, vor allem wenn er aus Zuckerrohr ist. Und Süßstoff? Gibt Diabetikern die Möglichkeit, Kuchen zu essen. Wer aber damit abnehmen will, sollte besser gar keinen Kuchen essen.

Butter

ursprünglich »Kuhquark«

engl. butter; franz. beurre; ital. burro

Butter macht den Teig fein. Dabei kommt es auf die Verbindungen an, die sie schafft. Wird sie lange und cremig gerührt, teilt sie sich in viele, viele kleine Fettbläschen, die das Mehl-Netz im Teig ganz feinmaschig werden lassen. Daraus bäckt ein zarter Rührkuchen. Gelangt die Butter in groben Stücken in den Teig, bleibt’s Mehl eher für sich. So entsteht knuspriger Mürbeteigboden. Beiden gemeinsam ist dieser schöne satte Buttergeschmack, der sich im Ofen erst richtig entwickelt. Da wird die Butter in der Hitze flüssig und »brät« den Kuchen ein wenig. Deswegen ist Gebäck mit Butter darin noch sehr weich, wenn es aus dem Ofen kommt, und wird erst beim Abkühlen richtig fest.

Butter wird aus von der Milch getrennter Sahne gemacht. Dabei passiert dasselbe wie beim Sahneschlagen, wenn man zu lange aus der Küche gegangen ist: Die Flüssigkeit trennt sich von den sich zusammenballenden Fettkügelchen. Am Ende sind Butter und Buttermilch daraus geworden. 6 Liter Milch braucht man für ein 250 g schweres Stück Butter. Backen kann man auch mit Schweineschmalz, was aber nur bei Rustikalerem gut kommt. Margarine taugt nur dann zum Bakken, wenn sie nicht zuviel Wasser enthält. Backmargarine tut das, Streichmargarine nicht.

Ei

ursprünglich »vom Vogel«

engl. egg; franz. oeuf; ital. uovo

Kann schon sein, daß das Huhn zuerst da war. Aber erst durch seine Eier hat es richtig Karriere gemacht. Heute steht in jedem guten Haushalt ein Ei, und wenn dort gebacken wird, sind’s mindestens zwei bis zwölf. Das Hühnerei bringt Natur pur plus höhere Physik in den Kuchen, und je nachdem, was man mit ihm anstellt, macht es Gebäck luftig, saftig oder knusprig. Oder es macht alles auf einmal.

Das geht so: Wenn das Ei kräftig geschlagen wird, dann bläst es sich auf. Mit jedem Schlag entstehen aus seinem Eiweiß mehr kleine Bläschen, die sich mit Luft vollsaugen und dabei wachsen. Am Ende ist nur noch heller Schaum, der das Mehl-Netz im Teig erweitert und beim Backen aufpumpt. So macht das Ei Gebäck luftig und locker. Zugleich geben sein fettes Eigelb geschmeidige Bindung und das eiweißhaltige Eiklar knusprige Struktur. Besonders eindrucksvoll ist das, wenn Eiklar solo geschlagen wird und unbeschwert einen festen Schnee aus Eiweißbläschen aufbauen kann.

Am besten klappt dies alles mit Eiern, die etwa eine Woche auf der Welt und so auf dem Höhepunkt ihrer Kraft sind. Ende mit der Frische ist nach drei bis vier Wochen Existenz im Kühlen. Solch alte Eier schwabbeln beim Schütteln in der Schale, weil ihr Eiklar wäßrig ist. Ein frisches Ei bleibt geschüttelt länger ruhig; beim Aufschlagen ist das Eiklar fest und der Dotter gut gewölbt. Wichtig ist noch das Gewicht: Basic baking arbeitet mit Eiern Größe M (medium, 53 – 63 g), darüber gibt es noch Eier der Größe L (large, bis zu 73 g) und XL (extra large, alles was schwerer ist), darunter S (small, alles was weniger als 53 g wiegt).

Sahne

engl. cream; franz. crème; ital. panna;

österr. Obers

Mit Sahne fängt der Luxus beim Backen an. Denn ihr Moment kommt erst, wenn der Ofen schon lange aus ist. Dann wird sie steif geschlagen und ums Gebäck oder sogar dazwischen gestrichen. Das Ganze darf sich dann Torte nennen. Oder sie bekommt ganz zum Schluß den Extraplatz neben dem Erdbeerkuchen. Was doch eher ein Grundbedürfnis befriedigt als Luxus zu sein.

Geschlagene Sahne gibt Gebackenem oft den letzten nötigen Rest. Luftig und schwer zugleich verleiht sie einem Obstboden das richtige Bißchen Substanz und dem Stück Sacher die angenehme Milde. In der Torte schmeckt sie deswegen so gut, weil sie fast jedes Aroma gut rüberbringt – dank Fett und Luft. Wie beim Eischnee teilt sich in der Sahne beim Schlagen alles in Schaum aus kleinen Bläschen. Durch das Fett darin wird der jedoch besonders fein, stabil und geschmackvoll.

Schlagsahne darf nur heißen, was mindestens 30 % Fett enthält. Drunter heißt es schlicht süße Sahne, die meist um die 28 % Fett hat, sich aber auch noch gut schlagen läßt. Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche sind durch Vergären eingedickt und gesäuert und haben 20 bis über 30 % Fett. Sie können in einer Creme und auch im Teig stecken, der so besonders saftig wird. Ebenso ist das bei Joghurt, Quark oder Ricotta, die außer Saft auch noch Auftrieb geben.

Luft

Mürbeteig braucht die Extra-Portion Luft nicht, weil er sowieso nicht hoch hinaus will. Biskuit braucht sie auch nicht, weil die Eier schon genug davon eingebracht haben. Aber einige Teige brauchen sie, um zum Kuchen zu werden. Der schwerfällige Rührteig zum Beispiel.

Um Gebäck luftig und locker zu bekommen, kommt es vor allem auf einen Teil der Luft an – das Kohlendioxid. Das klingt schon nicht mehr so gefährlich, wenn man weiß, daß dieses Gas auch in Mineralwasser steckt. Und es entsteht, wenn bestimmte Stoffe beim Teigmachen zusammenkommen. Wie zum Beispiel Backpulver und Flüssiges. Dabei passiert erst einmal noch wenig. Aber unter Ofenhitze gibt der Teig dann richtig Gas und bläst mit Hilfe des Kohlendioxid den Kuchen auf.

Anders geht Hefe an die Sache ran. Sie holt am meisten aus dem Teig raus, wenn er noch im Werden ist. Schön umwärmt und gut genährt durch Mehl und Zucker stößt sie dann ihre Gase aus, die das Teigstück aufgehen lassen wie einen Hefekloß. Hefe kann frisch (dann wird sie in Wasser gelöst) oder trocken – vermischt mit Mehl – in den Teig kommen. 1 Päckchen Trockenhefe hat übrigens soviel Kraft wie 1/2 Würfel frische.

Safran und Salz

engl. safran and salt; franz. saffron et sel; ital. zafferano e sale

Beides ist heute eher ungewöhnlich beim Kuchen machen, doch beides gehört zu den klassischen sieben Sachen. Safran und Salz stehen für die Abteilung Backgewürze. Die waren einst nur europäischer Art, wie Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel und eben Safran, der sogar bis nach England angebaut wurde und heute noch in der Schweiz geerntet wird. Inzwischen sind Exoten im Gebäck vertrauter: Ingwer, Kardamom, Muskat, Nelken oder Zimt. Ob Europäer oder Exot, alle werden am besten gut mit dem Mehl vermischt, damit sie sich richtig verteilen.

Bleibt noch das Salz. Eine kleine Prise davon tut auch Kuchen gut, weil es der Süße ein klein wenig Würze entgegensetzt, was den Geschmack des Gebäcks noch interessanter macht. Das machen die Profizuckerbäcker auch so. Und ganz Clevere schmecken würziges Süßes sogar mit Pfeffer ab, der die interessante Wirkung noch verstärkt. Pfefferkuchenbäcker sind das.